INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 patatas grandes, 1,5 kg. de bacalao desmigado en salazón, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 zanahoria, 7 dientes de ajo, 2 tomates maduros, sal, 2 hojas de laurel, perejil picado, pimienta negra molida, vino fino, una cucharadita (moka) de azúcar y aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Un día antes ponemos el bacalao en remojo para desalarlo cambiándole el agua cada 8 horas y manteniéndolo siempre en la nevera. Antes de sumergirlo en el agua la primera vez, lávalo bien bajo el grifo para eliminar la sal adherida. Transcurrido este tiempo, pruébalo para asegurarte que está correctamente desalado. Si es así, vuélcalo sobre un colador para que escurra durante un buen rato.
SEGUNDO.- Picamos las cebollas en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas longitudinales y la zanahoria también menuda. Los pimientos en trozos más grandes, como de 2cm x 2cm. Luego habrá que picar los tomates, pero previamente les haremos dos cortes en forma de aspa en la parte opuesta al tallo y los escaldaremos durante unos instantes en agua hirviendo para poderles quitar la piel una vez se enfríen.
TERCERO.- En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos a fuego medio las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria con el laurel. Remover de vez en cuando. Añadir el pimiento al cabo de unos 5 minutos y a media cocción, el tomate picado y el perejil. Salpimentar. Cuando esté todo meloso y bien rehogado echaremos un chorro generoso de vino fino y removeremos. Mantén el calor al mínimo.
CUARTO.-Mientras rehoga un poco más y evapora el alcohol, aprovecharemos este “tiempo muerto” para desmenuzar con las manos los trozos más grandes de bacalao procurando eliminar cualquier espina que pudiera quedarle. Reservar.
QUINTO.- Echaremos en la olla express las patatas troceadas con unos 4 dedos de agua y un poco de sal. Debes salar con cuidado ya que el bacalao puede “aportar” si no está bien desalado. Tapar y dejar cocer durante no más de cinco minutos desde que la válvula sople, en olla clásica. En rápida, unos 3.
SEXTO.- Apagaremos el fuego, abriremos la olla con cuidado, escurriremos el agua de la cocción e incorporaremos las patatas a la cazuela junto con todo el sofrito de la verdura que mantenemos al mínimo. Añade ahora el bacalao desmigado y remueve con cuidadito para no romper demasiado las patatas ni atomizar el pescado.
SÉPTIMO.- Añádele ahora 250 cc de agua o caldo de ave caliente y mézclalo tomando la cazuela con las dos manos y dándole un movimiento circular o de vaivén suave. Rehoga unos 3 minutos más, rectifica de sal si es preciso, y retira del fuego. Dejar reposar 2 minutillos y sírvelo. H1301/R2306
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 