INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao, 500 grs de setas cultivadas, 12 dientes de ajo, perejil picado, pan rallado, vino blanco, sal, pimienta negra molida, 1 limón, aceite de oliva virgen extra.
1) Limpiar las setas al chorro de agua. Nunca sumergirlas ya que pierden muchas de sus propiedades con el agua. De todos modos, las setas cultivadas suelen venir bastante limpias. No es un problema de tierra sino de eliminar suciedad propia de su manipulación. Continuación les quitaremos el pie y las cortaremos en trozos no muy pequeños ya que luego van a reducir mucho su tamaño. Los pies los picaremos en trozos pequeños y los reservaremos aparte. Picar el ajo y mezclarlo con el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.
2) En una cazuela donde quepan todos los trozos de pescado en su superficie, pondremos aceite bien caliente y saltearemos las setas ya salpimentadas. Retirar y echar los pies picados. Sacar con todo su jugo y reservar con las setas.
3) Saltear de igual forma la mezcla hecha con el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta sin que se queme. Añadirlo a las setas.
4) El bacalao en salazón y desalado en casa es mucho mejor para mi gusto. No obstante, ya se vende un bacalao “en su punto de sal” que sale bastante bien. Rehogaremos los lomos en aceite tibio con la piel hacia arriba. Hemos de tratarlo con mimo para que no se rompa. Veremos que suelta una gelatina que se mezclará con el aceite. Ni se os ocurra eliminarla pues su sabor y textura son claves para la salsa. Retirar de la cazuela y reservar.
5) Echamos a rehogar durante 5 minutos y a fuego lento las setas, pies y mezcla de pan rallado que teníamos reservados con un vaso de vino blanco. Normalmente no será necesario añadir agua pues las setas habrán soltado mucho líquido.
6) Añadir con cuidado los lomos de bacalao y tenerlo todo junto unos 10 minutos. Fuego mínimo para que no se haga demasiado. Rociar con el zumo de un limón justo antes de servir.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 