Etiqueta: postres y meriendas

ROSCON DE NATA

INGREDIENTES: Toma la lista de ingredientes de mi receta de roscón de reyes y añade  1 brick de nata para montar de 35,1% M.G. de 500 cc para una cantidad moderada, y dos bricks si te gusta abundante. 6 cucharadas de azúcar por cada 500 cc de nata.

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PREVIO.- El roscón de reyes, tal y como está detallado en la receta sale perfecto. Dulce, suave y esponjoso. Pero si te gustan rellenos de nata, sigue estas breves instrucciones y trabaja con delicadeza.

PRIMERO.- Una vez sacado del horno el roscón, usa una espátula y mucho cuidado para despegarlo completamente de la bandeja porque, aunque la hemos engrasado con mantequilla, el azúcar y restos de huevo habrán caído sobre ella y se habrán pegado.

SEGUNDO.-  Déjalo enfriar una hora como mínimo para que no esté tan blando y mientras tanto, mete en el congelador el vaso y las varillas con las que haremos la nata. Mete también los bricks (pero que no se te congelen). Deben estar muy, muy fríos para que monte bien. 

TERCERO.- Pásalo a una bandeja plana donde quepa bien, pero por su parte de atrás. La idea es que no esté en el fondo de ella sino elevado y sin bordes para poder cortar con comodidad.

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CUARTO.- Ahora es cuando te la juegas. Usa un cuchillo lo más largo posible y ve cortándolo  por la mitad horizontalmente con mucho cuidado para no irte ni hacia arriba ni hacia abajo. Despacito, poco a poco hasta que hayas dado toda la vuelta.

QUINTO.- Toma otra bandeja lo más plana posible y colócala también boca abajo a ras de la parte baja del roscón de forma que con una mínima ayuda, vayas pasando la parte superior a esa bandeja sin que en ningún momento se quede sin suelo.

SEXTO.-  Pasa ahora la parte inferior a  donde vayas a presentarlo y reserva.

SÉPTIMO.- Vamos con la nata. Habéis visto que me he referido en los ingredientes a una que tenga un porcentaje de  materia grasa de 35 o superior. Esto es fundamental.  Y el otro requisito, tal como ya he dicho, es que tanto la nata como todos los objetos que intervienen en el proceso estén lo más fríos posible. 

OCTAVO.- Montar la nata es cuestión de instrumentos y constancia. Yo lo hago con robot de cocina siguiendo las instrucciones del fabricante, pero si lo haces con varilla, es cuestión de batir  sin parar y procurando que entre aire. El azúcar hay que echarlo poco a poco, sin dejar de batir. A veces es desesperanzador, pero sigue porque sale. Y -muy importante- no te pases batiendo una vez ya montada porque en un pis pas deja de ser nata montada y se convierte en mantequilla.

NOVENO.- Coloca la sorpresa envuelta en un film de cocina. Pasa toda la nata a una manga pastelera y repártela por toda la superficie de la parte inferior del roscón.

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DÉCIMO.- Ya solo queda tomar la bandeja sobre la que hemos colocado la parte superior e ir deslizándolo despacio sobre la nata para que quede perfectamente cuadrado con la inferior.

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UNDÉCIMO.- Presiona muy ligeramente para que se compacte y consérvalo en la nevera porque aunque el frío hace que se reseque un poco, la nata debe estar siempre refrigerada.
Espero que os guste. Si no te ha salido bien esta vez, insiste porque vale la pena.
Lo subo hoy, 6 de enero de 2016, Día de Reyes. H1601

POLVORONES

INGREDIENTES: ¾ kg harina de fuerza, 400 grs manteca ibérica, 150 grs almendra natural, 350 grs azúcar,  100 cc anís dulce, 15 grs canela,  2 cucharadas de semillas de sésamo y 4 clavos.

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PREVIO.- Yo definiría los polvorones como ese dulce que adorna todas las mesas españolas en los días de Navidad y que siguen ahí después de Reyes… porque casi nadie se los come. Son secos como… uff , son secos como polvorones!. Pero oye, es nuestra tradición y así ha de continuar.

