INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.
PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.
PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.
SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.
TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.
CUARTO.- Echa medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.
QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.
SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino, una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.
SÉPTIMO.- El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.
OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.
NOVENO.- Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más. Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 