INGREDIENTES: Filetes de lomo ibérico de unos 250 grs cada uno, aceite de oliva y sal.
PRIMERO.- Receta de sencillez máxima. Sólo depende del punto (nada menos). Vamos allá: Elimina la grasa de la parte exterior. Usa un cuchillo bien afilado y corta esa grasa adiposa blanca.
SEGUNDO.- Pon una plancha o una sartén al calor intenso y mientras se calienta, usa la brocha de cocina para ponerle aceite de oliva a cada filete por ambas caras y por el grueso. Sólo se trata de darle una fina capa de grasa. No pongas sal aún porque ésta contribuye muchísimo a que comience a expulsar sus jugos.
TERCERO.- Cuando alcance una temperatura suficientemente alta, pon los filetes en la sartén y baja el fuego a medio gas al cabo de 1 minuto. No lo bajes demasiado porque la carne empezará a cocerse en vez de asarse y perderemos sus jugos. El lomo porcino puede ser una delicia jugosa o un trozo de madera, según lo trates.
CUARTO.- Al cabo de unos 3 minutos comprueba si están bien dorados y los damos la vuelta. A los dos minutos, haz un profundo y estrecho corte en la zona más gruesa del filete y mira en su interior. Si la mayor parte de su grosor está crudo, déjalo unos 30 segundos más. Después los das la vuelta de nuevo y haces otra pequeña y profunda incisión por ese lado. Si ves que el corazón (sólo al puro centro) aún le falta, es el momento de sacarlo a la fuente porque se seguirá haciendo un poco más con el calor residual de su interior, pero no se secará. Mira la última foto del corte, cómo termina con un aspecto ligeramente rosado bien apetecible.
QUINTO.- Ahora es el momento de ponerle sal Maldon, en escamas, sal común a tu gusto, o dejarlo a criterio del comensal. Vas a ver que el lomo de cerdo no sólo se toma en filetitos pequeños, sino que puedes disfrutar de esta carne blanca y magra con todo su jugo. Ah!, y una cosa importante: el lomo no tiene por qué ser ibérico. Su grasa entreverada le da un sabor y una jugosidad excepcional, pero el lomo blanco normal, aunque tiende a secarse antes, sale riquísimo y es muchísimo más barato. H2406/R2410
INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo de cerdo, 1 pimiento rojo de asar, 1 puerro, 1 cebolla blanca dulce, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de azúcar moreno, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miel, 1 kg naranjas, 1 vaso de agua, sal, pimienta negra molida, albahaca, tomillo, orégano, 2 hojas de laurel.
PRIMERO.- Normalmente, le quitaría a la pieza de lomo toda la grasa que tiene adherida por una de sus caras, y lo haría con mucho detalle para eliminarla del guiso. Pero en este caso, quitaremos sólo lo más grueso porque nos interesa dejar esa fina capa de grasa, al menos de forma parcial. Le quitaremos también el cordón, que es esa tira de carne y grasa que parece formar parte de la pieza, pero que si tiras de ella, verás que no es así. Sale fácilmente.
SEGUNDO.- Salpimentamos bien el lomo por ambas caras y lo ponemos a dorar en una cazuela honda y amplia para que nos quepa bien el guiso y luego la salsa resultante. Unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y colocamos el lomo por la parte de la grasa hacia abajo para que se tueste bien. Baja un poco el fuego si ves que se quema. Ve dándole la vuelta hasta que esté bien dorado por todas partes, sácalo y reserva.
TERCERO.- Sobre el mismo aceite que nos ha quedado, echaremos ahora la parte blanca del puerro bien lavado, la cebolla y el pimiento, cortado todo en trozos pequeños. Rehogamos sin que se tueste, removiendo de vez en cuando. Fuego lento. Añade el laurel, un poco de sal y las tres hierbas (tomillo, albahaca y orégano).
CUARTO.- Mientras se hace el sofrito, exprimiremos las naranjas eliminando los pipos pero sin deshacernos de la pulpa que se queda en el exprimidor ya que aportará fibra, aroma, sabor y consistencia a la salsa. He indicado 1 kg de naranjas porque necesitaremos unos 400 cc de zumo. Tapar y reservar.
QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna, echaremos una cucharada de harina y la esparciremos bien para que se tueste un poco. Y ahora subimos un poco el fuego para volcar el vino y que vaya evaporando alcohol. Removemos bien para que la harina haga cuerpo con el vino y la verdura, generando ya una salsa bastante espesa.
SEXTO.- Baja el fuego otra vez e incorpora en este momento la salsa de soja, el azúcar y la miel. Remueve bien y rehoga unos cuatro o cinco minutos para que caramelice todo un poco. Este toque dulzón moderará estupendamente la acidez de la naranja.
SÉPTIMO.- Ya podemos añadir el zumo y el agua, tras lo cual, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en este rato. Tápalo, sube el fuego hasta que hierva y bájalo lo justo para que conserve una ebullición muy suave sin que pare. Ponle la tapa pero déjala algo ladeada para que pueda salir el vapor y déjalo cocer durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo dale la vuelta a la carne y otros 20 minutos. Es un tiempo aproximado para que se haga bien por dentro pero quedando jugoso en su interior. Si dispones de sonda térmica, pues yo lo dejaría hasta que el corazón de la carne alcance los 60 grados más o menos. Sácalo a una fuente y déjalo reposar al menos otros 20 minutos antes de cortarlo.
OCTAVO.- Retira momentáneamente las hojas de laurel y pasa la salsa por el pasapurés. Insisto en el pasapurés y no la batidora, que te dejará una salsa menos trabada y blanquecina.
