INGREDIENTES: 15/20 muslitos de pollo más ingredientes del escabeche (ver perdices escabechadas), 1 lechuga, 120 grs nueces peladas, 100 grs piñones pelados, 1 rulo de queso de cabra, crema de vinagre de módena y sal.
1) Escabechar los muslitos siguiendo la receta de las perdices. En olla Express normal unos doce minutos. Si es olla rápida, no más de nueve.
2) Sacar los muslitos de la olla y dejar enfriar. Colar la salsa y ponerla de nuevo al fuego para que reduzca.
3) Deshuesar los muslitos y retirar también la piel. Eliminaremos también ternillas y tendones de forma que quede únicamente carne magra.
4) Ya en cada uno de los platos de los comensales haremos una cama de lechuga ya salada, cortada en pequeños trozos, bien lavada y mejor secada.
5) Sobre la lechuga iremos componiendo el plato. Así, colocaremos –con cierta gracia- los trozos de pollo correspondientes a cada comensal (3 muslitos aprox.).
6) Retirar la olla del fuego, y dejar templar la salsa en una salsera.
7) Iremos echando las nueces ligeramente troceadas y los piñones procurando que queden bien repartidos. Esto es más sencillo si lo dejamos caer desde cierta altura.
8) Colocaremos dos rodajas de rulo de queso de cabra encima del pollo y echaremos un ligero chorro de crema de vinagre de Módena en sentido circular tal y como he hecho en la fotografía. Tiene la misión de ser decorativo y le da al mismo tiempo un aroma espectacular que casa a la perfección con el escabeche.
9) Por último, abrimos dos opciones: una es rociarlo con una buen aceite de oliva virgen extra que aportará aroma, sabor y suavizará la carne de pollo, de por sí algo seca. Y otra, batir la salsa del escabeche que hemos tenido reduciendo y enfriando y rociar igualmente el plato. Nunca en exceso pues mataríamos el sabor de la mayoría de los ingredientes.
10) Se sirve frío o ligeramente templado.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 