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PRIMERO.- La harina hay que tostarla un poco para que pierda toda humedad, así que extiéndela sobre una bandeja y métela en el horno unos 30 minutos a 140ºC. De vez en cuando tendrás que removerla para que el calor alcance por igual a toda ella. Si la harina es seca de por sí y hay que secarla más, ya sabes por qué los polvorones se atascan de esa manera en la boca… La razón de su secado es que tiende a compactarse en vez de estar suelta. Tal vez parece que debiera ser al contrario, pero tú prueba y lo verás.

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SEGUNDO.- Mientras se seca la harina, tritura las almendras en trozos pequeños y cuando saques la harina, mételas en el horno aprovechando que ya está caliente. Se trata de tostarlas pero vigila para que no se quemen. Esto es a simple vista, así que debes estar pendiente. Unos 160ºC  aproximadamente, porque depende de cada horno.

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TERCERO.- Como los 30 minutos de secado de la harina dan para mucho, aprovechamos ahora para hacer el azúcar glass. Por si no sabes qué es, te diré que es el azúcar blanquilla normal pero triturado hasta la textura fina de la harina. Necesitas un robot de cocina que sea capaz de hacerlo. Si no, tendrás que comprarlo.  Vamos a ello; asegúrate de que el vaso batidor está muy seco. Nada de humedad. Echa el azúcar y en unos 40 segundos batiendo a velocidad creciente estará hecho. Guarda un poco para decorar al final y pon el resto en un bowl grande.

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CUARTO.- Saca las almendras del horno, que se te van a quemar y mientras las dejas enfriar un poco, echa la harina en el recipiente del azúcar glass.

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QUINTO.- Tritura lo más que puedas el sésamo y los clavos y mézclalo todo con la canela. Muévelo de nuevo para que se una todo y vuélcalo en el bowl que tiene la harina y el azúcar.

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SEXTO.- Las almendras ya estarán templadas, así que al recipiente, con lo demás. Mueve todo bien para que se mezclen los ingredientes lo más posible.  
SEPTIMO.- Hasta ahora todo es seco y sólido…. y va a seguir así porque esta receta no lleva líquidos a excepción del anís que echaremos enseguida. De momento, solo nos queda la manteca ibérica que iremos agregando poco a poco al tiempo que removemos y amasamos bien para que ésta sea el aglutinante que convierta todo ese granulado en una masa.  

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OCTAVO.- Verás que  llega un momento en el que la masa está super pastosa y moldeable, pero no te emociones porque a base de amasar y amasar se irá secando. Pon ahora el anís y sigue amasando para que se impregne todo de su fuerte aroma y para cuando te quieras dar cuenta, la masa habrá dejado de ser pastosa y se nos habrá vuelto reseca y quebradiza. Eso es que está lista.  

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NOVENO.- Es una masa muy incómoda con la que trabajar porque como digo, es muy quebradiza así que iremos extendiendo de poco en poco sobre la mesa y la aplastaremos a mano lo más posible. El rodillo no sirve porque la masa se abre. Es muy parecida a las bases que hacemos con galleta para las tartas. Insisto: hay que hacerlo a mano y apelmazarla tanto que resista el molde que iremos insertando en la masa para hacer piezas iguales que con sumo cuidado y una paletina colocaremos ordenadamente en la bandeja plana del horno. En cuanto hagas esto un par de veces, entenderás de lo que te hablo. Mimo, mucho mimo y paciencia…

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DÉCIMO.- Precalienta el horno a 220ºC y mete la bandeja con los polvorones. Yo creo que en unos 15 ó 20 minutos estarán listos. Normalmente, te diría que tuvieras cuidado para que no se quemen ni se sequen…. pero es que son polvorones!!!. Nada ha más seco que un polvorón, así que limítate a vigilar para que no se quemen.

