CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

BERENJENAS RELLENAS IV (en salsa de yogur)

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 berenjena grande, 1 pechuga de pollo, 1 cebolla mediana, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, cúrcuma, pimienta negra molida, comino molido, pimentón dulce, cayena molida, perejil fresco, queso parmesano, salsa de yogur.

PRIMERO.- Lo primero que iremos haciendo es asar la berenjena y para ello, vamos a lavar la berenjena, quítale el pedúnculo y córtala por la mitad longitudinalmente. Y ahora usa una puntilla afilada para hacer cortes profundos sobre la pulpa con cuidado de no traspasar la piel… ni tu dedo.

SEGUNDO.- Enciende el horno para que vaya calentándose a 200ºC. Maja en el mortero un diente de ajo y un poco de perejil fresco con una pizca de sal. Añade aceite de oliva cuando ya esté deshecho el ajo y mézclalo bien.

  TERCERO.- Coloca las dos mitades boca arriba en una fuente para horno y úntalas del majado con una brocha de cocina procurando que se impregnen bien los cortes que acabamos de hacer.  Cuando el horno esté listo, mete la fuente a media altura y baja la temperatura a 180ºC.  Estarán listas en unos 25 minutos, pero asegúrate pinchándolas con un tenedor. No deberías encontrar resistencia, salvo la capa exterior si ya está tostada. Sacar del horno y dejar que temple.

CUARTO.- Quítale a la pechuga cualquier resto de esa grasa adiposa blanca que pueda tener. Usa un cuchillo largo y bien afilado para cortar la pieza en taquitos muy pequeños asegurándote que lo queda ningún trozo de hueso o cartílago.

QUINTO.- Extiende la carne sobre papel de aluminio y salpimenta. Ahora échalo en un bol, rocía con aceite de oliva y mézclalo bien. Echa una cucharadita de cúrcuma, una punta de cucharilla de comino molido, media cucharadita de pimentón dulce y un poco de cayena molida (cuidado que pica mucho, y si no te gusta, no pongas). Mezcla bien para que la carne se impregne bien de todas las especias por igual. La verdad es que este paso yo lo resuelvo de un modo mucha más limpio, fácil y efectivo que consiste en echar todo en una bolsa grande (apta para uso alimentario), rociar con aceite, cerrarla dándole vueltas sobre sí misma procurando que quede hinchada como un globo y agitar con energía. En un minutillo la carne quedará perfectamente aliñada y no habremos manchado nada.

SEXTO.- Pon muy poco aceite de oliva en una sartén; apenas unas gotas para impregnar el fondo. Y cuando esté caliente, saltea el pollo removiendo al principio para que no se pegue mucho  a la sartén, Como ya lleva su aceite, se dorará enseguida. Procura que quede hecho pero no lo seques innecesariamente. Puedes, incluso, dejarlo un poco entero porque luego te daremos un toque de horno. Saca a un bol y reserva.

SÉPTIMO.- Pica fino una cebolla y el resto de los dientes de ajo y póchalo todo en el aceite de saltear el pollo. Deja que la cebolla se tueste un poco y que, además de color, tome sabor. Cuando esté, escurre el aceite e incorpora la cebolla al bol.

OCTAVO.- A estas alturas, la berenjena estará ya templada. Usa una cuchara y saca toda la pulpa con mucho cuidado de no romper la piel, que será nuestro recipiente. , Trocéala (la pulpa) e incorpórala al bol con todo lo demás. Mezcla bien con dos cucharas o, incluso a mano.

NOVENO.- Haz una salsa de yogur como te indico aquí y mezcla de nuevo. Con una cuchara reparte todo el contenido del bol entre ambas mitades y presiona ligeramente para que se compacte.

Ralla queso parmesano por encima y mételo en el horno otro ratillo. ¿Grill u horno normal? Pues tú verás. Recuerda que ya está cocinado. Sólo queremos que tome una temperatura razonable para poderlas servir y que se dore ligeramente el queso. H1610    

BERENJENAS RELLENAS III (solo verduras)

INGREDIENTES: 2 berenjenas grandes, 4 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde (de asar), 300 gr champiñones laminados, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, salsa bechamel, tomate frito, queso emmental rallado.

PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC para que esté caliente cuando tengamos preparadas las berenjenas. Lávalas y córtalas por la mitad en sentido longitudinal. Con una puntilla, haz un corte a la pulpa alrededor de la piel sin llegar a perforarla. Haz ahora unos cortes más para facilitar su asado.

SEGUNDO.- Pon un poco de aceite de oliva en las ranuras de los cortes que acabamos de hacer y en cuanto el horno alcance la temperatura fijada, mete las berenjenas y baja inmediatamente a 180ºC. En unos 25 minutos estarán asadas. Sácalas del horno y déjalas enfriar.

TERCERO.- Corta la cebolla en trozos no muy pequeños y ponla a pochar con aceite de oliva y laurel en una sartén grande y honda. Temperatura moderada. Mientras, corta los pimientos, los ajos y los tomates en trozos parecidos a los de la cebolla, sube el fuego y échalos a la sartén cuando aquella lleve unos cinco minutos pochando. Remueve bien para que todo se impregne de aceite y deja que se rehogue a temperatura media, removiendo de vez en cuando.

