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CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111

ESCALIVADA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 3 pimientos rojos de asar, 2 berenjenas, 3 cebollas dulces, 4/6 tomates, 15 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida. Y como complemento, un poco de melva, atún o anchoas en aceite de oliva.

PREVIO.- Este plato tiene su origen en las provincias del noroeste de España y simplemente se trata  de verduras asadas (originariamente al rescoldo del fuego) que se consumen frías o del tiempo. Sola como entrante es ligera y muy agradable; como guarnición de una carne o un pescado es un acompañante más que idóneo y sobre una tosta caliente es un verdadero aperitivo de lujo.  Por lo demás, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra en un plato ligerísimo si no te excedes con el aceite. Poco más se puede pedir.

PRIMERO.- Empezamos por encender el horno, ya que intuyo que pocos tenéis a vuestro lado un fuego con el rescoldo en su punto. Lo ponemos a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Lavamos los pimientos, los secamos y los embadurnamos de aceite de oliva virgen extra usando para ello las dos manos. Podemos hacer lo mismo con las berenjenas o bien abrirlas haciendo un corte longitudinal y algunos transversales, echando sobre la pulpa un hilo de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los pimientos de pie y distribuimos las berenjenas por la fuente con la pulpa hacia arriba. Las cebollas, lavadas, las ponemos en la fuente sin más; es decir, sin pelar.

TERCERO.- Metemos la fuente en el horno y bajamos su termostato inmediatamente a 170ºC.

CUARTO.- Mientras tanto, lavamos los tomates y los ponemos boca arriba en una fuente más pequeña. Ahora pelamos los dientes de ajo y hacemos con ellos un paquetillo de papel de aluminio, echando sobre ellos un hilillo de aceite de oliva virgen extra y que pondremos junto a los tomates.  Pasados 10 minutos, metemos la fuente de los tomates en el horno, sin sacar lo anterior. Hacemos esto porque el tomate y el ajo necesitan mucho menos tiempo de cocción  que las berenjenas, cebollas y pimientos. Tras unos 30 minutos más, podemos apagar el horno, sacarlo todo  y cubrir ambas bandejas o fuentes con varias hojas de papel de periódico mientras se enfría.

QUINTO.- Ahora hay que quitar las pieles a los pimientos y a los tomates. Elimina primero el rabito verde de los pimientos extrayendo todo el pedúnculo y las semillas. Teniendo en cuenta que este plato se toma frío o del tiempo, te aconsejo que no te abrases los dedos pelándolos en caliente dado que en todo caso hay que esperar a que se enfríe.

SEXTO.- Haz tiras con los pimientos y corta los tomates en gajos o como buenamente vayas pudiendo, ya que se te desharán en las manos. Elimina los corazones del tomate y todo aquello que esté demasiado duro. Tendrás que ir poniéndolo todo en un colador sobre un recipiente nuevo, en el que lo hayas de servir, separándolo así de pieles y semillas.

SÉPTIMO.- Puedes quitar la piel a las berenjenas o dejarla. A mí me gusta con ella, pero sí es cierto que es algo basta. Procura también hacer tiras, pero tampoco es esencial, ya que en cuanto lo manipules, se va a romper.

OCTAVO.- Abre el paquetillo de los ajos. Verás que están tiernos y mantecosos. Córtalos en dos gajos cada uno y ponlos con el resto de verduras ya procesadas. Ahora es el turno de las cebollas. Quítales las capas exteriores hasta que llegues a las que están tiernas. Para mi gusto, al dente, mucho mejor. Ve cortando trozos con un cuchillo. No muy grandes, pero tampoco que se confundan entre la otra verdura. Elimina la parte dura que la unía al tallo y la opuesta.

NOVENO.- Pasa todo todo el jugo que han soltado todas las verduras a un taper y, por lo que más quieras… ¡¡no lo tires!!. Úsalo para cualquier guiso en los próximos dos días. Vuelca el contenido del colador en el recipiente procurando una distribución uniforme de las distintas verduras. 

Pon sal en escamas, un poco de pimienta negra molida; mezcla toda la verdura con mimo para no romperla demasiado y rocía con aceite de oliva virgen extra. Adorna con un poco de ajo crudo muy picadito y  unos lomos de melva canutera, atún, bonito o anchoas.
Aunque como he dicho al principio, sirve como entrante o incluso como guarnición, para mí es una delicia tomarlo como aperitivo sobre una tosta recién hecha. H1602/R2111

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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1) Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Poner el pescado en agua durante unas cinco horas para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

2) Estos canelones, a diferencia de los corrientes, no llevan bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos aceitando dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar. Una vez listos, los dejaremos enfriar y los pelaremos quitándoles todas las pepitas.

3) Echaremos el asado en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos.

4) Ahora pondremos en una cazuela con agua fría el perejil picado, los ajos y el laurel. Cuando esté a punto de hervir echaremos el bacalao, apagaremos el fuego pasados dos minutos y lo dejaremos en reposo durante unos quince minutos más tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos procurando quitarle todas las espinas.

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5) Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.