CARPACCIO DE SALMON

INGREDIENTES: 500 grs salmón fresco, 10 limones, aceite de oliva virgen extra, eneldo, alcaparras y sal.

1) Se congela el salmón con objeto de facilitar el corte mientras se  descongela. En efecto, cuando se encuentra a medio descongelar iremos cortando lonchas extremadamente finas aprovechando la rigidez del frío.

2) Colocaremos las lonchas sobre un recipiente previamente rociado con zumo de limón de manera que no se monten unas sobre otras y las salaremos ligeramente y las espolvorearemos con eneldo.

3) En un recipiente haremos un aliño a base de aceite de oliva virgen extra (no demasiado), pimienta verde recién molida, el zumo de 8 limones y una cucharada de azúcar. Lo agitaremos bien y lo echaremos por encima del salmón de forma que todas las lonchas queden sumergidas. Así lo dejaremos durante unas tres horas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Observaremos que tomará un color rosa pálido.

4) Una vez haya transcurrido el tiempo citado, o antes si comprobamos que ya no hay zonas de carne crudas, escurriremos el líquido y secaremos las lonchas con un paño de modo muy suave.

5) Las colocaremos con cuidado y orden sobre una fuente plana y lo aderezaremos todo con alcaparras picadas y aceite de oliva virgen extra. No debemos abusar del aceite pues su intenso sabor anularía el del pescado.

6) Poner a refrigerar y servir frío.

CARPACCIO DE BACALAO

INGREDIENTES: 300 gr bacalao desalado o “en su punto de sal”, ½  pimiento, ¼  cebolla y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Utilizaremos bacalao desalado o una variedad de bacalao ultracongelado en su punto de sal que hay en el mercado. Se trata de tajadas gruesas y escogidas, normalmente sin espinas, a las que se les añadió su punto justo de sal antes de congelarlo. No se trata, pues, de bacalao desalado ni del fresco completamente crudo ya que la sal lo ha curado ligeramente. Con objeto de facilitar el fileteado, recurriremos al momento en que se encuentra a medio descongelar y, con ayuda de un cortafiambres o con tu habilidad con el cuchillo, irás cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  aprovechando la rigidez del frío.

SEGUNDO.- Colocaremos las lonchas sobre una fuente plana previamente untada con aceite de oliva virgen extra de manera que no se monten unas sobre otras.

TERCERO.- Ahora añadiremos  más aceite ya que el pescado absorberá  una gran cantidad. Y es que, de eso se trata. Al empaparse de aceite, las lonchas de bacalao adquirirán un sabor extraordinario y una textura muy suave al paladar. 

CUARTO.-  A continuación,  solo nos queda picar muy finamente el pimiento y la cebolla que iremos echando sobre el pescado de forma que quede uniformemente repartido por toda la superficie. 

QUINTO.-  Lo taparemos con film transparente y lo meteremos en la nevera durante unos 60 minutos a refrigerar mientras macera. 

SEXTO.-  Sacar de la nevera unos cinco minutos antes. R1706

CARPACCIO DE SOLOMILLO

INGREDIENTES: ½ kg solomillo de ternera, 80 gr. queso parmesano, 100 gr. berros, aceite de oliva virgen extra.

1) Compraremos un trozo de solomillo fresco que proceda, a poder ser, de una pieza pequeña. Con objeto de facilitar el fileteado, tendremos que congelarlo y aprovecharemos el momento en que se encuentra a medio descongelar para, con ayuda de un cortafiambres, iremos cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  valiéndonos de la rigidez del frío. Soy consciente de que no suele haber cortafiambres en las casas. También lo he hecho con un cuchillo grande y muy afilado.

2) Colocaremos las lonchas sobre un plato grande, redondo y plano (uno por comensal) por toda su parte exterior de forma que dejemos libre el centro y cuidando que no se monten unas sobre otras.

image

3) Ahora cortaremos lonchas muy finas de queso parmesano de tamaño inferior a las del solomillo y las iremos colocando sobre éstas. Por razones estéticas, les quitaremos cualquier arista o esquina con idea de asemejarlas a la forma redondeada que tienen los filetes de solomillo. Hemos de tener mucho cuidado al cortar el queso pues es de una densidad muy prieta y suele romperse.

4) A continuación,  pondremos en el centro de cada plato una pequeña cantidad de berros a los que les habremos quitado los tallos ya que amargan demasiado.

5) Echaremos unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre cada loncha y un ligero rociado sobre los berros.

Consumir frío.