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OLIVADA VERDE

INGREDIENTES: 300 gr aceitunas aloreñas aliñadas nuevas, 40 gr alcaparras, 1 ramita de albahaca fresca, 5 anchoas, 1 diente de ajo, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de pimentón agridulce (o dulce, si no lo encuentras).

PREVIO.- Aperitivo de elaboración súper básica, pues solo hay que juntar y triturar, aunque debes poner atención en las cantidades para que ningún ingrediente del aliño se imponga sobre el de la oliva que, obviamente, es el principal. Es muy sabroso y contrasta perfectamente con la olivada negra o Tapenade, cuya receta puedes encontrar haciendo click aquí. Puestos a hacer una, haz las dos y quedará un aperitivo muy atractivo.  

PRIMERO.-  Partimos de 300 gramos de aceituna aloreña nueva, es decir, recién cosechada y aliñada. Uso éstas porque son muy carnosas, se deshuesan muy bien porque están partidas y porque son muy malagueñas. No obstante, puedes usar otras que tengan un aliño sabroso y las deshuesas con la herramienta que te pongo en la foto, más abajo. Deshuésalas una a una y verás que los 300 gramos se quedan en la mitad o algo menos.

Si no pones aceituna partida, deshuesa con la herramienta

SEGUNDO.- Colócalas en un plato y prénsalas fuertemente con otro plato igual puesto sobre ellas y repite la operación poniéndolas en un colador.  Pretendemos extraer y eliminar la mayor cantidad de jugo posible. Una vez exprimido éste, vuelve a pesarlas (por curiosidad) y verás la merma. Échalas al vaso batidor.

TERCERO.- Con idéntico sistema, prensa las alcaparras y vuélcalas también al vaso. Añade un diente de ajo, la albahaca, las anchoas y tritura a baja velocidad durante unos segundos. Guarda un tallo de dos hojas de albahaca para decorar.   

CUARTO.- Aunque hemos triturado a baja velocidad, los trocitos picados se habrán adherido a las paredes del vaso, así que los bajamos al fondo con el resto, echamos el pimentón y la corteza del limón, procurando cortar únicamente la capa de piel amarilla y no la siguiente, que es blanca y amarga. Agrega el zumo de medio limón (retira las pepitas, pero pequeños trozos de pulpa no estorban. Tritura durante 10 segundos, progresivamente de menos a mayor potencia.

QUINTO.- Y ya sólo resta ir añadiendo un hilo muy fino de aceite de oliva virgen extra desde arriba, mientras trituramos,  y bajando de vez en cuando lo que se pegue a las paredes del vaso. El aceite irá emulsionando y hará, además, más sencillo en triturado.

Busca el punto que más te guste. A mí me gusta una pasta gruesa, pero eso lo dejo a tu gusto. Este aperitivo es perfecto para untar sobre mini biscotes, o tostadas. No obstante, te advierto que es súper calórico. H2110     

OLIVADA NEGRA (TAPENADE)

INGREDIENTES:  250 gr aceitunas negras sin hueso,  2 cucharadas soperas de alcaparras en vinagre, 1 limón, 6 tomates secos,  1 ramita de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Se trata de una salsa (incluso una guarnición) de origen provenzal francés a base de aceituna negra y es conocida como “Tapenade”, pero como en España también se elabora con aceituna verde y se la conoce como “olivada”, en cocina a mi bola serán “olivada negra” y “olivada verde”.

Para que este aperitivo salga bueno es imprescindible que sus ingredientes sean de primera calidad. No son caros (excepto la anchoa), así que –por favor-  no conviertas algo exquisito y aromático en  cutre y rancio. La diferencia es astronómica. Ahora bien, lo verdaderamente  auténtico es usar la aceituna negra grande y carnosa, pero  tendrías que deshuesarlas una a una, cuando hoy en día hay aceitunas deshuesadas que tienen una calidad muy digna y perfectamente válida para este aperitivo.

PRIMERO.- Mete los tomates secos en un recipiente con agua para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. No pretendemos una rehidratación completa pero sí que absorban algo de agua para que se hagan más carnosos y “triturables”.

SEGUNDO.- Echa en una picadora todos los ingredientes menos el aceite y el limón y tritura bien. Lo más probable es que se te haga una masa densísima. Ralla la corteza del limón (sólo la más superficial que es amarilla y no blanca) y añádelo junto al zumo del limón (sin pepitas) y bate de nuevo.

TERCERO.- Añade el aceite de oliva de las anchoas y el aceite virgen extra. Hazlo despacio mientras bates para que emulsione con el resto. Notarás que a medida que añades aceite  va tomando un color marrón algo más claro y se bate con mayor facilidad.

CUARTO.- No hay más secretos. Que quede lo más fino que puedas y en cuanto a la densidad, va en gustos. Con las cantidades que te propongo queda bastante compacto pero si lo quieres más blando, añade más zumo de limón o incluso agua. 

QUINTO.- Sírvelo con tostas, patatas fritas (chips),  con piquitos, nachos o lo que se te ocurra, siempre teniendo en cuenta que alimentariamente es potente y sacia bastante, por lo que opta en función del menú completo que tengas previsto, no vaya a ser que se te frenen tus invitados en el aperitivo… H1702/R2109