INGREDIENTES: 1 kg fabes asturianas, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, 5 hojas de laurel, 2 morcillas asturianas, 2 chorizos asturianos, 1 codillo salmuerizado, 1 tocino entreverado, 1 zanahoria, 1 hueso de ternera, aceite de oliva, agua mineral, perejil, pimentón dulce, sal, pimienta en grano, ½ vaso de vino blanco.
1) De vísperas, se ponen las judías a remojo con abundante agua mineral con la que, al día siguiente, daremos la primera cocción. Añadiremos un poco de sal.
2) Haremos un caldo sabroso a base de un buen trozo de tocino entreverado, cascos de cebolla, una zanahoria, un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva, laurel y un hueso de ternera.
3) Al tiempo que se hace el caldo o incluso el día anterior habremos de cocer el codillo salmuerizado para lo que lo pondremos en la olla express con agua que le cubra, granos de pimienta enteros, una cebolla entera, medio vaso de vino blanco y laurel donde lo tendremos de noventa a cien minutos.
4) En cazuela de barro y en el mismo agua en la que las judías han estado en remojo las pondremos a cocer solas a fuego vivo hasta que empiecen a hervir tras lo cual pasaremos a fuego lento. Una vez han hervido durante unos diez minutos tiraremos el agua para eliminar la espuma que ha provocado esta primera cocción y añadiremos agua mineral nueva hasta que cubra las alubias. Es de suma importancia que este agua sea fría.
5) Mientras cuecen las judías, haremos un guiso a base de cebolla, no demasiado aceite de oliva, ajo, perejil, una cucharada de pimentón dulce y algo de sal. Una vez listo lo reservaremos.
6) Añadiremos –ahora sí- dos cascos de cebolla, laurel y una cabeza de ajos. La cocción debe hacerse muy lentamente e iremos añadiendo el caldo que hicimos previamente a medida que, por la evaporación, lo vaya necesitando. De cuando en cuando, las “asustaremos” un poco echando un chorro de agua fría con objeto de conseguir una cocción más lenta lo cual nos asegurará una suavidad especial en las fabes. Removeremos y las probaremos con frecuencia tomando dos judías en una cuchara. Cuando estén casi cocidas, salaremos al gusto y agregaremos el codillo troceaado sin piel, las morcillas, los chorizos y el tocino entreverado así como el guiso que teníamos reservado. Es importante removerlas con sumo cuidado para que no se rompan, para lo cual utilizaremos una cuchara de madera al revés, es decir, con su parte convexa hacia arriba. La cochura habrá concluido cuando las fabes estén tiernas y suaves sin que lleguen a romperse o deshacerse.
Como todos los guisos, este plato alcanzará su mejor sabor al día siguiente.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 