Mes: mayo 2016

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.

PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo de ajo, para lo que echaremos en el vaso batidor (o en la picadora) los dientes de ajo pelados, 75 cc de aceite y el zumo del limón. Exprímelo sobre un colador para eliminar las pepitas, pero añádele la pulpa que quede. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida en una cantidad moderada ya que será parte de la salsa. Batir bien hasta que tome un color anaranjado y bastante consistente.

TERCERO.- Salar el costillar por la parte convexa, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora, untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Dale la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche (o incluso algo más, si te es posible) en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.

CUARTO.- Al día siguiente, retira el film, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 35 minutos. Como siempre, el tiempo dependerá mucho de tu horno. 

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa junto con el adobo que se haya desprendido. No eches el agua sobre la carne porque «limpiará» el aliño.

De vuelta al horno.

SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC  y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, sin separarte mucho del horno porque se te puede quemar.

SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.

OCTAVO.- Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que todas tengan el grueso de la carne por el mismo extremo.

En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde.  Ninguno de los ingredientes del adobo contiene gluten, por lo que este asado es apto para personas celíacas. H1605/R2512  

SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES: Para la mahonesa: 1 huevo, 300 cc aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, vinagre blanco, agua, medio diente de ajo pequeño, alcaparras, cebolleta, pepinillos en vinagre, perejil, pimienta negra molida, mostaza.

PRIMERO.- La salsa tártara es una más de las muchísimas que tienen como base la mahonesa y en este caso, partiremos de una muy suave. Para ello usaremos aceite de girasol mejor que el de oliva porque tiene un sabor mucho menos intenso. Es perfecta para acompañar pescados, particularmente, hechos a la sal o al papillote.

SEGUNDO.- Monta la mayonesa tal y como indicamos en su receta. Pon un huevo en el vaso de la batidora,  echa un chorrillo mínimo de agua, unos 5 cc. Agrega el aceite despacio para que no haga burbujas y sálalo.

TERCERO.- Posa la batidora al fondo del vaso y hazla funcionar a plena potencia sin moverla, de forma que cuando se haya montado ya abajo, vayamos subiendo el brazo de la batidora muy poco a poco hasta llegar a la superficie. Agrega el vinagre (al gusto) y bate de nuevo sin parar hasta que se incorpore a la salsa sin cortarla.

CUARTO.- Ya tenemos la mayonesa suave como base de la salsa tártara. Ahora añadiremos mostaza,  perejil, pimienta negra y el medio diente de ajo. Batiremos de nuevo para que se mezcle bien.

QUINTO.- Pica finamente la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos e incorpóralos a la salsa y muévelo todo bien con una cuchara o con la espátula para que se mezclen todos los ingredientes.

SEXTO.- Cubre con film y enfríala en la nevera al tiempo que la dejamos reposar al menos una hora para que tome el sabor de los últimos ingredientes. H1605/R2109

SALSA DE TOMATE CASERA

INGREDIENTES: 1 kg tomates maduros o tomate natural triturado, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, azúcar, sal, 100 cc vino fino Moriles-Montilla, sal, orégano, perejil, pimienta negra molida, comino molido y laurel.

PRIMERO.- Pon un cazo de agua a hervir; lava bien los tomates y con una puntilla afilada haz un doble corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cuando hierva, echa los tomates y mantenlos durante un par de minutos.

SEGUNDO.- Sácalos a una fuente y comprobarás que la piel se habrá desprendido por donde hemos hecho los cortes, así que podrás quitársela tirando desde ese punto y verás cómo sale estupendamente. Dejarlos templar un poco será prudente, por el bien de tus dedos…

TERCERO.- Con un cuchillo afilado pica las cebollas y los tomates lo más fino posible,  eliminando de éstos el pedúnculo y su tronco interno (la parte blanquecina). Corta los ajos en lonchas gruesas transversales.

CUARTO.- Pon una sartén honda y antiadherente a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo como para que cubra el fondo. Ahora echa el laurel y los ajos cortados, dejando que se vayan haciendo muy despacio, al tiempo que aromatizan el aceite.

