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COSTILLAR ADOBADO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 100 gr. pimentón dulce, 50 gr. pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1 cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30 a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de brandy, 200 cc vinagre de manzana.  

PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico, porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos. Pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza.  Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, y no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.

PRIMERO.- Como es natural, debes empezar la víspera, pero ten en cuenta además que entre el horneado y el reposo vas a necesitar casi 4 horas, así que empieza tempranito. Elimina toda la grasa blanca que te sea posible adherida al costillar y reserva en la nevera.

Y vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada (o salmuera), y para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Sin duda es mucha sal, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto  en el fondo.

SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.

TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco al mortero y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.

CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados sin amontonarse.
Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden prácticamente cubiertos.
Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.

QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado.

SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua, y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo, es decir, en posición cóncava.  

OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos. Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.

NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 2 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.

DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 2 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto, saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con una brocha de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.

UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color y aspecto que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo puedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia. 

DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van también de lujo, aunque el plato será bastante más calórico. H1910/R2509

PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre de vino, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (recién asado, embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… , y fríelas en aceite de oliva despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

SEGUNDO.- A continuación (o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Prácticamente, un confitado.

Mueve la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo, y se lo traspase a la patata.

TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante yo le pondría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está cocinado, así que tienes que obtener una pasta enseguida.

CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara, porque la patata se puede romper demasiado. 

SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada, echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezcla a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca bastante, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después. H1702/R2504

CODILLO ADOBADO AL HORNO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas;  2 codillos de cerdo frescos, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre de vino o manzana, pimentón dulce, tomillo, romero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y 1 cebolla (para la salsa).

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PREVIO.- Los platos que llevan adobo tienen la «carga» añadida de que necesitan tiempo de maceración para que el producto tome su sabor y aromas. Y éste en concreto, requiere de 24 horas. Pero si tuvieras tiempo y pudieras empezar, no uno, sino dos días antes, tendrías la oportunidad de desgrasar. Y no es poca cosa porque el codillo suelta mucha grasa que si no la eliminas, va para adentro, lo que te garantiza además de lo consabido, una digestión bastante más pesada. Así, voy a explicar la receta como si fuéramos a empezar dos días antes, aunque con uno solo bastaría.

PRIMERO.- La antevíspera haremos el adobo a base de machacar bien en el mortero los ajos pelados, sal, tomillo y romero. Añade ahora aceite de oliva virgen extra y mezcla bien. En este caso no importa que queden trozos de ajo.

SEGUNDO.- Salpimentaremos los codillos, los frotaremos con la mitad del majado y los colocaremos en una fuente en la que quepan bien sin montarse.

TERCERO.- En un bol echaremos el resto del majado, el vino, el vinagre, dos hojas de laurel y una cucharada de pimentón dulce. Mezclaremos bien, lo volcaremos sobre los codillos, lo cubriremos con film de cocina y lo meteremos en la nevera durante 24 horas como mínimo dándoles la vuelta cada 6 horas. Si los tienes 12 horas seguidas por cada lado, tampoco te preocupes mucho, que todo esto es aproximado.

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CUARTO.- Cumplido el tiempo de maceración, metemos los dos codillos en la olla express rápida con dos hojas de laurel y el adobo en el que han estado. Añadimos medio vaso de agua y lo tendremos cociendo durante unos 30 minutos a contar desde que empiece a soplar.

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QUINTO.- Si puedes esperar ese segundo día que decía al principio, vuélcalo a la fuente en la que estuvo con el adobo, déjalo enfriar, cúbrelo de nuevo con film y mételo en la nevera de nuevo unas 10 horas como mínimo para que la grasa solidifique.

SEXTO.- Pasado este tiempo, verás que la grasa ha formado en la superficie una capa gruesa de color anaranjado, ya que es menos densa que los otros líquidos. Retira esa grasa con una cuchara. Bajo ella estará la salsa propiamente dicha que al enfriar habrá tomado una consistencia gelatinosa. Deshazte de la grasa por algún medio ecológico, no la tires por el desagüe, por favor.

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SÉPTIMO.- Ahora ya podemos continuar con el plato. Usando unos guantes de cocina, toma los codillos uno a uno y retira con las manos la salsa adherida devolviéndola al bol y reserva. Precalienta el horno a 180ºC, ponle a los codillos un hilillo de aceite de oliva  y mételos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente, rociándoles con su salsa por encima un par de veces o tres. No me refiero a la salsa que reservábamos sino a la que habrá quedado en la fuente que al calentarse se habrá licuado y comprobaremos que había más de lo que en un principio parecía. No obstante, si hiciera falta, por supuesto debes usar larte de la reservada.

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OCTAVO.- Y mientras se termina de tostar la carne en el horno, vamos a completar la salsa, para lo que pocharemos una cebolla picada en una sartén honda con un poco de aceite de oliva. Dejaremos que se tueste algo más de lo habitual para que aporte su sabor y sobre ella tostaremos una cucharada de harina. Cuando la cebolla tome un tono moreno, si ves que aún así está algo clara de color, retírala de fuego, echa más pimentón (incluso picante), remueve, devuélvelo al fuego y empieza a echar la salsa reservada removiendo con una cuchara de madera para que vaya ligando. Si es preciso espesarla más, pues recurriremos al habitual medio vasito de agua fría sobre el que diluiremos una cucharada de Maizena que iremos incorporando a la salsa que llevaremos a ebullición al tiempo que removemos constantemente. Mantenla caliente pero muy suave porque la harina tenderá a pegarse al fondo.

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Dado que la salsa procede del adobo, pruébala porque, aunque le echamos algo de agua  para cocerlos, igual está un poco fuerte. En ese caso, añade un poco más de agua.
Sírvelo con su salsa y con unas patatas panaderas o simplemente cortadas en rodajas gruesas y fritas con un poco de sal.  H1610

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo troceado, 15-20 dientes de ajo, perejil fresco, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

PRIMERO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro para que sea magro de verdad…

SEGUNDO.- Reservando 5 de los dientes de ajo, pon los demás en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

TERCERO.- Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite de los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

CUARTO.- Mientras tanto, echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo hasta que unifique todo; añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva virgen extra y mézclalo bien.

QUINTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

SEXTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres minutos y luego lo bajamos al mínimo dejándolo cocer y reducir hasta que la carne esté tierna removiendo de cuando en cuando. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo por dentro, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

SÉPTIMO.- Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo), los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa no muy trabada, pero de las de mojar pan… Pruébalo y asegúrate de que está tierno, y si no, déjalo un ratillo más.

OCTAVO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva hasta que estén a tu gusto. A continuación, sácalas de la sartén con una espumadera, escúrrelas bien y pásalas a un plato con papel de cocina.

Sírvelo enseguida y no te olvides del pan. Y como en la mayoría de los guisos, si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del adobo de un modo mucho más intenso. H1605/R2512