Etiqueta: calamar relleno

INGREDIENTES: 1 calamar mediano entero por persona, 1 cebolla por cada calamar, 7 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.

PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin que resulte demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Un par de hojas de laurel, como siempre y remueve para que no se queme, aunque a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla «debe» estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese regusto suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente, porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.

SEGUNDO.- Mientras se hacen la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas tratando de extraer con ellas sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Retírales la piel y dales la vuelta sobre sí mismos y elimina todo lo que no sea el propio cuerpo. A las patas habrá que quitarle los ojos y el pico. Puedes seguir todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.

TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.

CUARTO.- Echa  medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido. Y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.

QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortadas en trozos gruesos. Rehoga unos 8/10 minutos, y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Se harán con el calor residual. Remueve y pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.

SEXTO.- Echa a la cazuela el sofrito que teníamos apartado (el 75%) y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino,  una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies, porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. (Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo) Remueve bien y déjalo rehogando unos 3 minutos a fuego muy muy suave.

SÉPTIMO.-   El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompa, y con toda la habilidad de la que seas capaz, rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si los rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos el resultado. Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.

OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue al fondo de la cazuela, echaremos los calamares y taparemos.

NOVENO.-  Baja el fuego y que cuezan muy despacio unos 5 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 5 minutos por el otro lado, esta vez sin tapa. Los tiempos son aproximados, porque dependerá de la dureza del calamar.

DÉCIMO.- Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más.  Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan… mucho pan. H1608/R2602