PAELLA CIEGA sin huesos

INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz (1 taza=80/100 gr por persona), 2 pimientos verdes,  1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas,  ½ traseros de pollo deshuesado y troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas y 1 carcasa de pollo.

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PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Puede ser la variedad denominada «bomba», pero hay otros también redondos muy apropiados. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar. 

PRIMERO.- Para hacer el caldo utilizaremos una olla express  que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir  unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos o 25 a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo. Abrir y colar.

SEGUNDO.- Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo (deshuesado y troceado) a dorar a fuego medio-alto y al cabo de un par de minutos, el magro, todo previamente salpimentado. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. En cambio, el magro se seca enseguida. Reservar sin apagar el fuego.

TERCERO.- Sube momentáneamente el fuego y agrega el calamar para dorarlo ligeramente. Si no está muy caliente la paella, el calamar empezará a soltar su jugo antes de tiempo y se evaporará, cuando lo que pretendemos es que lo aporte al guiso. Reservar.

CUARTO.- Picaremos  el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita, pero no aportes más grasas innecesarias. Salpimentar.  

QUINTO.- Cuando el pimiento y el tomate vayan perdiendo su forma y estén tiernos, retiraremos la paella del calor, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto, devolviéndolo al fuego. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.

SEXTO.- Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Procura mantener caliente el resto del caldo por si nos hiciera falta agregar. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado (con los jugos que habrán soltado) y repártelo por la paella de forma uniforme. Toma la paella por sus asas y agítala lateralmente y en círculos para que el arroz se asiente y se reparta regularmente. Ya no removeremos más. Ponle sal con prudencia.

SÉPTIMO.- Subiremos el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Si tienes cocina de gas o vitro que no cubra el diámetro de la paella, utiliza varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción de gran diámetro, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando para tantear. 

OCTAVO.- Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo/medio, pero sin que pierda el hervor.
 Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo caliente si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. El tiempo total será de unos 20 minutos, pero dependiendo del tipo de arroz, incluso de lo joven o viejo que sea, puede variar unos cuantos minutos de más o de menos.

NOVENO.- Cuando notemos que al grano le falta muy poco para que esté a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso el arroz se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto será cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo, porque lo ideal es que se vaya tostando poquito a poco, pero resérvate esto para cuando domines la receta con soltura. 

DÉCIMO.- Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas  que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos y en ese tiempo se habrán hecho las gambas con el calor residual sin secarse. 

Estos arroces pueden aderezarse con unas gotas de limón (aunque eso puede suponer un crimen para los más puristas), o con un alioli. H0111/R0203/R1511/R2301

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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