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TAJINE DE CONEJO

INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ Conejo troceado, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 130 grs aceitunas verdes deshuesadas, 2 ramas de romero, 2 hojas de laurel, 1 naranja de zumo, 1 limón, Ras el Hanout, pimienta negra molida, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra, 750 ml caldo de pollo.  

PRIMERO.- Lava el conejo, extiéndelo en la encimera y sazónalo con sal, pimienta negra molida, Ras el Hanout y un poco de jengibre molido. Mézclalo con la mano para que se reparta uniformemente y échalo todo a un bol. Yo le “doy un agua ligera” al envase y lo uso para esto. Ahora exprime la naranja y el limón y viértelo por encima. Vuelve a mezclar todo, ponle por encima una ramita de romero, cúbrelo con film de cocina y déjalo marinar un mínimo de una hora.

SEGUNDO.- En este rato, aprovecharemos para picar fino la cebolla, los dientes de ajo enteros (pero pelados) y la zanahoria en rodajas.

TERCERO.-  Transcurrido el tiempo de marinado, pondremos a calentar la base del tajine con un poco de aceite de oliva y doraremos todas las tajadas de conejo por ambos lados, las sacaremos al recipiente donde está el aliño y las reservaremos.

CUARTO.- En ese mismo aceite, añadiendo algo más si hiciera falta, echaremos la cebolla. Remueve para que toda ella se impregne de aceite. Pon las dos hojas de laurel.

QUINTO.- Al cabo de unos 3 minutos, añade los dientes de ajo y la zanahoria. Salpimenta, mezcla todo. Fuego bajo y a pochar removiendo de vez en cuando.

SEXTO.- Una vez pochada la cebolla, colocamos las tajadas de conejo bien repartidas por encima, añadimos el aliño sobrante, el caldo, las aceitunas y la otra ramita de romero.

SÉPTIMO.- Con ayuda de dos paños de cocina, toma la base del tajine con ambas manos y muévelo lateralmente con suavidad, para que todo el contenido se asiente.

OCTAVO.- Ponle la tapa cónica del tajine y en cuanto alcance un hervor suave, baja el fuego al mínimo y tenlo unos 50 minutos. Échale un ojo de vez en cuando pero no estés destapando cada poco porque perdemos el vapor y se viene abajo la temperatura.

NOVENO.- Pasado este tiempo, retira la tapa, pero asegúrate de que se mantiene ese hervor suave. Deja que reduzca un poco la salsa durante unos diez minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar unos cinco minutos.

DÉCIMO.- Si quieres añadirle cous-cous, recupera caldo muy caliente del tajine y hazlo, porque ahora es el momento y tardas tan sólo un minuto. Si optas por no hacerlo, un poco de pan será el complemento perfecto. Esta receta supone cierto riesgo para personas celíacas porque, aunque ninguno de los ingredientes contiene gluten, la contaminación cruzada, especialmente en el Ras el Hanout, es más que probable al tratarse de una mezcla de especias. H2605   

KEFTAS DE TERNERA

INGREDIENTES:(Para 2/3 personas) ½ kg  carne picada de ternera, ½  cebolleta, 2 dientes de ajo, cilantro fresco, perejil fresco, 1 huevo, 2 cucharaditas de Ras el Hanout, aceite de oliva virgen extra y sal. (Para el Ras el Hanout: cúrcuma, jengibre, pimentón dulce y picante, comino molido, pimienta negra molida, nuez moscada y canela molida.)

PREVIO.- La Kefta es uno de los elementos más característicos de la gastronomía popular magrebí. Básicamente es carne picada de ternera o cordero aliñada con especias. Sus presentaciones más habituales son en forma de pequeñas hamburguesas; también apelmazando la carne en un palillo a modo de  brocheta, o como pequeñas albóndigas si es en un tajine. Es un plato sin complicaciones. El Ras el Hanout no es más que una mezcla de especias que en cada casa elaboran de un modo diferente, así que no hay fórmula. Yo hago la que vas a ver porque contiene las que son comunes en casi todos los casos. Las cantidades ya son otro cantar, pero recomiendo moderación porque todos los ingredientes son muy aromáticos.

PRIMERO.- Para hacer el Ras el Hanout yo echo cúrcuma y comino molido en una taza  como base principal de la mezcla. Digamos que una cucharada de postre de la primera y un 75% de la cantidad de cúrcuma, para la segunda. Y sobre esta base, añado pizcas de pimentón dulce, pimentón picante (no te pases), jengibre, pimienta negra molida, nuez moscada y canela. Cubre la taza con film de cocina para que quede bien cerrado y agítalo para que se mezcle todo bien. Insisto en esto porque aunque no lo parezca, se apelmazan los polvos y no terminan de mezclarse. Déjalo tapado y reserva.

SEGUNDO.- Pica muy fino media cebolleta, incluso la parte más próxima a las hojas que, aun siendo blanca, ya tiene trazos más verdosos.

TERCERO.- Pica los ajos, el cilantro y perejil frescos y vuélcalo en el mortero con un pellizco de sal. Májalo con fuerza para que quede lo más fino posible y échalo todo a un bol.

CUARTO.- En el mismo bol ponemos un huevo y lo movemos todo con la varilla o con la misma mano del mortero.

QUINTO.- Añade ahora la carne y un chorrillo de aceite de oliva virgen extra. No hay que poner una gran cantidad ya que sólo pretendemos que se compacte mejor y que las especias se adhieran. Removemos concienzudamente, incluso a mano para asegurarnos que todos los ingredientes se reparten del modo más uniformemente posible. Echamos ahora Ras el Hanout y repetimos el proceso.

SEXTO.- Aplanamos la carne sobre el fondo del bol y lo cubrimos con un film de cocina pero en contacto con la propia carne para que no se seque. Si podemos dejarlo macerar al menos una hora, será estupendo porque así la carne se impregna de la mezcla de aromas, todos ellos muy potentes que aportan tanto la cebolla, como el ajo, como las hierbas, como las especias.

SEPTIMO.- Con la mano ligeramente aceitada, haz pequeñas bolas de carne y aplástalas para darle forma de hamburguesa. Puedes valerte como yo hago del cucharón para hacer falafel, si lo tienes; y si no, pues a mano como toda la vida.

OCTAVO.- Aplástalas un poco con las manos y hazlas a la plancha con un par de gotas de aceite (no olvides que la mezcla tiene ya un poco) y dado que es ternera,  las dejo muy poco hechas. Pero como siempre… va en gustos. Sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de grasa posible.

Puedes servirlas sobre una cama de lechuga picada y acompañadas de salsas, por ejemplo de yogur. Otra opción muy habitual es tomarlas en pan de pita con ensaladas y distintas salsas o empaquetadas en tortillitas H1609/R2207