QUINTO.-  Cuando el ajo vaya ablandándose y justo antes de que empiece a tomar color, sube el fuego y echa inmediatamente la cebolla. Remueve bien para que ésta se impregne de la grasa.

SEXTO.- Añade sal, una cucharadita de azúcar, perejil picado, orégano, una punta de cucharilla de comino molido y pimienta negra molida. Remueve bien.    

SÉPTIMO.- Cuando tome temperatura, echa el tomate picado y remueve de nuevo. Baja el fuego al mínimo, pon la tapa a la sartén pero déjala entreabierta para que salga el vapor y reduzca. Que poche muy lentamente removiendo de vez en cuando. Serán necesarios unos 40 minutos para que evapore jugos y reduzca lo que debe. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar el tomate natural triturado que venden enlatado siempre y cuando compruebes que en sus ingredientes sólo hay tomate, sal y ácido cítrico. Pero si tienes tiempo, hazlo tú mismo porque el resultado es mucho mejor y la textura muy diferente.

OCTAVO.- Cuando haya reducido la mayoría de los jugos y vaya tomando una consistencia pastosa, echa el fino, remueve bien y deja que evapore el alcohol y reduzca unos quince minutos más con la tapa entreabierta. La salsa está lista pero si quieres que quede más fina, muévela enérgicamente con la varilla o con mano del mortero o, si quieres, puedes batirla pero sería una lástima porque perderías esa textura gruesa de las salsas caseras y se volvería de color naranja. No obstante, si lo haces, acuérdate de sacar primero la hoja de laurel. H1605/R2109/R2501

SALSA BECHAMEL (básica)

INGREDIENTES: 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 80 grs harina de trigo, 700 cc leche, 100 cc caldo intenso, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.

PREVIO.- Si la mahonesa es la reina de las salsas frías, la bechamel manda con autoridad entre las calientes dentro de la cocina mediterránea porque admite casi cualquier ingrediente y es base de muchas otras. Puede ser desde muy líquida para coberturas, hasta muy espesa para hacer unas croquetas; y de una a otra, toda la gama de texturas y de usos. Es fina y sabrosa, aunque nos veamos obligados a soportar por ahí fuera verdaderos engrudos insípidos que pretenden ser salsa bechamel.  
En efecto, hay tantas variedades, que voy a hacer aquí la más básica para que sirva de referencia. Si la necesitas más líquida, pues añade más leche (o caldo) y si es al contrario, pues es cuestión de menos líquido (o más harina).

PRIMERO.- Lo más importante es que quede una salsa delicada, fina y sin grumos así que hay que trabajar un poco el brazo. Y empezaremos por poner la mantequilla y el aceite en una sartén honda.

SEGUNDO.- Cuando haya tomado temperatura y la mantequilla esté derretida, echaremos la harina  uniformemente por toda la superficie y la dejaremos freír un poco. Se trata de que se tueste un poco y tome el sabor de la grasa para matar enseguida ese regusto a engrudo que tiene la harina cruda.  No debe quemarse porque tendrías que empezar de nuevo.

TERCERO.- Al cabo de un minutillo, empieza de removerlo bien y verás cómo se hace una pasta semi-grumosa. Baja la intensidad del fuego para que no se queme y ve echando la leche poco a poco al tiempo que remueves con la varilla o cuchara de madera. El secreto de que quede suave y sin grumos está en remover constantemente y en echar la leche poco a poco.

CUARTO.- Cuando ya está hecha y sin grumos, puedes echar un poco de caldo intenso que tengamos de otra cosa. Yo suelo guardar y congelar los jugos que sueltan las berenjenas, los calabacines o los pimientos en el horno. Si no, un poco de caldo de ave y si me apuras, una pastilla de caldo concentrado de carne que se disolverá enseguida. Echa sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

QUINTO.- Ya todo es remover a temperatura moderada para que no se nos peque al fondo ni se queme y buscar la textura deseada en función del uso que vayamos a darle.

