CALAMAR RELLENO EN SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: Para 4 personas ,  4 calamares medianos/grandes,  12  langostinos crudos, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, laurel y sal. 2 patatas y salsa Romesco.

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PREVIO.- Una advertencia. La salsa Romesco en un gran invento de la España catalana que combina perfectamente con todos los pescados, verduras y muchas carnes. Pero es laboriosa de hacer así que tenlo en cuenta para prepararla con la anticipación adecuada. Y ya que te pones, te sugiero que hagas más cantidad porque congela muy bien.

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PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego medio y deja que se tueste un poco. Salpimenta y remueve de vez en cuando para que no se queme, pero recuerda que buscamos ese sabor ligero a tostado de la cebolla.

SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y sin dejar de vigilarla, limpiaremos los calamares quitándoles la piel y separando aletas y patas del tubo. Hazlo dándolos la vuelta tal y como te explico AQUÍ.

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TERCERO.-  Una vez hecha la cebolla, la pasaremos a un plato y la reservaremos momentáneamente. Subiremos la intensidad del fuego y sobre la grasa que ha quedado en la sartén saltearemos las aletas y las patas de los calamares. Salar ligeramente, retirar del fuego y dejar enfriar.

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CUARTO.- Pela los langostinos,  ponles sal, córtalos en cuatro trozos y añádelos al plato de la cebolla. Corta las aletas y las patas en trozos pequeños, añádelo al plato  y mézclalo todo. Como ves, tenemos ya el relleno a base de la cebolla pochada, las patas y aletas del calamar salteadas  en trocitos y los langostinos salados y cortados en cuatro trozos, pero crudos.

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QUINTO.- Ayudándote de una cucharilla y algo de habilidad, rellena cada uno de los calamares hasta 2/3 de su capacidad y ciérralos cosiéndolos con un palillo ensartado. No los llenes más porque luego reducirá bastante su tamaño.

SEXTO.-  Precalienta el horno a 180ºC y mientras, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una fuente pirex y  coloca los calamares. Frótalos por arriba y por los lados con una brocha ligeramente impregnada de aceite o usa aceite en spray. Poco, muy poco.

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SÉPTIMO.- No sé cuánto tiempo debe estar en tu horno. Ya sabes que voy a ojo, pero unos quince minutos más o menos.

OCTAVO.- Mientras, pela las patatas, córtalas en rodajas no muy finas y fríelas en aceite muy caliente.

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La salsa Romesco se sirve a temperatura ambiente así que déjala enfriar  si acabas de hacerla o procura sacarla con tiempo de la nevera si la descongelaste. H1701

CALAMAR RELLENO EN SU TINTA

INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.

PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.

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SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.

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TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.

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CUARTO.- Echa  medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.

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QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.

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SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino,  una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.

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SÉPTIMO.-   El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.

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OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.

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NOVENO.-  Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más.  Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608