INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental deshuesada, 3 cuellos de cordero troceados, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, 2 tomates, 6 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 trozo de calabaza, media col, 300 grs garbanzos cocidos, 500 grs cous cous, 7-10 pasas, 1 litro caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de carne, 1 litro de agua, 1 cucharada Ras el Hanout, canela, azafrán, cayena molida, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Deshuesar una pierna de cordero tiene cierta técnica. Yo lo he hecho algunas veces y es bastante trabajoso así que mejor será que se lo pidáis al carnicero. Sugiero utilizar cordero recental porque vamos a estofar la carne y no hace falta que sea tan delicada y tierna como si la tomáramos asada. Que sea algo más recia ayudará a su consistencia final. En cuanto a los cuellos, es una carne que muy cocida está estupenda. Los huesos se desprenderán bien y tiene una ventaja a considerar: su bajo precio.
2) Eliminar de la pierna toda la grasa posible y cortarla en trozos no muy grandes. Salpimentar todo. Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos que reservaremos.
3) Desechar el aceite sobrante que habrá aumentado con la grasa que ha soltado la carne. En otros tiempos se hubiera aprovechado pero hoy día lo consideramos terriblemente insano. Solo con la grasa que aún queda por las paredes y fondo de la olla será bastante pero, en todo caso, podríamos añadir algo de aceite nuevo para ir agregando la cebolla, zanahorias, puerro, pimiento y ajos cortados en trozos no muy pequeños. Ver foto. Salar y remover para que se vaya pochando a fuego lento. No queremos que se tueste y menos que se queme. Añadir dos hojas de laurel.
4) Pasaremos los dos tomates por un rallador y lo echaremos a la olla.
5) Agregaremos ahora la carne y removeremos bien para que se mezcle y rehogue todo junto durante unos cinco minutos.
6) Añadir el caldo, el litro de agua y la pastilla de caldo de carne. Remover por última vez, cerrar la olla rápida y cocerlo durante unos 10 minutos desde que sople. Vaciar la presión y abrir la olla sin apagar el fuego.
7) Ahora coceremos despacio y a olla abierta. Añadimos los garbanzos ya cocidos (valen los comprados), el calabacín, la calabaza y la berenjena cortado todo en dados no muy pequeños. Remover bien y echar la media col cortada en cuatro o seis partes. Remover de nuevo y echar ahora las pasas y todas las especias, es decir, el Ras El Hanout, canela (muy poca), cayena molida (o pasta Harissa), pimienta negra molida, azafrán, nuez moscada y algo de sal. La cantidad de especias va en gustos, aunque recomiendo prudencia las primeras veces.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 