Etiqueta: canelones de bacalao

INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

1) Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Poner el pescado en agua durante unas cinco horas para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

2) Estos canelones, a diferencia de los corrientes, no llevan bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos aceitando dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar. Una vez listos, los dejaremos enfriar y los pelaremos quitándoles todas las pepitas.

3) Echaremos el asado en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos.

4) Ahora pondremos en una cazuela con agua fría el perejil picado, los ajos y el laurel. Cuando esté a punto de hervir echaremos el bacalao, apagaremos el fuego pasados dos minutos y lo dejaremos en reposo durante unos quince minutos más tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos procurando quitarle todas las espinas.

5) Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.