CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

CALAMAR RELLENO EN SU TINTA

INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.

PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.

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SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.

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TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.

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CUARTO.- Echa  medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.

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QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.

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SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino,  una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.

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SÉPTIMO.-   El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.

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OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.

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NOVENO.-  Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más.  Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608