MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿Quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanquecino, si son machos), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego, colad medio vaso del agua de la cocción y eliminad el resto. Dejadlo templar. 

TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empezaría a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

CUARTO.- Tras unos diez minutos haciéndose la cebolla, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será parte esencial de nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos cucharada y media de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

SEXTO.- Agrega el medio vaso de agua de la cocción que teníamos colado y el  vinagre. Remover y subir un poco el fuego durante un ratillo para que vaya reduciendo, y volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

SÉPTIMO.-  Por último, sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares. Dos minutos y apagamos el fuego.

OCTAVO.- Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día. Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  H1008/R1605/R2112