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RISOTTO DE ESPINACAS Y GAMBONES

INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr arroz “arborio” o “carnaroli”, 250 gr espinaca picada, 12 gambones, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 25 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para el fumet: las cabezas de los gambones, media zanahoria, ¼ cebolla, 2 tomates pequeños muy maduros y sal.

PRIMERO.- Pelamos los gambones, los ponemos una pizca de sal y pimienta negra molida y los reservamos en el frigorífico. Las cabezas las aplastamos con los dedos sobre una cazuela con unos dos litros de agua y las echamos dentro. Ponemos un cuarto de cebolla en cascos, los tomates cortados y la zanahoria en trozos. Dejamos que hierva a fuego lento unos 30-35  minutos, Desespuma de vez en cuando, sálalo ligeramente y tapa manteniéndolo caliente.

SEGUNDO.- Mientras se hace el fumet, cortamos los ajos en láminas y los doramos con unas cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte o en la grande donde vayamos a hacer el arroz. Fuego muy suave para que no se quemen los ajos y aromaticen el aceite.

TERECERO.- Cuando el ajo vaya estando, añadimos la mantequilla y una vez fundida, ponemos la cebolla bien picada y dejamos que se poche. Si se tuesta ligeramente, mejor aún. Pero sólo ligeramente. Yo lo he hecho en sartenes aparte, por puedes hacerlo en la misma si sigues este orden.

CUARTO.- Ahora añade la espinaca muy picada. La venden ultracongelada y muy bien picada, de una calidad excelente. Mezcla bien con la cebolla y el ajo, y salpimenta todo.

QUINTO.- Si para este momento ya tenemos el fumet, lo colamos y podemos empezar con el arroz, pero procura que todo esté listo para ir a la mesa en cuanto esté hecho.

SEXTO.- Asegúrate de que el fumet está con un hervor suave en su cazuela, echa el arroz a la sartén, mézclalo bien y déjalo rehogar a fuego lento durante un par de minutos.

OCTAVO.– Cuando veas que está hecho o casi hecho, añade los gambones y apaga el fuego. Remueve un poco con cuidado de no romper o aplastar el marisco y puedes llevarlo ya a la mesa.

El resultado final es un risotto de color verdoso con un sabor intenso en el que percibes el marisco y la verdura maridando a la perfección. Te va a sorprender. Dado que no lleva ningún ingrediente que contenga gluten, este risotto es perfectamente apto para celiacos.  H2410  

ESPINACAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES: 1 kg espinacas en hoja o cortadas,  8 dientes de ajo, queso rallado emmental,  media pastilla de caldo de carne,  sal,  pimienta,  nuez  moscada,  700 ml leche, 100 ml agua de cocción de la espinaca, 80 grs de harina,  35 grs de mantequilla o margarina  y  1 cucharada  de aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Hoy en día existen en el mercado infinidad de marcas que nos ofrecen unas espinacas congeladas de excelente calidad tanto en hojas enteras como ya cortadas. De este modo ahorraremos bastante tiempo, aunque tampoco me parece muy acertado olvidarnos “para siempre” de las verduras y hortalizas frescas con todas sus vitaminas, nutrientes y aromas. Ya sabemos que modernidad en implica rapidez y economía (cuisine moderne aparte), mientras que tradición supone lentitud y mucha,  mucha más calidad.

SEGUNDO.- En todo caso, si son frescas, lávalas en agua fría, elimina los tallos, échalas en agua hirviendo con un poco de sal y cuécelas no más de 3 minutos. Si son congeladas, échalas igualmente en agua hirviendo con algo de sal y cuando recupere el hervor, mantenlo unos 8 minutos a fuego bajo. Luego las echaremos en un escurridor hasta que suelten toda el agua, conservando medio vaso.

TERCERO.- Fileteamos los ajos en sentido transversal y los echamos a una sartén con muy poquito aceite de oliva virgen extra y los freímos muy despacio a temperatura baja.

CUARTO.- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, agregamos las espinacas bien escurridas y removemos bien para que se salteen y mezclen bien los ingredientes. Apagar el fuego y reservar.

QUINTO.- Haremos ahora la bechamel. Si optáis por el sistema tradicional, podéis consultar mi receta aquí, añadiéndole 100 ml del agua de la cocción de las espinacas. Si disponemos de Thermomix o similar, es todo tan sencillo como echar en el vaso todos los ingredientes y seguir las instrucciones de tiempo, velocidad y temperatura que señala el fabricante. En este caso, yo la hago con un diente de ajo, media pastilla de caldo de carne, leche, 100ml del caldo de la cocción, harina, aceite, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y poca sal.

SEXTO.- Una vez hecha la bechamel y retirada del fuego, antes de que se  enfríe, echaremos las espinacas ya mezcladas con el ajo mezclándolo todo y lo volcaremos todo en una fuente de horno.

SÉPTIMO.- Igualaremos la superficie con una cuchara, espátula o similar y extenderemos abundante queso rallado por encima.

OCTAVO.-  Gratinar en el grill  hasta que el queso funda. No me gusta que se tueste en exceso pues pasa de estar deliciosamente fundido a ser una costra bastante chiclosa y más insulsa. No obstante, como esto va en gustos, retíralo del horno cuando te parezca mejor, pero no olvides que gtodo está ya cocinado y sólo pretendemos un rápido gratinado.  R1605/2401