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UNDÉCIMO.- Sácalos del horno y vuelca el azúcar glass que teníamos reservado sobre un colador fino y ve echándolo sobre los polvorones de modo uniforme a base de darle pequeños golpes al aro del colador. Calcula lo que va cayendo para que le llegue a todos.  Feliz Navidad!. H1512

QUESADA

INGREDIENTES:  500 cc leche entera,  2 huevos,  250 grs harina de fuerza,  100 grs azúcar, 30 gr queso fresco de untar, 20 gr mantequilla,  1 cucharadita de levadura en polvo, 1 sobre de cuajada en polvo, zumo de medio limón, ralladura de 1 limón,  media cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Pon los huevos, la mantequilla  y el azúcar en el vaso del robot, y mézclalo a baja velocidad. Se trata de que se liguen los tres ingredientes pero sin que se monte el huevo o nos haga espuma. Si el aparato lo permite, fíjale una temperatura de 50ºC para que temple todo un poco. Si no, pues sácalo antes de la nevera.
SEGUNDO.- Enciende el horno a 240ºC.  Añade ahora la  mitad de la leche, la sal, la mitad de la harina, la cuajada, el queso y la levadura. Bate unos segundos para que todo se mezcle y comprueba que no tiene grumos.
TERCERO.- Por último, echamos  el resto de la leche y de la harina así como el zumo de limón. Mezclamos bien hasta conseguir una crema no demasiado espesa. Echa ahora la ralladura del limón y mueve a mano para que no se triture.
CUARTO.- Unta un molde de mantequilla para que no se nos pegue  y vierte en él la crema. Mételo en el horno y baja su temperatura a 170ºC. Al cabo de 15 minutos, échale un vistazo y si se va tostando su superficie demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

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QUINTO.- Estará hecho en unos diez minutos más, aunque depende de cada horno. Pasa comprobar su correcta cocción, el truco de siempre; pincha con una aguja de punto o con una varilla fina de brocheta y si no sale manchado, ya está listo. Sácalo del horno, déjalo enfriar y desmolda. No es la quesada pasiega, pero queda bastante digna. H1512

CARNE  DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 kg de membrillos crudos (neto) y 1 kg azúcar.

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PREVIO.-. Respecto a las cantidades de membrillo, decir que hemos puesto un kilo y  éste debe ser neto, es decir cuando ya le hayamos quitado la semilla y el corazón. Y por lo que respecta a la olla express, en este caso me refiero a la más tradicional: la Magefesa con cierre de tuerca de toda la vida, o incluso la Laster que tenían antes las madres en casa. Si hablamos de las ollas rápidas actuales, reduce tiempos, por lo menos a la mitad.

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PRIMERO.- Lavar los membrillos muy bien bajo el grifo frotándolos con las manos para que suelten la pelusa que tienen por toda su piel, que no quitaremos.
SEGUNDO.- Cortarlos en cuartos y luego en octavos, quitándoles el corazón, como si fuera una manzana. De hecho se parecen mucho a esta fruta, solo que es muchísimo más dura y áspera, así que cuidadito con el cuchillo. Ahora trocea aún más cada gajo y  echa todo a la olla express.

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TERCERO.- Agrega el azúcar y enciende el fuego.  Remueve frecuentemente hasta que el azúcar se licúe.

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CUARTO.- Cierra la olla y cuando sople, baja el fuego al mínimo. Tenlo así durante diez minutos y no te vayas muy lejos  porque cada olla es un mundo y en la tuya puede pegarse al fondo. Si empieza a oler fuerte, retíralo del fuego un rato para que no se queme, de forma que se siga haciendo con la presión que le queda y si baja demasiado, ponlo otro poco al fuego.
QUINTO.- Quítale el vapor enfriando la olla bajo el grifo, poco a poco. Abre y mete la batidora hasta que te quede un puré muy denso y  suave.

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SEXTO.- Viértelo en una fuente y deja templar para meterlo en la nevera. Si lo mantienes bien cerrado, dura prácticamente un año. Sírvelo de postre acompañado de un queso fresco y nueces.

