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MEDALLONES DE SOLOMILLO IBÉRICO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 solomillos de cerdo ibérico de 230-250 grs cada uno, 3 cebollas, 500 gr pimientos asados en tiras, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Por mucho que hablemos de la misma especie animal, la raza es determinante y nada tiene que ver -gastronómicamente hablando- el cerdo blanco común con el cerdo de raza ibérica. Tan sólo tienes que probarlo y tendrás que darme la razón, si bien el solomillo es el corte que los asemeja más ya que, al ser carne magra, carece de esa grasa entreverada tan sabrosa y característica. Aun así, su sabor es más intenso y su carne más roja.
Dada la simpleza de la receta, podemos decir que tan sólo se trata de una propuesta de presentación y unos sencillos consejos para no cargarte esta carne tal delicada.

@jamonesvazquez

PRIMERO.- Antes de empezar, deberás decidir si vas a asar tú los pimientos o si los vas a comprar ya asados y envasados. Si optaras por lo primero, sigue mi receta POTE DE PIMIENTOS (click aquí) y verás que se hacen en tan sólo 30 minutos y 5 más de preparación. Cuando apagues el horno, cúbrelos con papel de periódico mientras se templan hasta que puedas quitarles la piel.   

SEGUNDO.- Mientras se asan los pimientos, vamos a pelar las cebollas, cortarlas en juliana o en aros y ponerlas a pochar en aceite de oliva virgen extra a la temperatura mínima para que se cocine, pero que no llegue a tostarse. Yo uso una sartén tipo wok donde luego haremos la carne. Muévela de vez en cuando y ponle la tapa.

TERCERO.- Un poco de sal y pimienta negra molida por encima, y continúa pochándola a fuego mínimo con la tapa puesta. Tan sólo tienes que moverla de tanto en tanto y volverlo a tapar. La baja temperatura y el ambiente húmedo hará que se vaya caramelizando en vez de tostarse. Al cabo de unos quince minutos, añade un chorrito de agua tibia o caliente. No más de 30-40 ml. Remueve y vuelve a tapar continuando su cocción hasta que tome un color marrón y esa textura melosa tan característicos.  Vuelca el contenido en un colador y deja que escurra bien la grasa. Reserva.

CUARTO.- Si has asado los pimientos, a estas alturas ya estarán a una temperatura adecuada para poder quitarles la piel con las manos, eliminar las semillas, cortarlos en tiras y escurrirlos bien en el mismo colador en el que acabamos de escurrir la cebolla. Si has optado por comprar los pimientos ya asados y cortados en tiras, ponlos igualmente a escurrir en el colador.

QUINTO.- Y vamos ya con la carne. Elimina toda la grasa blanca adiposa que tiene por el exterior. El solomillo es carne magra. Córtalos en rodajas o medallones de un grosor aproximado de 2 cm.

SEXTO.- Pon todos los medallones sobre la encimera; ponles un poquito de pimienta negra molida, y golpéalos con la parte plana de la hoja del cuchillo. Se trata de compactar un poco la carne, pero sin que se rompa. Digamos que debe reducir su grosor a la mitad, pero no más.

SÉPTIMO.- Pon unas gotas de aceite de oliva virgen extra en el wok o en la plancha, si así lo prefieres y deja que se caliente. Cuando el aceite empiece a humear muy ligeramente, coloca los medallones ordenadamente en el fondo y no los muevas. Si ves que son demasiados, hazlo en dos tandas porque debemos evitar que el calor se venga abajo, ya que la carne empezará a cocerse y a expulsar sus jugos. El calor intenso y el hecho de no moverlos hará que se sellen los poros de la carne y conserven el jugo en su interior.

OCTAVO.- Estamos en el punto más delicado porque la carne debe quedar dorada por fuera pero rosita por dentro. Mira las fotos. Como ya he dicho, es una carne extremadamente tierna y magra, pero al carecer de grasa entreverada, es muy fácil secarla en exceso. Además, el cerdo ibérico, de carne mucho más roja que el blanco, debe quedar ligeramente rosada en su interior. Y en este punto no te puedo ayudar más porque es a ojo. Puedes probar con un medallón y abrirle una incisión por el centro para ver su punto de cocción. Cuando veas que ya está dorada por un lado, dales la vuelta y no lo tengas más de 30 segundos, porque se hace enseguida. Sácalo de la sartén un ponle un poco de sal gruesa, tipo Maldon o en escamas. Lo hacemos en este momento porque la sal hace exudar la carne cuando está cruda.

