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BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: 1 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

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PREVIO.- Freír es cocinar en aceite. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga que son el paraíso del pescaíto frito no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar harina de garbanzo y aceite bien caliente.
PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario y a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.
SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

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TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

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CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Rebózalos bien en la harina y échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

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SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos.

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SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601

COGOLLOS TEMPLADOS

INGREDIENTES: 3 cogollos, 1 lata de anchoas, 6 dientes de ajo, ½ lata de pimiento morrón, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal.

1) Se lavan bien los cogollos y se cortan longitudinalmente en cuatro trozos que colocaremos de forma radial en una fuente redonda.
2) Salaremos regularmente los trozos en menor medida de lo habitual ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas. Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque si exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.

3) Cortaremos el pimiento en tiras largas y finas que iremos distribuyendo de una forma ordenada por encima de los cogollos.
4) De igual modo, pondremos sobre la lechuga los filetes de anchoa que deberá ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.
5) A continuación, regaremos la ensalada con aceite de oliva virgen extra.
6) Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños y los doraremos muy ligeramente en aceite de oliva, tras lo cual los echaremos con el aceite (poco) sobre los cogollos procurando que quede repartido entre todos ellos. Se debe comer de inmediato.