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ENSALADILLA DE YUCA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 1 yuca grande, de 1 kg., 15 palitos de cangrejo, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 300 gr atún claro, media cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 huevos, 15 cc Jerez Seco (para la salsa) y sal.

PREVIO.-    La yuca es un tubérculo cuyo cultivo y consumo está muy extendido en América, África y Asia. Se la conoce también como Mandioca Dulce y de su fermentado se obtiene la Tapioca. Tiene un sabor y textura muy parecidos a la patata.
Se trata de un carbohidrato complejo, con poca grasa y bastante potente en vitamina C y B6 y su consumo está muy aconsejado para deportistas, personas con gran desgaste mental,  para niños en crecimiento y  adolescentes en desarrollo. Se trata de un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos. Por otra parte, es bastante calórico, por lo que no debe abusarse de su consumo.
Y por último, mencionar que en su composición se encuentran cantidades importantes de cianuro que se pierden una vez cocido el tubérculo, por lo que no se debe ingerir sin cocinar.

PRIMERO.- Vamos a pelar la yuca y lo primero que hemos de hacer es cortar los extremos con un buen cuchillo y sobre una tabla. Ahora corta la pieza en varios trozos para hacerlos más manejables.  También es buen momento para poner los 2 huevos a cocer durante 10 minutos. De este modo estarán ya templados para cuando vayamos a pelarlos.

SEGUNDO.- Toma uno de los trozos y dale un golpe seco con el cuchillo en sentido longitudinal de forma que éste se clave lo justo para poder hacer un poco de palanca hacia afuera y arrancar la corteza. Una vez hecho el camino, ya sólo hay que ir arrancándola (no cortándola). Si no lo has arrancado correctamente, aparecerá debajo una pequeña capa de corteza fina de color rosáceo. Ésta también hay que eliminarla cortando con el cuchillo, porque queremos llegar a esa pulpa tan blanca como la del coco.

TERCERO.- Corta ahora por su mitad longitudinal y arranca la hebra central porque es tan extremadamente dura y seca que, si no lo haces, te arruinará la ensaladilla. También puedes hacerlo una vez cocida, pero se hace mejor en crudo.

CUARTO.- Pon una olla con agua a hervir con un par de cascos de cebolla y echa sal. Cuando esté en plena ebullición, echa la yuca y deja que cueza unos 20 minutos a olla abierta o unos 10 minutos en olla express. La ventaja de hacerlo a olla abierta es que darás mejor con el punto de cocción que buscamos, de forma que esté entera pero empiece a deshacerse. Por tanto, ni al dente, ni puré. Y en ese momento, sácalo a un recipiente con agua fría para detener la cocción.

QUINTO.- Aprovecha ahora para cocer las zanahorias, previamente peladas y cortadas en cuadraditos pequeños. En unos 5 minutillos estarán listas para sacar, escurrir y añadirlas al recipiente con agua donde tenemos la yuca.
Cuando esté fría y puedas manipular la yuca, córtala en cuadrados de tamaño similar y échalo a un bol. Mira la foto. Añade la zanahoria. Pela los huevos cocidos y pícalos en trozos visibles.

SEXTO.- Trocea los palitos de cangrejo a un tamaño visible,  las aceitunas por la mitad y la cebolla muy fina. Echa todo al bol; añade ahora el atún con su aceite y mezcla bien, pero con cuidado para no hacer migas el atún ni convertir la yuca en puré. O te lo digo de otro modo: pretendemos que la yuca se deshaga parcialmente pero que notes los trozos semi-deshechos al comerlo y el atún, encontrarlo en trozos lo más armados posible.    

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una mayonesa tal y como te explico aquí, hecha con aceite de oliva virgen extra a la que añadiremos una cucharada sopera de mostaza americana (la amarilla) y un chorrito de no más de 10 cc de Jerez Seco de calidad como Tío Pepe, por ejemplo. Échala sobre la ensaladilla teniendo cuidado de dos cosas: una, no te excedas en la cantidad de mayonesa porque resultará muy pesada. Y dos, de nuevo ten mucho cuidado para no deshacer todos los ingredientes.

OCTAVO.- Decora a tu gusto la fuente. Incluso, echa una fina capa de mayonesa a modo de cobertura teniendo en cuenta la advertencia hecha en el punto anterior de no excederte, y a enfriar.  Verás que la yuca da un resultado muy similar a la patata pero con un sabor más suave y delicado. H2006/R2109

PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 4 patatas grandes o 6 medianas, 300 grs panceta adobada soriana, (OPCIONAL: 1 chorizo fresco para freír), 10 dientes de ajo, aceite de girasol y de oliva, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe, y no porque las hiciera, sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista de cocina y  me quedé sin saber la razón, porque se lo pregunté y tan sólo me dijo: “pues no lo sé…”, y hoy ya no está con nosotros.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no pero, básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si hiciera falta añadir algo para hacer el resultado algo menos denso.