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CREMA DE MEMBRILLO.– Si haces exactamente lo mismo que te he indicado aquí, pero le añades a la olla el zumo de un limón y 250 cc de agua, te quedará una crema de membrillo riquísima.  Es ideal para untar o extender sobre rebanadas de pan o galletas, y si eres muy goloso, sólo mete la cucharilla. H1511

TORRIJAS

INGREDIENTES: 12 rebanadas gruesas de pan, 1 litro de leche, 5 huevos, azúcar, agua, canela, brandy y aceite de oliva suave

PREVIO.- Esto de las torrijas es como el gazpacho… es imposible consensuar una receta, ya que en cada casa de cada pueblo de este país se hacen, pero de un modo distinto en cada una, aún con los mismos ingredientes.  Más dulces o menos, con más o menos canela, jugosas o secas, tostadas o claritas, pero con idéntica base. De nuevo inspirándome en notas de mi hermana Almudena, yo opto por las de mi madre puesto que no soy muy aficionado a ellas y no creo que vaya a elaborar nunca mi propia receta.  

PRIMERO.- Usaremos pan del día anterior para que sea más consistente y cortaremos rebanadas de unos dos centímetros de grosor, de forma sesgada para que salgan más grandes. La verdad es que ahora venden unos panes cortados ya en rebanadas gruesas y de corteza suave que viene de miedo para esto y nos ahorra un trabajillo. Confieso que en este caso he recurrido a ello.

SEGUNDO.- Iremos colocando las rebanadas ordenadamente en dos pisos sobre una fuente y las regaremos con leche tibia con bastante azúcar. Las dejaremos un rato porque la idea es que se empapen bien, embebiéndose de la leche dulce. Aquí podemos usar edulcorante líquido, aunque hemos de aceptar que este manjar tan español es súper calórico, hagas lo que hagas….

TERCERO.- Mientras tanto,  pondremos los huevos en un recipiente donde nos quepa al menos una torrija en el fondo y los batiremos mucho para que no quede clara separada de la yema.

CUARTO.- Cuando haya pasado un rato y las rebanadas de pan hayan absorbido la leche, dispondremos una sartén honda con bastante aceite de oliva. Ha de ser suave para que no imponga su sabor sobre los demás ingredientes.

QUINTO.- Tomaremos cada rebanada con las manos y procuraremos escurrirlas un poco para que no goteen leche que salpicará con el aceite. Las rebozaremos en huevo por ambos lados y las iremos friendo a fuego bastante fuerte para que se tuesten bien por fuera. A medida que las vayamos sacando de la sartén, las pondremos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

SEXTO.- Ya escurrido, las iremos colocando de nuevo en la fuente, de la que habremos eliminado los restos de leche, y haremos dos pisos, por lo menos.

SÉPTIMO.- Las torrijas ya están listas, pero para que sean las de mi madre, necesitan estar literalmente bañadas en un almíbar que haremos a base de medio litro de agua, azúcar al gusto (pero bastante, porque es un almíbar), canela molida y un chorro de brandy. Una vez mezclados estos ingredientes, lo iremos echando sobre las torrijas para que se empapen bien.

OCTAVO.- Una vez templadas, mételas en el frigorífico. Hay quien las toma calientes, pero no es esa la idea que yo tengo de las torrijas. Respetando cualquier opinión, yo creo que deben estar frías. H1302/R2204

MAGDALENAS CASERAS

INGREDIENTES: 420 grs. Harina de fuerza, 350 grs. azúcar*(edulcorante), 380 c.c. aceite de oliva suave, 5 huevos, 12 cl de leche semidesnatada, 20 grs levadura prensada de panadería, ralladura de 2 limones, 1 cucharadita (moka) de sal,  1 cucharada de cacao en polvo, cuentas de chocolate.

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1) El primer paso consiste en tamizar la harina pasándola por un colador fino. De este modo, la masa quedará mucho más suelta.

