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GAZPACHO DE FRESAS (II)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 700 gr, tomate pera maduro, 500 gr. fresa madura, 1 diente de ajo grande o 2 pequeños, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.

PREVIO.- Ya comenté en la receta anterior de GAZPACHO DE FRESAS (I) que años después de redactarla y publicarla, descubrimos una alternativa que consistía simplemente en reducir ingredientes y de ese modo, potenciar los básicos. Y fue un gran acierto. Probad ambas y entenderéis lo que digo. Si bien la primera es más completa desde un punto de vista nutricional, la segunda es puro sabor a gazpacho tradicional y a fresa…… a fresa y a gazpacho tradicional. Qué maridaje más perfecto y equilibrado!!

PRIMERO.- Simple. Muy simple. Lava bien los tomates y procura quitarles el pedículo y la parte blanquecina de éste que discurre por el interior hasta el mismo centro. Y si prefieras dejarlo, tampoco pasa nada porque luego lo pasaremos todo por el chino.

SEGUNDO.- Trocea el tomate y échalo en el vaso batidor junto al ajo y 500 cc de agua. Bate bien para que el robot elimine cualquier elemento sólido y vuélcalo en el chino sobre la cazuela. Apura con la mano de madera para que sólo nos queden restos secos y pajizos que contendrán las pieles no licuadas, los pedículos (si no los quitaste) y las pepitas o semillas.

TERCERO.- Lava las fresas en agua y con una punta afilada, corta y retira  los pedículos y hojas verdes. Dado que hemos comprado fresas maduras, revísalas bien para cortar y eliminar cualquier parte del fruto que no esté en buenas condiciones. No es necesario cortarlas.

CUARTO.- Echa ahora las fresas enteras en el vaso batidor y dale caña. El resultado no podemos echarlo en el chino porque pretendemos eliminar las semillitas de la fresa que, como sabes, son diminutas y se colarían por los orificios de aquél. Por lo tanto, lo tamizaremos con un colador de malla fina y lo presionaremos con la mano del mortero. Verás cómo quedan retenidas todas las semillas de la fresa.

QUINTO.- Ya tenemos todos los ingredientes sólidos batidos y tamizados. Ya sólo nos queda el aliño y la emulsión general. Echa sal. Y aquí tendrás que aprender a valorar la cantidad que necesitas para que resulte a tu gusto. Yo echo dos o tres pizcas generosas. No te excedas porque podrás rectificar luego. Si ya está saldo, será todo más complicado.

SEXTO.- Echa un chorro de vinagre y aplícate idéntico consejo que te he dado respecto a la sal.
Y por último, trabájate el resultado con la batidora de mano al tiempo que vas agregando un hilo de AOVE desde lo alto. ¿Cuánto? A mi me gusta de forma generosa porque emulsiona muy bien y convierte el gazpacho líquido en algo más denso, pero sin llegar a ser grueso. Es muy suave y el sabor del aceite se notará mucho, así que usa uno bueno. El límite (siempre al gusto) estará en el momento anterior en que su sabor y aroma empiece a mandar sobre la fresa. Prueba y decide.

Enfríalo bien y recuerda que a más baja temperatura, sabores menos intensos. Y no lo digo para que lo enfríes poco, sino para que lo tengas en cuenta al medir el aliño.
Por otro lado, ya sabes…. Cuanto más AOVE, más calorías; muchas más calorías. Que cada uno ponga aquí sus preferencias. H2106

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807