SEGUNDO.- Fríe los torreznos en aceite nuevo (para evitar contaminación de gluten por usos anteriores) tal y como te indico en la receta «torreznos de Soria», escúrrelos bien y elimina la mayor cantidad posible de aceite y grasa con papel de cocina. Córtalos en trozos pequeños y reserva. En determinadas grandes superficies venden los torreznos prefritos para darles un último golpe y consumir. Es una opción, pero no será igual.

TERCERO.- Corta los chorizos frescos en trocitos y fríelos despacio en una sartén sin aceite, ya que soltarán toda su grasa. Después, sácalos y escúrrelos bien, pero no tires esa grasa.

En los lugares de origen donde consumen el torrezno con habitualidad, los fríen en la grasa de un torrezno anterior, es decir, en su propia grasa. No obstante, debo decir que esa grasa, en las recetas originales va derechita a las patatas y de ahí a tus arterias, por lo que prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta-, y «autenticidad» a cambio de salud y una digestión más razonable.

CUARTO.- Mientras se fríen los torreznos y el chorizo, echa los ajos cortados en láminas no muy finas en otra sartén pequeña con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva nuevo, y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto a fritanga. Precisamente por esta razón usamos aceite de girasol para freír el torrezno, porque no aporta un sabor intenso que desvirtúe el de la propia panceta.

CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, sácalos con una espumadera y reserva momentáneamente. Echa en el aceite una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto), y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Secamos bien la cazuela donde hemos cocido las patatas y echamos en ella el aceite con el pimentón para, a continuación, volcar en ella de nuevo las patatas, que aplastaremos hasta que vayan perdiendo su forma, pero dejando trozos enteros, ya que no pretendemos hacer un puré. Echa los ajos y sólo una cucharada de la grasa de los chorizos que teníamos reservada. Remueve suavemente para que el aceite con pimentón que echamos en la base y la grasita del chorizo se vayan integrando en la patata y dándole su color anaranjado tan característico.

Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera y creo que se ajusta más a la receta abulense.

SEXTO.- Prepara una fuente en la que pondremos las patatas y los torreznitos que teníamos reservados, pero sin mezclarlos para que cada cual elija si tomarlo junto o separadamente. Ya digo que en Ávila no suelen poner chorizo, pero le va de lujo. Este es un plato libre de gluten, por lo que es apto para celíacos. No obstante, usa aceites nuevos y revisa los etiquetados del chorizo y los pimentones por si pudiera haber contaminación cruzada. H1601/R2504/R2512

PATATAS AL ESTILO CEFE

INGREDIENTES: 6 patatas, 5 huevos, 6 vasitos de leche, sal, 1 cebolla*,  ajo molido*, pimienta negra molida*,  nuez moscada*,  aceite de oliva y  bacon*7

1)   Se pelan las patatas  y se cortan en láminas. A continuación se pela la cebolla y se corta en aros finos.
2)  Mezclaremos las patatas y la cebolla en un bol que meteremos en el microondas con un chorro generoso de aceite de oliva. Deberá cocer a potencia máxima (950 watios aprox) durante diez minutos, tras lo cual removeremos el contenido con una cuchara de madera y lo tendremos diez minutos más.
3)  En otro bol echaremos seis huevos y los seis vasitos de leche. Lo batiremos ligeramente y agregaremos la sal.
4)    Una vez hechas las patatas y la cebolla las condimentaremos con nuez moscada, pimienta negra molida, sal y ajo molido. Añadir el bacon en tiras pequeñas. Removeremos todo con sumo cuidado y lo volcaremos sobre la fuente. Extenderemos las patatas sobre ésta y añadiremos el huevo batido que iremos haciéndole penetrar entre las patatas con ayuda de un tenedor, ahuecando muy ligeramente.
5)  Meteremos la fuente en el horno precalentado a unos 200 ó 220 grados. Cuando la capa superior esté dorada, sacaremos la fuente y lo dejaremos reposar durante unos veinte minutos. Servir.

NOTA.- La receta original de la abuela Cefe no lleva los ingredientes que he marcado con un asterisco (*). He introducido esta variante, si bien, he querido mantener el plato original. Por ello, la parte que supone innovación es la que está escrita en letra más pequeña.