NOVENO.- Dale a la cebolla una pasada por la sartén caliente si se hubiera enfriado demasiado y compón el plato a tu gusto. Plato sencillo, sano y apto para celiacos por carecer de gluten. H2505   

ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: 250 gr migas de bacalao en salazón, 3 pimientos de asar, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla, 20 pepinillos en vinagre y aceite de oliva virgen extra. Para la vinagreta: Zumo de 2 limones, AOVE, salsa de soja y sal.

PRIMERO.- Dado que el bacalao hay que desalarlo, debes tenerlo previsto unas 36/40 horas antes. Lava los trozos de bacalao bajo el grifo y ponlos en un recipiente con agua fría (a poder ser, fría de nevera, no del tiempo)  y mételo en el frigo durante unas 36 a 40 horas, cambiando el agua (siempre fría) cada 8 horas. Si algún trozo es más grande que los demás, córtalo para que tenga un tamaño similar al resto y así los tiempos de desalado sean uniformes.

Siempre tienes la opción de comprar el bacalao ya desalado, pero tal vez debas añadirle sal porque suelen ser desalados muy radicales y el pescado probablemente estará soso.  Valora trabajo, precio y punto del pescado.

SEGUNDO.-  Lava los pimientos y úntalos con la mano de aceite de oliva virgen extra. Ponlos de pie en una fuente de horno y ásalos durante unos 30 minutos a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando ya estén, apaga el horno y cúbrelos con un periódico. Esto hará que suden mientras se templan y se separe bien la piel.

TERCERO.- Mientras se asan, tenemos el tiempo perfecto para picar la cebolla y los pepinillos en trocitos pequeños. Corta el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, procura clavar el filo (no la punta) de un cuchillo afilado sobre el hueso para que con un giro lateral, salga éste sin problemas. Mete una cuchara sopera entre la piel y la pulpa y verás qué sencillo es separar una de la otra. Corta la pulpa en trozos que sean perceptibles para que no se deshaga y se diluya entre los demás ingredientes (mira la foto).

CUARTO.- Cuece dos huevos en agua hirviendo durante 10 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Enfríalos una vez estén y pélalos como te cuento aquí. Procura ir cascando la cáscara a base de micro-golpes, pero por toda su superficie. Luego, bajo el chorro del grifo de agua fría,  da un pellizco en su parte más ancha para ir retirando la cáscara que aunque la hayas roto en muchos trocitos, permanecerán unidos por la membrana interior, por lo que saldrá con cierta facilidad.

QUINTO.- Pica los huevos en cuadraditos pequeños y corta el pescado en trozos que, al igual que he dicho del aguacate, sean perceptibles, porque son la base del plato. A continuación y en una sartén aparte, saltea el bacalao en unas gotitas de aceite de oliva, pero sácalo rápido para que no se seque. No tires el jugo que ha soltado, porque irá a la vinagreta.

SEXTO.- Pela los pimientos. Esta no siempre es tarea fácil porque la piel puede ser muy quebradiza, dándote un rato de dedicación. Si como ves en la foto, sale bien y se pela sin romperte, será cuestión de cuatro o cinco minutillos.  Retira el pedículo verde y todas la semillas. Verás que el pimiento suelta una cantidad de jugo impresionante.  Guarda un poco y reserva el resto  para un guiso o una salsa, porque, aunque tiene un sabor intenso y manda mucho, sabrás darle uso adecuado.

SÉPTIMO.- Pelados los pimientos, córtalos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente y por la mitad para que no queden tan largos.

OCTAVO.- Ponte un guante de cocina y mezcla a mano todos los ingredientes con mimo para que no se rompan. Usa si lo tienes un molde y rellénalo para ofrecer una mejor presentación. Si no, simplemente pasa la ensalada a una fuente o un bol y apelmázalo un poco.

