BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao en salazón, 4 cebollas grandes, 6 dientes de ajo,  2 hojas de laurel, 6 ñoras, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, pimiento morrón, aceite de oliva virgen extra, sal.

PRIMERO.-  Lava bien cada una de las tajadas de pescado bajo el grifo para quitarles esa capa gruesa de sal que las envuelve. Pasa la mano suavemente para no romperlas ni quitarles la piel. Ahora se pone el bacalao en agua muy fría a remojo durante unas 72 horas en un recipiente amplio para desalarlo, cambiándole el agua tres veces al día (procura meterlo en agua que ya esté fría para no subir la temperatura del pescado). Si las tajadas son muy gruesas, tal vez debas tenerlo unas 8-10 horas más, pero si tienes dudas, arranca un trocito y pruébalo a ver cómo está de salado y decide. Y algo esencial: siempre en el frigorífico o correrás el riesgo de que fermente y se te estropee antes de conseguir desalarlo.

SEGUNDO.-  Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Hazles un par de cortes para que se llenen de agua y así acelerar el proceso, o bien ponlas de víspera y estarán totalmente hidratadas al día siguiente sin necesidad de cortes.

TERCERO.- En una cazuela (de barro, preferiblemente) cuya superficie permita colocar todas las tajadas holgadamente y sin montarse unas en otras, se vierte AOVE (aceite de oliva virgen extra) suficiente para pochar, pero sin excesos pues el guiso quedaría demasiado aceitoso y, por tanto, muy pesado y calórico de un modo innecesario.

CUARTO.- Se echan las cebollas  picadas aunque no hasta tal punto que pierdan su jugo. Quítale el rabillo y las semillas a las ñoras y, tras cortarlas en tiras, añádelas junto al ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y las hojas de laurel. Mantener a fuego lento para que todo poche, evitando que se fría demasiado la cebolla ya que en este caso la queremos más entera.

QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla un tono ligeramente marrón se añade un chorro de tomate frito. No demasiado pues resaltaría su sabor sobre los demás. Remover y rehogar 5 minutos, tras lo cual, retiraremos el contenido íntegro de la cazuela y escurriremos el exceso de aceite que ha sido necesario para pochar y que ahora nos sobra (será perfecto para otros guisos o simplemente para freír unos huevos «con más sabor». Para esta receta nos basta con que el fondo de la cazuela quede ligeramente engrasado. Recupera el laurel y devuélvelo a la cazuela.

SEXTO.-  A continuación iremos colocando ordenadamente las tajadas de bacalao sobre la base de la cazuela con la piel hacia arriba y mantendremos el fuego en el mínimo. (Si tardamos demasiado en esta operación será conveniente apagar el fogón). La idea es que el bacalao vaya soltando su gelatina, que se irá haciendo visible poco a poco y que nos será fundamental para dar cuerpo y sabor a la salsa. Mira en la foto cómo va brotando por debajo.

SÉPTIMO.-  Ahora apaga el fuego si no lo habías hecho ya y dale la vuelta a todas las tajadas para que queden con la piel hacia abajo.  Hazlo con cuidado para que no se rompan. Ya no las moveremos más.

OCTAVO.-  En este momento  se vierte en el chino o pasapuré (con su accesorio más fino) el contenido que pochamos en la cazuela y que teníamos reservado para pasarlo.  De este modo obtendremos la salsa que iremos echando directamente sobre el pescado procurando que, al caer del chino, se vaya distribuyendo uniformemente por toda la superficie. No obstante lo anterior, es conveniente tomar el recipiente con ambas manos y, levantándolo ligeramente, efectuar movimientos circulares cortos. Con ellos conseguiremos una doble función: una; que la salsa se vaya asentando de forma regular. Y dos; que la gelatina que expulsa la piel, se vaya integrando en la salsa, dándole cuerpo y un sabor impresionante.

NOVENO.-  Dejar hervir muy ligeramente (se hace muy deprisa) y retirar del fuego. No te lo vayas a cargar ahora, así que mantén ese hervor muy suave durante un par de minutos y retíralo del fuego, porque se terminará de hacer con el calor residual. Se adorna si quieres con unas tiras de pimiento morrón o unas hojitas de perejil y queda listo para servir con una patata cocida en rodajas…. o sin ella, porque esta salsa no necesita guarnición, sino mojar y mojar pan (sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110