Etiqueta: verduras y tuberculos

ESPINACAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES: 1 kg espinacas en hoja o cortadas,  8 dientes de ajo, queso rallado emmental,  media pastilla de caldo de carne,  sal,  pimienta,  nuez  moscada,  700 ml leche, 100 ml agua de cocción de la espinaca, 80 grs de harina,  35 grs de mantequilla o margarina  y  1 cucharada  de aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Hoy en día existen en el mercado infinidad de marcas que nos ofrecen unas espinacas congeladas de excelente calidad tanto en hojas enteras como ya cortadas. De este modo ahorraremos bastante tiempo, aunque tampoco me parece muy acertado olvidarnos “para siempre” de las verduras y hortalizas frescas con todas sus vitaminas, nutrientes y aromas. Ya sabemos que modernidad en implica rapidez y economía (cuisine moderne aparte), mientras que tradición supone lentitud y mucha,  mucha más calidad.

SEGUNDO.- En todo caso, si son frescas, lávalas en agua fría, elimina los tallos, échalas en agua hirviendo con un poco de sal y cuécelas no más de 3 minutos. Si son congeladas, échalas igualmente en agua hirviendo con algo de sal y cuando recupere el hervor, mantenlo unos 8 minutos a fuego bajo. Luego las echaremos en un escurridor hasta que suelten toda el agua, conservando medio vaso.

TERCERO.- Fileteamos los ajos en sentido transversal y los echamos a una sartén con muy poquito aceite de oliva virgen extra y los freímos muy despacio a temperatura baja.

CUARTO.- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, agregamos las espinacas bien escurridas y removemos bien para que se salteen y mezclen bien los ingredientes. Apagar el fuego y reservar.

QUINTO.- Haremos ahora la bechamel. Si optáis por el sistema tradicional, podéis consultar mi receta aquí, añadiéndole 100 ml del agua de la cocción de las espinacas. Si disponemos de Thermomix o similar, es todo tan sencillo como echar en el vaso todos los ingredientes y seguir las instrucciones de tiempo, velocidad y temperatura que señala el fabricante. En este caso, yo la hago con un diente de ajo, media pastilla de caldo de carne, leche, 100ml del caldo de la cocción, harina, aceite, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y poca sal.

SEXTO.- Una vez hecha la bechamel y retirada del fuego, antes de que se  enfríe, echaremos las espinacas ya mezcladas con el ajo mezclándolo todo y lo volcaremos todo en una fuente de horno.

SÉPTIMO.- Igualaremos la superficie con una cuchara, espátula o similar y extenderemos abundante queso rallado por encima.

OCTAVO.-  Gratinar en el grill  hasta que el queso funda. No me gusta que se tueste en exceso pues pasa de estar deliciosamente fundido a ser una costra bastante chiclosa y más insulsa. No obstante, como esto va en gustos, retíralo del horno cuando te parezca mejor, pero no olvides que gtodo está ya cocinado y sólo pretendemos un rápido gratinado.  R1605/2401

ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón (a ser posible, ibérico), sal común y maldon.

 PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso consistente en mantenerlos enterrados para que, ocultos de la luz solar, mantengan su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.

PRIMERO.- Para empezar,  hemos de  pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás.  Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.

SEGUNDO.-  Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.

TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura, pero que no los presione demasiado, igualándolos por debajo, de forma que haga base estable y se sostenga  verticalmente.  

CUARTO.- Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrir la olla con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.

QUINTO.-  Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos unos cinco minutos más. Recuerda: hervor lento. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo o un palillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo y ponlos en un plato inclinado para que escurran.

SEXTO.- Ahora, una vez que enfríen un poco y estén tibios podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante más vistoso para una cena en casa con invitados.

SÉPTIMO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad. 

OCTAVO.- Terminaremos de escurrir muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato sobre la cama de AOVE. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando sobre ellos muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal; y si me apuráis, no le pongáis nada.  Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas  unos taquitos de jamón, que si es ibérico, pues será espectacular. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal.  No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605/2207/2306

BERENJENAS RELLENAS II

INGREDIENTES: 3 berenjenas, 2 pechugas de pollo, 1 cebollas, 2 pimientos rojos de asar, 6 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 200 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Dado que se trata de una segunda versión de este plato, necesariamente ha de tener elementos en común con el primero. Por tanto, ya sabéis: lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad longitudinalmente.  

SEGUNDO.- Con un cuchillo haremos unos cortes profundos a la pulpa sin perforar la piel. Aceite por encima y hornear  a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) hasta que estén tiernas y tostadas. Al mismo tiempo que horneamos las berenjenas, lo hacemos con los pimientos rojos, lavados, embadurnados en aceite con la mano y colocados de pie. Se hará todo en unos veinticinco minutos.

TERCERO.- Sacar del horno, cubrir con un periódico para que nos facilite el pelado de los pimientos y dejar templar.

CUARTO.- Mientras tanto, cortaremos las pechugas de pollo en cuadraditos muy pequeños, lo salpimentaremos y lo saltearemos enérgicamente en una sartén amplia con poco aceite de oliva muy caliente. En cuanto tome color lo sacamos y lo reservamos. No queremos que se seque.

QUINTO.- Picar la cebolla muy fina y  pocharla en una sartén honda grande, con poco aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté dorada y bien pochada, incorporaremos el pollo ya salteado que teníamos reservado. Rehogamos todo medio minuto y apagamos el fuego.

SEXTO.- Pelaremos los pimientos, les quitaremos el pedúnculo y las pepitas y los cortaremos en tiras de unos 4 centímetros que echaremos a la sartén del pollo y la cebolla, aún retirada del fuego.

SÉPTIMO.- Turno de las berenjenas. Con ayuda de una cuchara, sacaremos la pulpa de la piel con cuidado de no romper ésta pues tendrá que recibir  todo el relleno. Trocearemos las pulpas para que queden más manejables; lo salaremos ligeramente y lo añadiremos a la sartén.

OCTAVO.- Echamos el tomate frito y el orégano, mezclando bien. Rehogamos uno o dos minutos a fuego muy suave y apagamos de nuevo.

NOVENO.- Iremos rellenando las carcasas con el guiso al tiempo que lo vamos compactando. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar o cualquier otro que sea de vuestro gusto y funda bien. Y por último, solo queda darle un toque de grill para que funda el queso. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.

Nota.- Sé muy bien que a este plato le falta una cobertura suave de bechamel, tal vez mezclada con el tomate frito. Le doy toda la razón a aquél que lo piense, pero he optado por prescindir de ella para hacer un plato mucho más liviano (“light”) de berenjenas rellenas desterrando la harina, la mantequilla y la leche…. H1303/R2106/R2406

BERENJENAS RELLENAS I

INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

1) Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad lo más exactamente posible. Mitad en sentido longitudinal.  

2) Les haremos unos cortes profundos a la pulpa con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima y las pondremos sobre la bandeja del horno. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas,  notarás que se pincha con toda suavidad.

3) Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar y añadir una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada bien salpimentada. Habrá que poner el fuego medio-bajo y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle bien con la cebolla.

4) Echar el tomate frito y mezclar todo bien hasta que todo recupere la temperatura. Sazonar con un poco de orégano y remover.

5) Para entonces, las berenjenas estarán ya horneadas así que las sacaremos del horno, las dejaremos enfriar un poco y con mucho cuidado para que no se rompan, iremos sacando la pulpa y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles.
6) Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ya solo falta apagar el fuego y dejarlo enfriar. No olvides que la berenjena ya esta asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada.
7) Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien.
8) Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.