CUARTO.- Cuando todo esté casi tierno, echa los champiñones, que se harán enseguida. Verás que reducen mucho su tamaño porque habrán aportado casi todo su jugo al guiso. Y al cabo de unos cuatro o cinco minutos, retíralo del fuego y vuélcalo sobre un colador con un recipiente debajo para recoger los jugos de la cocción.

QUINTO.- Una vez frías las berenjenas, vacíalas de su pulpa con mucho cuidado de no romper la piel, que será el recipiente en el que volcaremos todo al final.

SEXTO.- Aunque la pulpa se deshaga porque está ya horneada, córtala en trozos para que no queden “flecos largos” y mézclalo con el resto de verduras.

SÉPTIMO.- Ahora haremos una bechamel por el sistema tradicional (click aquí), o con ayuda del robot de cocina, que es más rápido. Pero sustituye parte de la leche por el jugo de las verduras que teníamos reservado y ya colado. Ponle también un chorro de tomate frito.

OCTAVO.- Echa el 60% de la bechamel sobre las verduras y mezcla todo bien.

NOVENO.- Rellena las cáscaras horneadas de las berenjenas con esa especie de pasta que nos ha quedado al incorporar la bechamel a las verduras guisadas y a continuación usa el resto de la salsa a modo de cobertura sobre el relleno.

DÉCIMO.- Echa queso rallado emmental por encima y mételas en el horno a 160ºC durante unos 20 minutos para que todo el relleno recupere su temperatura y el queso se funda.

A mucha gente le gusta que queso dorado o incluso tostado. Yo creo que tiene un sabor mucho más intenso si está fundido, pero no reseco. Para gustos los colores, así que déjalo un rato más o pon unos 3 minutos el grill y listo. H1606  

BERENJENAS RELLENAS II

INGREDIENTES: 3 berenjenas, 2 pechugas de pollo, 1 cebollas, 2 pimientos rojos de asar, 6 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 200 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Dado que se trata de una segunda versión de este plato, necesariamente ha de tener elementos en común con el primero. Por tanto, ya sabéis: lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad longitudinalmente.  

SEGUNDO.- Con un cuchillo haremos unos cortes profundos a la pulpa sin perforar la piel. Aceite por encima y hornear  a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) hasta que estén tiernas y tostadas. Al mismo tiempo que horneamos las berenjenas, lo hacemos con los pimientos rojos, lavados, embadurnados en aceite con la mano y colocados de pie. Se hará todo en unos veinticinco minutos.

TERCERO.- Sacar del horno, cubrir con un periódico para que nos facilite el pelado de los pimientos y dejar templar.

CUARTO.- Mientras tanto, cortaremos las pechugas de pollo en cuadraditos muy pequeños, lo salpimentaremos y lo saltearemos enérgicamente en una sartén amplia con poco aceite de oliva muy caliente. En cuanto tome color lo sacamos y lo reservamos. No queremos que se seque.

QUINTO.- Picar la cebolla muy fina y  pocharla en una sartén honda grande, con poco aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté dorada y bien pochada, incorporaremos el pollo ya salteado que teníamos reservado. Rehogamos todo medio minuto y apagamos el fuego.

SEXTO.- Pelaremos los pimientos, les quitaremos el pedúnculo y las pepitas y los cortaremos en tiras de unos 4 centímetros que echaremos a la sartén del pollo y la cebolla, aún retirada del fuego.

SÉPTIMO.- Turno de las berenjenas. Con ayuda de una cuchara, sacaremos la pulpa de la piel con cuidado de no romper ésta pues tendrá que recibir  todo el relleno. Trocearemos las pulpas para que queden más manejable; salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén.

OCTAVO.- Echamos el tomate frito y el orégano y mezclamos bien. Rehogamos uno o dos minutos a fuego muy suave y apagamos de nuevo.

NOVENO.- Iremos rellenando las carcasas con el guiso al tiempo que lo vamos compactando. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar o cualquier otro que sea de vuestro gusto y funda bien. Y por último, solo queda darle un toque de grill para que funda el queso. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.

Nota.- Sé muy bien que a este plato le falta una cobertura suave de bechamel, tal vez mezclada con el tomate frito. Le doy toda la razón a aquél que lo piense, pero he optado por prescindir de ella para hacer un plato mucho más liviano (“light”) de berenjenas rellenas desterrando la harina, la mantequilla y la leche…. H1303/R2106

BERENJENAS RELLENAS I

INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

1) Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad lo más exactamente posible. Mitad en sentido longitudinal.  

2) Les haremos unos cortes profundos a la pulpa con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima y las pondremos sobre la bandeja del horno. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas,  notarás que se pincha con toda suavidad.

3) Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar y añadir una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada bien salpimentada. Habrá que poner el fuego medio-bajo y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle bien con la cebolla.

4) Echar el tomate frito y mezclar todo bien hasta que todo recupere la temperatura. Sazonar con un poco de orégano y remover.

5) Para entonces, las berenjenas estarán ya horneadas así que las sacaremos del horno, las dejaremos enfriar un poco y con mucho cuidado para que no se rompan, iremos sacando la pulpa y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles.
6) Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ya solo falta apagar el fuego y dejarlo enfriar. No olvides que la berenjena ya esta asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada.
7) Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien.
8) Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.