PAELLA CIEGA sin huesos

INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz, 2 pimientos verdes,  1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas,  ½ traseros de pollo troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas.

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PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar. 

1)  Para hacer el caldo utilizaremos una olla express  que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir  unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo.Abrir y colar.

2) Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo y el magro a dorar previamente salpimentado, todo a fuego medio-alto. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. Reservar.

3) Dorar ligeramente el calamar. Reservar.

4)  Picaremos  el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Salpimentar.  

5) Cuando la cebolla, el pimiento y el tomate se vayan haciendo, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.

6) Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado y repártelo por la paella de forma uniforme. Ya no removeremos más.

7) Subiremos  el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Para ello utilizaremos varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando. 

8) Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo sin que pierda el hervor.
 Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. Cuando notemos que el grano está ya a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto seá cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo. 

9) Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas  que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos. R1511

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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