2) Ahora, los pasos variarán dependiendo de si vamos a usar amasadora, Thermomix, etc o haremos la masa de modo manual. Si se trata de éste último caso, tendremos que batir muy bien los huevos, mezclar con el azúcar, la sal, la leche, el cacao y la ralladura. Batir bien. Luego iremos echando poco a poco la mitad de la harina mientras lo movemos bien con un palo de madera. Ahora pondremos la levadura tratando de desmigarla bien. Luego seguiremos echando el resto de harina. Poco a poco y mezclando bien.

3) Si lo hacemos con  robot, echaremos en el vaso batidor todos los ingredientes menos la harina, la levadura y las cuentas de chocolate. Mezclar bien todo a alta velocidad.
*.- Para paliar un poco la bomba calórica que supone el azúcar de la masa, yo uso edulcorante líquido en la proporción adecuada y el resultado es bueno.

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4) Echar la mitad de la harina y batir fuerte durante unos segundos. Desgranar ahora la levadura y poner el resto de la harina. Amasar.

5) El resultado es una masa blanda y muy cremosa que vaciaremos dentro de una manga pastelera y que dejaremos reposar durante treinta minutos en la nevera para que la levadura haga su trabajo.

6) Transcurrido el tiempo marcado, podremos comprobar cómo la masa ha crecido e incluso hay bolsas de aire generadas por la levadura. Iremos rellenando los moldes de papel especial para magdalenas hasta dos tercios de su volumen aproximadamente. Espolvorearemos por encima con azúcar y cuentas de chocolate.

7) Precalentaremos el horno a 250º y nada mas meter las magdalenas bajaremos a 180º. Se cuecen muy deprisa. Primero subirán su volumen de un modo muy evidente y empezarán a tomar un tono marrón. El punto depende de si nos gustan tostadas o menos cocidas. En caso de duda, pincha una de ellas con una aguja de hacer punto o similar. Si sale manchada, aún no están hechas. Si sale limpia, ya las puedes sacar. Déjalas enfriar.

FRESAS EN ZUMO

INGREDIENTES: 1 kg fresas, 2 plátanos de canarias, 5 naranjas, 1 limón, vino blanco y azúcar.  

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1) Entrada la primavera, la fresa y el fresón se ponen espléndidos y apetece tomarlos de mil maneras. Esta que propongo ahora es la típica de las familias numerosas. Alimenta, cunde y es barata. ¿Qué más podía pedir una madre de las de nuestra época?. La verdad es que hoy nos lo plantearíamos algo más por aquello del exceso de fructosa, del poquito de vino que lleva y del azúcar. Pero sigue siendo igual de apetecible que antaño.

2) Con ayuda de una puntilla le quitaremos a cada fresa el tallo verde y la hoja. Apurando un poco, no cortaremos por lo verde sino un poco más entrando en el fruto ya que suele ser blanco por no haberle dado tiempo a madurar y tomar su vivo color rojo. Las lavaremos muy bien al chorro del grifo e incluso llenando de agua la pila. Ahora las cortaremos en trozos que nos quepan en la boca. Reservar.

3) Haremos un zumo exprimiendo las naranjas y el limón. A mí me encanta que “se me cuele” algo de pulpa de las naranjas en el zumo. Echaremos azúcar al gusto teniendo en cuenta su alto poder calórico. Ahora un chorro de vino blanco. Ha de ser muy moderado, no solo por si lo van a tomar niños, sino porque pretendemos que se adivine un poco su sabor, no que mande en todo el zumo. Por otra parte, el alcohol también es hipercalórico.

4) Pelaremos los plátanos y los cortaremos en rodajas. Echaremos toda la fruta (fresas y plátano en el bol del zumo y con mucho cuidado para no dañarla removeremos una y otra vez con dos cucharas soperas. Dejar macerar un par de horas si es posible y refrigerar.

FLAN DE QUESO

INGREDIENTES:  6 huevos, 300 g  queso de untar, 555 g leche condensada, idénticos centilitros de leche normal, 6 cucharadas de azúcar, 1,5 cucharada sopera de agua, 1,5 cucharada sopera de zumo de limón. (Cabe una opción algo más ligera con leches semi o desnatadas.)

