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SALSA DE AGUACATE

INGREDIENTES: 1 aguacate maduro grande, 1 diente de ajo, varias hojas de cilantro, zumo de medio limón, 1 yogur natural desnatado y 0% azúcares, 2 claras de huevo, unas gotitas de tabasco (opcional) y sal.

PRIMERO.- Cortar el aguacate por la mitad y dar un golpe seco con la hoja de un cuchillo afilado sobre el hueso de forma que se clave en él. Sujetando el aguacate, giraremos el cuchillo hacia un lado de forma que el hueso rote y se separe de la fruta. Y ahora, meteremos una cuchara sopera por el lado opuesto al pedículo del aguacate procurando estar siempre en contacto con la parte interior de la cáscara y sacar la carne de una pieza, apurando al máximo.

SEGUNDO.- Cortar el aguacate en varios trozos y echarlo al bol. Pelar el diente de ajo y añadirlo también junto con el yogur. Ponle sal.

TERCERO.- Exprime el zumo de medio limón y agrégalo asegurándote que no cae ninguna pepita. Lava bien las hojas de cilantro procurando eliminar los tallos y pícalo muy fino para echarlo al bol.

CUARTO.- A esta salsa le va de lujo un poco de picante así que ponle unas gotitas de tabasco. Este ingrediente es opcional, y no te excedas en ningún caso para no encubrir el sabor del aguacate como producto principal;  y menos aún si vas a usar esta salsa para acompañar pescados blancos. Incluso en este último caso, plantéate no poner el tabasco.

 QUINTO.- Usa la batidora de mano a la máxima potencia y bate bien, procurando que quede lo más fino posible. Verás que se hace una crema espesa en la que se aprecian algo parecido a unos grumos muy pequeños. Eso sólo es síntoma de que has batido poco tiempo, así que dale hasta que esté la masa fina y densa.

SEXTO.- Ahora incorpora las dos claras de huevo y bate continuamente hasta que te quede una crema muy bien emulsionada y suave. Como puedes ver en las fotografías, yo uso claras de huevo pasteurizadas que venden envasadas. Son de una calidad magnífica y te evitas el engorro de separar las claras de las yemas y que éstas últimas se queden huérfanas por la nevera esperando ser utilizadas.

SÉPTIMO.- Prueba para comprobar el punto de sal e incluso de limón, ya que el aderezo va en gustos. Es una gran acompañante de pescados (blancos y azules) y un magnífico aderezo de ensaladas.H1901/2201

ENSALADILLA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 patatas medianas, 10 barritas de patas de cangrejo (surimi), 150 gr aceitunas rellenas de anchoa,  150 gr atún en aceite, 2 huevos, media cebolla, 1 lata pimiento morrón, salsa mahonesa, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Tradicionalmente, la ensaladilla rusa se componía de cuadraditos de patata y zanahoria, guisantes, huevo cocido picado y todo junto en salsa mayonesa. Pero este plato que vais a ver a continuación no lleva ni zanahoria ni guisantes, y la patata no va en cuadraditos…. así que la llamaré sólo “ensaladilla”. No obstante, con pequeñas diferencias, es lo mismísimo. Magnífico plato de verano perfectamente apto para celíacos.

PRIMERO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocerlas en una cazuela con agua, laurel y sal. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes controlar su punto de cocción pinchándolas de vez en cuando. Pero en este caso, hemos de dejarlas que se pasen de punto hasta que estén tan blandas que podamos aplastarlas con la presión de un tenedor, aunque tampoco queremos hacer un puré. Calculo a ojo alrededor de unos 10-12 minutos.

SEGUNDO.- Ponemos dos huevos a cocer en un cazo pequeño con agua y un chorrito de vinagre para que no se rompan. 10 minutos desde que empiecen a hervir. Si quieres ahorrar energía y lavar un cazo, cuece primero los huevos en una cazuela donde luego te quepan las patatas. Cuando los huevos estén, sácalos con una espumadera, agrega las patatas troceadas y continúa con el proceso.

TERCERO.- Mientras cuecen los huevos y la patata, iremos picando en trozos pequeños el pimiento morrón, las aceitunas en mitades o cuartos, la cebolla (en trocitos muy pequeños),  y las “patas de cangrejo”, que son ese sucedáneo de marisco llamado “surimi”, en trozos de un cm aproximadamente para que lo percibamos bien.

CUARTO.- Retira del fuego la patata ya cocida y vuélcala sobre un escurridor o un colador. En realidad, escurre todos los ingredientes que suelten jugo porque los necesitaremos todos muy secos a excepción del aceite del atún, que lo incorporaremos.