NOVENO.- Haz una vinagreta con un poquito del jugo de los pimientos, el zumo de 2 limones, aceite de oliva virgen extra, el jugo de saltear el bacalao y un poco de salsa de soja. No añadas sal hasta probarlo porque tal vez no lo necesite. Bátelo bien y sírvela por separado para que cada uno se aliñe su ensalada a su gusto. Enfríala y sírvela. Entrante de verano súper agradable. H2107

COSTILLAS DE IBÉRICO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 2 costillares de ibérico de unos 800 gr cada uno, 4 ó 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.

PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo, durante unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.

SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte interior del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. La grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.

TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo longitudinalmente a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo en todas las piezas.

CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express unas lágrimas de aceite. Lo suficiente para cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla para poder eliminarla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.

QUINTO.- Ahora picamos las cebollas. Lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes de ajo pelados enteros y el perejil. Añade el laurel y salpimenta y sazona con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.

SEXTO.-  Una vez que la cebolla esté tierna, retiramos del fuego momentáneamente, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Añade el vino blanco y vuelve a darle calor. Agregamos las costillas removiendo para que rehogue todo un par de minutos y evapore el alcohol, tras lo cual, añadimos jugo del asado de los pimientos hasta que llegue a 2/3 del nivel que alcancen las costillas. No hace falta que las cubra.

SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para alcanzar el nivel citado, podemos echar un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo. 

OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.

NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y a olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802/R2311/R2504

POTE DE PIMIENTOS

INGREDIENTES:  6 pimientos rojos, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  sal, cominos, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, 200 grs de champiñón laminado, 250 cc caldo de pollo casero, 2 huevos duros  y 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Los pimientos deben ser grandes y sanos. Se lavan bien al chorro de agua y se untan de aceite de oliva con las manos para asegurarnos que se impregnan completamente, pero sin poner una gran cantidad. Los colocaremos de pie en la bandeja del horno, si es posible. Precalienta el horno a 200ºC y cuando metas los pimientos, baja el termostato a 180ºC.  Aun cuando estén tumbados y no de pie, no será necesario que los des la vuelta a medio horneado si tu horno tiene ventilación. No obstante,  no debe importarnos que se quemen ligeramente pues les quitaremos la piel después y tomarán un sabor parecido a la brasa de leña.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, haremos un guiso a base de cebolla, ajo (5), perejil, todo picado, y echaremos, ahora cinco dientes de ajo más, cortados solo en dos o tres trozos. Adereza con comino, entero o molido, pero ten en cuenta que aporta un sabor y aroma muy intensos. Salpimenta, remueve y deja pochar sin que se tueste la cebolla.

TERCERO.-  Lo tendremos pochando muy despacio en poca cantidad de aceite de oliva y cuando ya esté, añadiremos un vaso de caldo de pollo. Remueve y llévalo a ebullición. Mantenlo con un hervor mínimo para que reduzca el caldo.  

CUARTO.-  Una vez estén asados los pimientos, cúbrelos con papel de periódico mientras los dejas templar. Eso ayudará a pelarlos con más precisión, procurando no dejar tiras de piel ni semillas que resultarían muy ásperas en la boca. Insisto en que los pelemos en frío ya que resulta francamente más fácil.

QUINTO.-  Tras pelarlos, los cortaremos en tiras y los echaremos en la cazuela en la que teníamos pochando el guiso.

SEXTO.- Agregaremos inmediatamente todo el jugo –muy abundante- de asar los pimientos, echaremos un chorrito de tomate frito, los champiñones y removeremos con  cuidado  para evitar que se rompan. Rectificar de sal teniendo en cuenta que el guiso ya tiene el caldo reducido y estará sabroso, pero el champiñón suelta bastante agua y es soso. ¡Que lo pruebes, vaya!

SÉPTIMO.-  Lo tendremos un rato cociendo muy despacio para que el champiñón se cocine y reduzca un poco más el caldo. Remueve de vez en cuando. 

OCTAVO.-  Coceremos dos huevos y los cortaremos en gajos longitudinales que añadiremos al final de forma ordenada a modo de adorno. Dejar reposar quince minutos y servir, pero estará mejor al día siguiente. H9710/R1601/R2106