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1) Comenzaremos por hacer el caramelo que cubrirá el fondo del molde. Para ello, ponemos el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo a fuego medio bajo. No es conveniente ausentarse pues se quema enseguida y resulta tan amargo que no nos valdrá.

2) Cuando tenga un tono moreno, lo echaremos en el fondo de un molde apto para el horno. Yo utilizo uno de aluminio tipo “plum cake”.

3) Echamos en un bol los huevos, el queso, y ambos tipos de leche para batirlo bien hasta que quede homogéneo y cremoso.

4) Verter la crema sobre el molde previamente caramelizado e introducirlo en el horno precalentado a 175º – 180º al baño maría. Para ello, ponemos el molde dentro de un fuente medio llena de agua. Se trata de que la crema se cuaje con el calor indirecto que le transmite el agua caliente.

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5) Cuajará en unos 50-60 minutos. Para comprobar que está ya terminado, meteremos una aguja de punto o similar y cuando salga limpia lo sacaremos del horno. Si se tostara demasiado la parte superior (que al desmoldar será la inferior), podremos taparlo con papel de aluminio a media cocción.

6) Desmoldar una vez frío con ayuda de un cuchillo para  separarlo de los bordes.

7) Como variante, añadir a la crema una cucharada de nescafé. El sabor a café que tomará el flan resulta exquisito aunque anulará casi por completo el queso, del que quedará solo la textura cremosa.

TORTITAS CON NATA

INGREDIENTES: 

25 cl. leche
3 huevos
3 cucharadas soperas  de azúcar
2 cucharadas  de aceite de oliva
3 cucharaditas de moka de levadura
1 cucharadita de moka de sal
200 gr.  harina.
Sirope de fresa o caramelo líquido.
Nata montada

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1)  En un recipiente alto se vierte la leche, los huevos, la levadura y el aceite.
2) Mientras se bate todo el contenido se va añadiendo la harina muy poco a poco para que no forme grumos.
3) Añadir el azúcar y batir bien hasta que tengamos una crema uniforme y líquida. Dejar reposar la masa durante quince minutos.
4) Poner a fuego lento una sartén antiadherente y echar en el centro de ella un poco de la masa. Levantar la sartén y balancearla en sentido circular para que la masa se extienda bien por toda la superficie.
5) La tortita se llenará de pequeñas burbujas que romperán y quedarán los agujeros. Este será el momento de darle la vuelta hasta que se tueste también por abajo.
6)  Repetir el proceso hasta hacer el número de tortitas que sea necesario.
7)  Servir el plato de merienda con nata montada y caramelo líquido o bien, sirope de fresa.

SOPA DE ALMENDRAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 vasos de leche, 12 cucharadas de almendra blanca molida con copete, 6 cucharadas de azúcar, 10 rebanadas de pan, aceite de oliva.

1) En un puchero se pone la leche a cocer a fuego muy lento.

2) Se agregan las doce cucharadas de almendra blanca molida con copete y se remueve constantemente con el doble objetivo de evitar que se pegue y que se queme la leche pues tomaría un sabor que la haría inservible.

3) Añadir el azúcar sin dejar de remover. Una vez comience a hervir, la mantendremos durante unos quince minutos a fuego muy lento cuidando para que no suba y se salga.

4) Mientras tanto, cortaremos seis rebanadas de pan de no más de un centímetro de grosor y las freiremos en aceite de oliva hasta que estén muy tostadas. Las escurriremos con una espumadera y las sacaremos de la sartén, reservándolas sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

5) Transcurrido el tiempo indicado en el paso tercero, podremos comprobar que la sopa habrá tomado su característico tono amarillento y habrá espesado muy ligeramente. Apagaremos el fuego.

6) Colocaremos las rebanadas de pan frito repartidas sobre el fondo de la sopera y volcaremos en ella la sopa desde el perol que hemos utilizado para su cocción.

7) Se sirve muy caliente. Esta sopa se ha servido tradicionalmente a los postres de la cena de Nochebuena en la familia, al menos,  desde los tiempos de la madre de la abuela Cefe. Hoy seguimos haciéndola.