QUINTO.-    Cuando la patata esté seca y ya más templada, la iremos aplastando con un tenedor, pero lo haremos de forma grosera, es decir, que no se trata de hacer puré sino de que queden pequeños trozos muy blandos y lo que ya se ha hecho pasta será el aglutinante de todo. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, que es lo más probable. Ponle también un poco de pimienta negra recién molida.

SEXTO.- Pela los huevos, pícalos en trozos pequeños y échalos ya al bol grande donde iremos uniendo todos los ingredientes. Añade el atún junto con su aceite (procura que sea de buena calidad) y todo lo demás ya picado y bien escurrido.

SÉPTIMO.- Haz una mahonesa intensa y espesa de oliva virgen extra y con un diente de ajo y mezcla todo bien con delicadeza para no romperlo demasiado.

Un consejo; no pongas mucha mayonesa porque resultará un plato muy pesado. Si te ha salido demasiada, aparta un poquito para decorar por encima y guarda el resto para otros usos. También está la posibilidad de usar mayonesa comprada. Quedará más suave, pero perderá ese sabor del aceite de oliva y el ajo. Tú eliges. H1605/R2207

MAHONESA (básica)

INGREDIENTES: 1 huevo, 150 cc aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua y sal.

PREVIO.- Creo que los primeros vestigios de esta salsa datan del siglo XVIII y tienen su origen en la localidad menorquina de Mahon, de donde tomó el nombre “mahonesa”. He leído distintas teorías sobre la transformación del término “mahonesa” en “mayonesa”, pero ninguna de ellas parece muy sólida así que no me voy a meter en ese jardín.
Como todos sabéis, se trata de una salsa fría a base de huevo, aceite, sal y un ácido. Y sobre esta base, tenemos mil variantes de aderezos en función del plato al que deba acompañar. Podemos hacerla de sabor intenso con aceite de oliva virgen  y,  a su vez, más líquida o bien espesa. Puede ser también con aceite de oliva refinado, de sabor más suave para que no se imponga demasiado sobre el plato al que complementa.  La opción del aceite de girasol también es buena en casos en los que queramos destacar otros ingredientes de la salsa. 

En definitiva, que las múltiples opiniones  al respecto (y hasta graves polémicas) únicamente contribuyen a enriquecer los recetarios, aportando variedades muy válidas, muchas de las cuales han acabado por ser salsas con identidad propia en las que la mahonesa ha pasado a ser  ingrediente;  principal, pero  ingrediente al fin y al cabo.
Así pues, pimientas, mostazas, limón, lima, vinagres diversos, ajo, pepinillos, perejil, especias en general, alcoholes destilados, vinos… y un sinfín de complementos en función del producto principal. El secreto está en saber elegirlos y combinarlos con sentido, con gusto y con mesura.
Y por último, una breve cita a las mayonesas modernas -sin huevo- hechas a base de derivados  pasteurizados que evitarán las intoxicaciones alimentarias que el fresco puede provocar y que vienen impuestas por la ley en muchos países occidentales. Como opción a éstas últimas también podemos sustituir el huevo por leche. Sosilla, pero no queda mal.
Por supuesto, la hacemos  con batidora. Es absurdo el curro que tiene el método original habiendo aparatos eléctricos que trabajan por ti.

PRIMERO.-  Saca el huevo de la nevera unos minutos antes para que tome temperatura ambiente. Si está muy frío, tenlo un ratillo en la mano hasta que se atempere un poco.  

SEGUNDO.-  Casca el huevo contra cualquier cosa que no sea el vaso de la batidora porque la cáscara es una fuente segura de bacterias. Échalo al vaso sin que se rompa y a continuación ponle un chorrito mínimo de agua del grifo. Muy poco; unas 15 gotitas. Un par de pizcas de sal.

TERCERO.- Acto seguido echa unos 150 cc de aceite. Yo soy de sabores intensos, así que un virgen extra como mínimo y si lo quieres más fuerte, pues búscate uno de un grado de acidez.

CUARTO.- Ahora posa suavemente el pie de la batidora en el fondo del vaso y dale potencia sin moverlo durante unos diez segundos.  Verás cómo el aceite va emulsionando con el huevo.

QUINTO.- Ve subiendo la batidora muy despacito hasta que todo el aceite haya hecho cuerpo con la salsa. Si ha emulsionado correctamente, tendrá un magnífico aspecto. Añádele un chorrito de vinagre (o limón) y bate de nuevo -ahora enérgicamente- para que el ácido se incorpore deprisa a la salsa y no nos la corte.

SEXTO.- Ya está hecha!.  Y dependiendo del uso que le quieras dar, puedes espesarla más agregando aceite o licuarla un poco con algo de agua, si bien corres el riesgo de que se corte.  

Cúbrela y mantenla siempre en el frigorífico hasta que la vayas a usar. H1605