ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010

FIDEUÁ MIXTA (Nueva receta)

INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.

PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.

PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.

SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:

1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.

2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos. 

3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.

4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.

5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto).
6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.

TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo  tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.

CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.

QUINTO.-  Echamos la cebolla, el pimiento, el  tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.

SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.

SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.

OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.

NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107

PAELLA CIEGA sin huesos

INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz, 2 pimientos verdes,  1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas,  ½ traseros de pollo troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas.

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PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar. 

1)  Para hacer el caldo utilizaremos una olla express  que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir  unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo.Abrir y colar.

2) Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo y el magro a dorar previamente salpimentado, todo a fuego medio-alto. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. Reservar.

3) Dorar ligeramente el calamar. Reservar.

4)  Picaremos  el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Salpimentar.  

5) Cuando la cebolla, el pimiento y el tomate se vayan haciendo, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.

6) Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado y repártelo por la paella de forma uniforme. Ya no removeremos más.

7) Subiremos  el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Para ello utilizaremos varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando. 

8) Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo sin que pierda el hervor.
 Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. Cuando notemos que el grano está ya a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto seá cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo. 

9) Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas  que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos. R1511

ARROZ IBÉRICO

INGREDIENTES: 600 grs arroz, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 150 grs secreto ibérico, 1 chorizo fresco ibérico, jamón serrano ibérico en tacos pequeños, azafrán, colorante, caldo de jamón (o de pollo), sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el secreto en trozos de unos 2 cm que  salpimentaremos y doraremos en la paellera con un poco de aceite de oliva y reservaremos.

2) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva y rascaremos del fondo la zurrapa que ha dejado el secreto. Escaldar los tomates para pelarlos. Picarlos y añadirlos al sofrito.

3) Mientras tanto, pondremos el chorizo fresco en un cazo con 2/3 de vino blanco y resto de agua. Lo perforaremos un par de veces con un tenedor para que vacíe su grasa. Lo tendremos cociendo en vino para que tome su aroma, suavice su propio sabor y expulse la mayor parte de la grasa. Lo tendremos unos 20 minutos. Luego lo cortaremos en trozos pequeños y lo dejaremos reposar.

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5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos el arroz y lo mezclaremos bien con el sofrito durante un par de minutos. Agregaremos el colorante y/o el azafrán y el caldo en las proporciones que marque el paquete y que dependerá del tipo de arroz escogido. Salar prudentemente. Lo suyo es un caldo de jamón pero para aquellos que piensen (con cierta razón) que tiene un sabor muy intenso y que manda mucho sobre otros sabores, podemos usar uno de pollo que es mas suave, ligero y casa muy bien con todos los ingredientes.

6) En cuanto comience a hervir, repartiremos por toda la superficie el secreto ibérico y los trozos de chorizo. 20 minutos a fuego suave procurando que no pare la cocción y podremos apagar.

7) Una vez retirado del fuego, distribuiremos por encima los taquitos de jamón ibérico, cubriremos todo con un trapo o un papel de periódico y lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

8) Servir acompañado de un buen ali-oli.