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BOQUERONES FRITOS sin gluten (Airfryer)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de arroz, 3 cucharadas aceite de girasol limpio y sal.

PREVIO.- Gracias a ese gran invento que es la freidora de aire (airfryer), podemos aproximarnos bastante a las frituras tradicionales pero sin tantísima grasa. Y si, además, cambiamos la porción de harina de trigo por la de arroz, tendremos un magnífico plato de boquerones fritos bajo en grasas y apto para  celiacos.

PRIMERO.- Como ya digo en la receta clásica de boquerones fritos, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Si es para fritura, mejor los pequeños.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es un requisito importante para que queden sueltos y crujientes.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  La harina en la que los vamos a rebozar, debe ser una mezcla al 70% de garbanzo y 30% de arroz. Échalas en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, ciérrala dejando aire dentro para que quede como un globo y sacude bien hasta que se mezclen por completo.

SEXTO.- Mete los boquerones en la bolsa (mejor en dos tandas), vuelve a dejar aire dentro y sacude bien para que se embadurnen por completo.

SÉPTIMO.- Échalos en un colador o un cedazo de cocina y agítalo para que eliminen el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

OCTAVO.- Mientras se precalienta la freidora de aire a 180ºC, coloca los boquerones en su bandeja o bandejas. La potencia y tamaño variará según la marca y el modelo como es natural, pero lo importante es que no estén en contacto unos con otros para que el aire caliente los cocine por igual y en su totalidad.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

DÉCIMO.- Sírvelos inmediatamente con unas porciones de limón, que le va de lujo. Y recuerda que es apto para celiacos. H2402

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

PREVIO.- Freír es cocinar en aceite caliente. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga, que son el paraíso del pescaíto frito, no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera, y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar 50% harina de garbanzo y aceite bien caliente.

PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Mezcla ambas lo mejor posible y reboza los boquerones. Puedes hacerlo con un cedazo de cocina o bien con una bolsa de plástico, tal y como te explico en la variante sin gluten de esta receta: boquerones fritos sin gluten. Ahora échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos, pero fíate de su aspecto más que del tiempo. Eso sí, cuidadito con secarlos.

SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601/R2402

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:  1 kg boquerones grandes, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana, sal,  3 dientes de ajo,  perejil, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Se limpian bien los boquerones uno por uno,  quitándoles la cabeza, vaciándoles las tripas, y sacando la raspa con cuidado para que no se estropeen los lomos que, tras separarlos uno de otro, se van echando en el fregadero lleno de agua.

SEGUNDO.- Una vez hecho el proceso anterior se los lava en agua muy abundante, llenando y vaciando el recipiente un par de veces, o tantas veces como sea necesario hasta que el agua no esté turbia, es decir, sin restos de sangre. Para evitar el “anisakis”, podemos escurrirlos y congelarlos 48 horas y seguir luego el proceso; o bien hacerlo una vez estén ya curados. Yo prefiero la segunda opción, no obstante lo cual, procuro ser minucioso al eviscerarlos. El anisakis es un gusanito blanquecino perceptible a simple vista. Pero por mucho empeño que pongas, se te puede escapar uno entre tanto boquerón, así que debes congelarlos en todo caso. 

TERCERO.-  A continuación se llena de agua 1/3 de un recipiente donde nos quepan todos los boquerones y echamos un par de ellos al fondo. Vamos agregando sal y removiendo un poco para que se disuelva en el agua. Continuaremos aumentando la concentración de sal poco a poco hasta que los boquerones comiencen a flotar y queden a media altura, pero dale tiempo porque si te excedes, pueden salarse en exceso durante el proceso de marinado. 

CUARTO.-  Coloca los boquerones bien estirados, rellena con ambos vinagres por igual los otros dos tercios y en todo caso hasta que los cubra. Muévelo ligeramente para que se mezcle con el agua y así se hagan por igual. Déjalos curarse hasta que se queden blanquitos. Aproximadamente serán unas dos horas y media, pero no más. Si los dejas más tiempo empezarán a ponerse ásperos y mucho más secos. Si acaso, al cabo de una hora muévelos suavemente con un tenedor, ahuecando para que se separen unos de otros y llegue el vinagre a toda su superficie.  

QUINTO.-  Pasa los boquerones a un escurridor y déjalos bastante rato para que eliminen todo el líquido pero no los agites ni sacudas porque están ya hechos y se romperán con facilidad. 

SEXTO.- Echa un dedo de aceite de oliva en el recipiente donde los vayas a guardar y coloca los boquerones con la piel hacia abajo. Cuando estén todos, echa otro poco de aceite por encima, tapa y dale la vuelta al recipiente para que el aceite baje y se impregnen bien. Y ahora puedes congelarlos durante al menos 48 horas.

Para descongelarlos, pásalos a la nevera unas horas antes para que ganen temperatura progresivamente. Si necesitas conservarlos más de 3 días en el frigorífico, es mejor que los cubras con aceite y podrás alargarlo hasta la semana, pero no más. Mucho cuidado con los pescados pasados de fecha porque son muy tóxicos.

SÉPTIMO.-   Para servirlos, colócalos ordenadamente en una fuente sobre un fondo de aceite de oliva y adórnalos con aceitunas verdes o negras y un majado hecho a base del ajo picado, aceite y perejil. H0202/R1604/R2112/R2409