FABADA TRADICIONAL

INGREDIENTES: 1½ kg. judión de la Granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, lacón, 4 cebollas, 2 cabezas de ajo, laurel, sal y agua mineral.

image

PREVIO.-  En el primer cuaderno tengo escrita la receta de “Fabada con codillo” y como podéis ver, el guiso es mucho más elaborado. Lo del codillo es de mi cosecha pero el guiso es el que hacía mi madre y aún hace mi hermana Almudena. Es delicioso. Pero mis muchos años de “escaparme” a Asturias me han hecho probar una y mil fabadas hasta que he llegado a reproducir con cierta dignidad el guiso original que, para mi sorpresa, es simple, sencillo y mas barato pues sólo se trata de cocer, cocer y cocer…. No hay sofritos ni caldos intensos ni nada de nada: cocer, cocer y cocer.  Y os aviso al principio: hacedlo la víspera!!. 

Vamos allá.

PRIMERO.- Pondremos las judías en agua mineral 24 horas antes para que se hidraten. Ya veis que yo uso judión de La Granja en vez de la faba asturiana. No es lo tradicional pero ¡¡Es que no me puedo resistir!!.

SEGUNDO.-  Pondremos en el fondo de una olla grande las cebollas peladas enteras, las cabezas de ajos, el laurel, el lacón, los chorizos y las morcillas. Sobre todo esto volcaremos las judías bien escurridas del agua de la noche y llenaremos de agua mineral hasta que se cubran, incluso un dedo por encima de ellas. Encenderemos el fuego al máximo.

image

TERCERO.- Durante este tiempo hasta que va tomando temperatura y alcanza su primer hervor, veremos que se crea una espuma blanca intensa en la superficie.  Debemos desespumar lo más posible pues iremos eliminando al mismo tiempo muchas impurezas que suben. También comprobaremos como va subiendo la grasa que empiezan a expulsar los chorizos, morcillas, lacón, etc., es decir, el llamado “compango”.  Esta grasa hará cuerpo con la espuma y nos permitirá eliminar ambas a la vez.

CUARTO.-  Una vez desespumado lo más posible y eliminado el exceso de grasa, salaremos y dejaremos que hierva a fuego superlento. De  vez en cuando tendremos que romper el hervor a base de echarle agua fría por encima. A esto se le denomina “asustarlas” y su razón de ser es evitar que la piel de la faba se terse tanto que se rompa y despelleje. Frenando el hervor de vez en cuando, se hace más elástica y no pierden el pellejo afeando el  guiso.

QUINTO.- Ahora ya es cuestión de tiempo, paciencia, cariño y vigilancia. Moverlas de vez en cuando pero con un mimo extraordinario para que no se rompan. Cuando lleve cociendo unos treinta  minutos, sacad la morcilla porque  se hace más rápido que lo demás y de lo contrario se romperá y deshará.  También estará estupendo. Me encanta encontrarme trocitos pequeños de morcilla, pero lo suyo es presentarla aparte. A medida que las judías vayan haciéndose, hemos de ir controlando ya el punto de sal teniendo en cuenta que el lacón es ya saladito, pero no nos pasemos en ningún caso porque no tendrá mucho arreglo.

image

SEXTO.- Cuando vaya quedando menos caldo, añadiremos agua si fuera preciso. Poca y poco a poco.  Rectificar de sal. Estamos con los últimos y definitivos toques…. Iremos probando de vez en cuando hasta que las judías estén tiernas y mantecosas. Deberían haber tomado sabor y sazón. 

image

SÉPTIMO.-  Como os dije al principio, no hemos hecho nada de especial. Solo cocer, cocer y cocer. Buen material y agua mineral, si en tu zona el agua es dura.  Si veis que al final le falta caldo, añadir algo más de agua. Lo tolerará perfectamente. Y si es al contrario, podemos tomar algunas judías en una taza y aplastarlas hasta hacerlas una pasta que echaremos al guiso removiendo con sumo cuidado. Así espesará sin necesidad de harinas.

OCTAVO.- Sacar el compango, cortarlo todo en trozos razonables y servirlos en plato aparte. Por supuesto no puede faltar un buen tinto y pan.  R1603

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s