INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.
PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.
PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.
SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:
1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.
2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos.
3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.
4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.
5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto).
6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.
TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.
CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.
QUINTO.- Echamos la cebolla, el pimiento, el tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.
SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.
SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.
OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.
NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 