PORRA ANTEQUERANA

INGREDIENTES: 1,5 kg tomates pera maduros, 1/2 pimiento verde de asar, 1/2 pimiento rojo de asar, 500 grs. pan (hogaza o cateto) de un par de días antes, 3 dientes de ajo, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, jamón serrano, 2 huevos, 1 lata atún en aceite.

PREVIO.- Resolvamos el tópico. ¿Porra de Antequera o salmorejo de Córdoba?. Pues después de leer y leer sobre el tema, llego a la conclusión cuasi-objetiva de que es lo mismo. Unos con ajo y otros sin él, con o sin pimiento, verde o rojo, con o sin vinagre… sólo son variedades de un mismo plato del que lo que de verdad cambia es el nombre. Y aún siendo distintas provincias, apenas las separan un centenar de kilómetros y el posible elemento diferenciador no está en el área geográfica sino en la costumbre de cada familia. Sí es cierto que cuanto más te acercas a la provincia de Córdoba, es más difícil encontrar recetas que contengan pimiento, e incluso vinagre. 

 También he leído polémicas sobre si debe hacerse machacando los ingredientes con la “porra” como antaño o es mejor con los robots modernos. Pues, desde mi punto de vista (que no tiene por qué ser humilde), creo que una Thermomix, un robot de cocina o una simple batidora de mano han sido inventadas para hacernos la vida mucho más fácil. No nos pongamos tan puristas porque son herramientas fantásticas que ahorran mucho tiempo y esfuerzo. ¿Quién hace hoy una mahonesa a mano?… Pues eso.

PRIMERO.-  Dicho lo anterior, no cabe entretenerse demasiado pues tan solo hay que mezclar los ingredientes. Os daré unas mínimas orientaciones que nos harán el camino más fácil pero no existe más secreto que mezclar, triturar, batir, aliñar al gusto y, por supuesto, enfriar.

SEGUNDO.-  El pan, mejor de un par de días, y si es de hogaza o cateto, mejor aun. Esto es así para que esté más deshidratado y pueda rehidratarse con los jugos del tomate. Le quitaremos las partes más duras de la corteza y lo migaremos (partir en trozos pequeños a pellizcos con las manos). 

TERCERO.- Lavar los tomates y los pimientos. Quítale el corazón a éstos y el pedículo (la parte verde que les une con la mata) a aquellos, que desecharemos. Triturar los primeros con los ajos en el robot y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y semillas, aunque esto es voluntario. Lo echaremos en un recipiente limpio donde agregaremos el pan y lo dejaremos unos 30 minutos para que se empape bien.

CUARTO.-  Trituraremos ahora los pimientos, que también pasaremos por el chino y pondremos ya en el recipiente del tomate.  Volver a pasar todo por el robot. Aliñar con sal y no mucho vinagre. Al tiempo que lo movemos con la batidora (o robot), iremos echando un hilo de aceite muy despacio, desde arriba y de modo continuo para que emulsione todo.

QUINTO.- Decorar con jamón serrano picado, atún, huevo duro y unas gotitas de aceite virgen extra por la superficie. Enfriar bien y tomar con cuchara. H0308/R1303/R1511 /R2107

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

Un comentario en “PORRA ANTEQUERANA”

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