NOVENO.- Con la carne ya reposada, podrás cortarla en rodajas más finas sin que se rompa y sin que pierda su jugo. Aún así, todo el que haya soltado al cortar, échalo a la salsa y remueve.
No calientes (ni recalientes) la carne una vez cortada porque se secará sin remedio. Basta con que calientes bien la salsa. Además, fría también está magnífica. H1602/R2512
INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo fresca, 1,5 kg manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel.
ATENCIÓN: Si vas a tener comensales celiacos, ten en cuenta que el pan no puede contener gluten
PREVIO.- Aviso previo. Comienza la víspera para que el aliño actúe. El lomo en manteca colorá es un clásico endémico de la gastronomía malagueña. Tanto un platito como aperitivo, como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas, frío o templado… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda en el fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable… y si evitas el pan o lo consumes sin gluten, es apto para celiacos.
PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El resultado será una carne blanca magra y bastante tierna. Sin grasa, aunque de eso te vas a hartar…
SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga. Reserva momentáneamente.
TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo bien para que quede untuoso. No te excedas con el aceite porque no hará falta, y siempre puedes añadir algo más si en vez de una mezcla untuosa, te ha salido una especie dde barro.
CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que -hasta ahora- no se ha inventado para esto herramienta mejor que la propia mano. Mézclalo todo bien, compáctalo ligeramente, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.
QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa, pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Lo justo para que cubra el fondo y en todo caso, no más de medio dedo. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.
SEXTO.- Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo. Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.
SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor perezoso y suave. Echa ahora el laurel y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.
OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa «aliñada». Otra ventaja es que podemos ir probando hasta que esté tierna, muy tierna, y ese será el momento en que apagaremos el fuego.
NOVENO.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne, y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte sólo manteca líquida dejando la zurrapa que está al fondo, porque esa va al recipiente más pequeño. Es muy importante que se cubra del todo en ambos recipientes porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.
DÉCIMO.- En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato; deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera, panes tostados o pan sin gluten (si fuera el caso) con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo.
Es evidente que tanta grasa animal (por muy cardiosaludable que sea la ibérica) es super-hiper-mega calórica, por lo que no es aconsejable abusar. Y me refiero a la frecuencia. Si te das un atracón un día, no creo que pase nada y pondrás a prueba la capacidad de procesamiento de tu hígado. Pero tampoco tengo formación para dar consejos a este respecto. Por otra parte, sí te digo que es una receta libre de gluten, por lo que es apto para enfermos celiacos. H1512/R2510
INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.
PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.
SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.
TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.
CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.
QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.
SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.
En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510
INGREDIENTES: 1 trozo cinta de lomo (1,5 kg. aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel triturado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo afilado, limpiaremos la carne de la grasa exterior procurando no cortar la carne.
SEGUNDO.- En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación, la espolvorearemos abundantemente con sal, ajo molido, pimienta negra también molida, perejil picado, laurel molido, orégano y tomillo. Frotaremos con la mano presionando fuerte al tiempo que echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra para que quede el aliño bien adherido a la carne.
TERCERO.- Ahora, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual, pero con cuidado para que no se desprendan las especias y las hierbas.
CUARTO.- El método de cocinado que vamos a usar es idéntico al de la receta de Lomo al papillote y que se resumo a continuación: extenderemos sobre la encimera papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.
QUINTO.- Lo colocaremos sobre un plato llano grande o una fuente y lo meteremos en el microondas durante 25 minutos a 950 watios de potencia o unos 22 minutos a 1100 watios.
SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en lonchas de unos 5 mm. y colocarlas ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. Así, se impregnarán de él y se conservarán (sin oxígeno) durante mucho tiempo en la nevera. Otra opción es envasarlo en raciones y congelarlas debidamente tapadas.
SÉPTIMO.- Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Y aunque ya le pusimos sal al exterior, puedes ponerle unos granos (pocos) de sal en escamas. En bocadillo o solo de aperitivo es suave y muy sabroso. Receta sin gluten. H0204/R2510
INGREDIENTES: 1 cinta de lomo (1,5 kg. Aprox.), ajo molido, 2,5 kg. sal gorda (grano medio), pimienta negra molida, perejil picado, tomillo, vino blanco, vinagre de jerez, compota de manzana.
1) En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación lo espolvorearemos abundantemente con ajo molido, pimienta negra también molida, perejil y laurel picados, y tomillo. A continuación, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual.
2) Sobre la bandeja del horno pondremos un papel propio para ello y sobre éste extenderemos aproximadamente una cuarta parte de la sal, previamente humedecida para que sea más moldeable. Sobre ella colocaremos la cinta de lomo y con el resto de la sal (también humedecida) iremos cubriendo ésta de forma que quede una capa de similar grosor a su alrededor. Si es preciso, la compactaremos con ayuda de algo más de agua pero sin excedernos pues el efecto sería el contrario al pretendido y se desmoronaría.
3) Meteremos la bandeja en el horno precalentado a unos 180ºC durante una hora y media aproximadamente.
4) Mientras la carne permanece en el horno, tomaremos 4 manzanas amarillas (a poder ser, reinetas), las despepitaremos con ayuda de un utensilio vaciador y echaremos por el agujero una cucharadita de azúcar a cada una. Las meteremos en el microondas durante unos cinco minutos, tras lo cual, les quitaremos la piel y las batiremos hasta que la compota quede cremosa. Puesta en una salsera, acompañará el plato. Nota.- Como variedad, podemos sustituir la compota de manzana por aceite de oliva virgen extra. Sabor suave y delicioso.
puede contener gluten
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 