Y como decía al principio, ésta es la bechamel básica a la que hemos procurado cuidar en dos formas: su sabor, friendo bien la harina; y su textura sin grumos, echando la leche poco a poco y sin dejar de remover con la varilla (o la utilísima cuchara de madera que tanto usaban nuestras madres). H1605

MAHONESA (básica)

INGREDIENTES: 1 huevo, 150 cc aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua y sal.

PREVIO.- Creo que los primeros vestigios de esta salsa datan del siglo XVIII y tienen su origen en la localidad menorquina de Mahon, de donde tomó el nombre “mahonesa”. He leído distintas teorías sobre la transformación del término “mahonesa” en “mayonesa”, pero ninguna de ellas parece muy sólida así que no me voy a meter en ese jardín.
Como todos sabéis, se trata de una salsa fría a base de huevo, aceite, sal y un ácido. Y sobre esta base, tenemos mil variantes de aderezos en función del plato al que deba acompañar. Podemos hacerla de sabor intenso con aceite de oliva virgen  y,  a su vez, más líquida o bien espesa. Puede ser también con aceite de oliva refinado, de sabor más suave para que no se imponga demasiado sobre el plato al que complementa.  La opción del aceite de girasol también es buena en casos en los que queramos destacar otros ingredientes de la salsa. 

En definitiva, que las múltiples opiniones  al respecto (y hasta graves polémicas) únicamente contribuyen a enriquecer los recetarios, aportando variedades muy válidas, muchas de las cuales han acabado por ser salsas con identidad propia en las que la mahonesa ha pasado a ser  ingrediente;  principal, pero  ingrediente al fin y al cabo.
Así pues, pimientas, mostazas, limón, lima, vinagres diversos, ajo, pepinillos, perejil, especias en general, alcoholes destilados, vinos… y un sinfín de complementos en función del producto principal. El secreto está en saber elegirlos y combinarlos con sentido, con gusto y con mesura.
Y por último, una breve cita a las mayonesas modernas -sin huevo- hechas a base de derivados  pasteurizados que evitarán las intoxicaciones alimentarias que el fresco puede provocar y que vienen impuestas por la ley en muchos países occidentales. Como opción a éstas últimas también podemos sustituir el huevo por leche. Sosilla, pero no queda mal.
Por supuesto, la hacemos  con batidora. Es absurdo el curro que tiene el método original habiendo aparatos eléctricos que trabajan por ti.

PRIMERO.-  Saca el huevo de la nevera unos minutos antes para que tome temperatura ambiente. Si está muy frío, tenlo un ratillo en la mano hasta que se atempere un poco.  

SEGUNDO.-  Casca el huevo contra cualquier cosa que no sea el vaso de la batidora porque la cáscara es una fuente segura de bacterias. Échalo al vaso sin que se rompa y a continuación ponle un chorrito mínimo de agua del grifo. Muy poco; unas 15 gotitas. Un par de pizcas de sal.

TERCERO.- Acto seguido echa unos 150 cc de aceite. Yo soy de sabores intensos, así que un virgen extra como mínimo y si lo quieres más fuerte, pues búscate uno de un grado de acidez.

CUARTO.- Ahora posa suavemente el pie de la batidora en el fondo del vaso y dale potencia sin moverlo durante unos diez segundos.  Verás cómo el aceite va emulsionando con el huevo.

QUINTO.- Ve subiendo la batidora muy despacito hasta que todo el aceite haya hecho cuerpo con la salsa. Si ha emulsionado correctamente, tendrá un magnífico aspecto. Añádele un chorrito de vinagre (o limón) y bate de nuevo -ahora enérgicamente- para que el ácido se incorpore deprisa a la salsa y no nos la corte.

SEXTO.- Ya está hecha!.  Y dependiendo del uso que le quieras dar, puedes espesarla más agregando aceite o licuarla un poco con algo de agua, si bien corres el riesgo de que se corte.  

Cúbrela y mantenla siempre en el frigorífico hasta que la vayas a usar. H1605