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LUBINA AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 lubinas de ración, 6 papeles para horno, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

PRIMERO.- Será necesario encontrar en el mercado seis lubinas que sean de ración, lo cual hoy día no es muy complicado, ya que los mercados están invadidos de peces provenientes de piscifactorías y suelen ser pequeños.

SEGUNDO.- Les quitaremos las vísceras y las escamas  o las compraremos ya limpias. El pescado proveniente de piscifactoría no puede tener el sabor del salvaje puesto que se alimentan con piensos que, por mucho que pretendan asemejarlo al alimento del mar, no es lo mismo. Por otra parte, tiene una importante ventaja: su precio, ya que ahora es asequible para la mayoría de la gente.

TERCERO.- Las lavaremos bien al chorro bajo el grifo y las salaremos por fuera y en la cavidad abdominal. A continuación las envolveremos en papel de horno (una en cada papel), poniendo especial cuidado en que no quede al aire ninguna parte del pez. Se trata de hacer un envuelto lo más cerrado posible.

CUARTO.- Colocadas sobre un plato, de dos en dos y una opuesta a la otra, las meteremos en el horno microondas a potencia alta (900 W) durante 7-8  minutos. Si fueran más grandes podemos tenerlas hasta 9 minutos, tras lo cual, abriremos un poco el envoltorio y las dejaremos reposar unos diez minutos. Cada microondas, como los hornos convencionales, es diferente, por lo que habremos de tenerlo en cuenta a la hora de fijar los minutos, ya que más tiempo de cocción hará que se sequen.

QUINTO.- Pasado el tiempo de reposo, las liberaremos del papel, las quitaremos la piel y extraeremos los lomos. Su aspecto y resultado es prácticamente idéntico al que tendrían si las hubiéramos cocinado a la sal. Colocaremos los lomos enteros en un plato amplio.

Si los lomos se desprenden sin dificultad de la espina central, están en su punto.

SEXTO.- Mientras los pescados están en el horno, decide y elabora opciones de presentación: a) Un ali-oli sabroso. b) Una salsa tártara y c) Un majadito de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. No pongas demasiado ajo pues crudo tiene un sabor muy intenso. Puedes preparar las tres salsas para que cada comensal opte.

SÉPTIMO.- Dado que estamos presentando el plato limpio de piel y espinas, sírvelo lo antes posible pues el pescado se enfría rápidamente. Recomiendo mucho este plato por su rapidez y sencillez de elaboración, conservando el pescado todos sus jugos y su sabor. El resultado es sorprendente. H0106/R1301/R2212

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.

PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.

SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.

QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.

SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.

En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510