INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1,5 kg, 2 cebollas medianas, 1 calabacín, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 20 almendras blancas, 8 ciruelas pasas, especias para cordero (cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán, jengibre, canela y comino molido), aceite de oliva virgen extra, agua y sal.
PRIMERO.- Si el carnicero no te ha deshuesado la pierna de cordero, puedes hacerlo tú mismo porque no es tan complicado; y menos aún si, como en este caso, no necesitamos toda la carne de una pieza, sino que vamos a trocearla.
Elimina toda la grasa externa que puedas y corta el tendón grande que baja hasta el muñón. Ahora se trata de ir cortando siempre pegados al hueso hasta la articulación. Como ya hemos dicho, no necesitamos sacar la carne en una sola pieza, así que puedes ir cortando trozos que te permitan seguir los huesos y separarlos totalmente. Quita las partes de grasa que aparecerán también por dentro.
SEGUNDO.- Corta la carne en tacos no muy grandes (mira la fotografía). Salpimenta y dóralos con un poco de aceite de oliva caliente en el fondo de la olla express. Cuando los trozos de carne vayan tomando color dorado, sácalos a un bol y reserva.
TERCERO.- Pica las cebollas y los ajos para rehogarlo todo en la olla sin añadir aceite. La grasa que ha quedado de dorar la carne debería bastar. Ponle una pizca de sal.
CUARTO.- La mezcla de especias la compré en Marruecos y me la hicieron delante de mí, pero no fui capaz de percatarme de las cantidades. Sí sé qué especias son, por lo que, tras alguna pruebas, podrás elaborar la mezcla que a ti te guste. Es muy importante que agitemos bien la mezcla en un bote porque son polvos tan finos que tienden a apelmazarse sin mezclarse de verdad unas con otras. Espolvorea una cucharada de postre de esta mezcla sobre la carne y remueve bien para que se distribuya lo más uniformemente posible.
QUINTO.- Cuando la cebolla empiece a dorarse y reblandecerse sin que esté pochada del todo, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en el bol. Añade medio vaso de agua, más o menos y cierra la olla. En este caso he usado la olla express rápida. Cuando expulse vapor, la tendremos cociendo a fuego mínimo unos 8 minutos.
SEXTO.- Mientras tanto, encenderemos el horno ajustado a 170ºC ó 180ºC y meteremos enseguida el tajine con su tapa, para que el barro se vaya calentando poco a poco.
SÉPTIMO.- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas no muy gruesas. Corta igual el calabacín pero no lo peles; bastará con lavarlo bien.
OCTAVO.- Una vez pasa el tiempo de olla, ábrela con cuidado según indica el fabricante, saca el tajine del horno y vuelca en él el contenido de la olla. Coloca ahora por encima las rodajas de calabacín y de zanahoria; reparte también por encima las ciruelas pasas y al horno una media hora aproximadamente.
NOVENO.- En una sartén pequeña o usando la olla ya vacía, tuesta ligeramente las almendras. Se queman enseguida, así que tendrás que estar muy atento.
Cumplido el tiempo, saca el tajine del horno, abre la tapa y distribuye las almendras.
Vuelve a tapar y tras un reposo de 15 minutos, puedes llevarlo a la mesa y servir. Aunque yo no lo he hecho, puedes tomar parte de la salsa y hacer en ella un poco de cous-cous. Sobre esta base, podemos hacer variaciones, quitando o poniendo ingredientes según tengamos en casa. Por poner un ejemplo… si un día no tengo ciruelas en casa, no me llevo ningún disgusto porque no me gustan nada y las pongo por ser fiel a la mayoría de recetas que he visto… que son muchas. H1610
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 