EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera. 

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos.  H1712.

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

image

PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

image

PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanco), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego,  escurrir el agua y dejar enfriar.

image

TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empieza a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

image

CUARTO.-  Cuando lleve la cebolla haciéndose unos diez minutos, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos dos cucharadas de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

image

SEXTO.-  Momento echar el  vinagre. Remover y -si es necesario- subir un poco el fuego para que vaya reduciendo para volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

image

SÉPTIMO.-  Por último,  sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares . Dos minutos y apagar el fuego. Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día.  Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  R1605