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SALSA DE MANZANAS VIEJAS

INGREDIENTES: 4 manzanas arrugadas tipo “Golden”, zumo de medio limón, 1 rama de canela, 20 gr mantequilla, pimienta negra molida, jengibre molido, azúcar moreno, medio vasito de vino dulce Málaga Virgen, caldo de pollo.

PREVIO.- Como podéis ver en la lista de ingredientes, las manzanas han de ser tipo Golden, porque siendo jugosas, no son demasiado ásperas. Pero lo que es más importante es que estén arrugadas; que sean viejas aunque sanas. La textura que dan a la salsa es mucho mejor que las que están verdes o en su punto de maduración. Esto no quiere decir que no puedas hacer esta salsa si tus manzanas no están tan pasadas.

PRIMERO.- Lava las manzanas y pélalas. Córtalas en trozos pequeños y rocíalas con zumo de limón. Ponlas a rehogar en una cazuela con la mantequilla. Fuego medio y removiendo de tanto en tanto.

SEGUNDO.- Cuando vayan ablandándose, baja el calor al mínimo  y agrega una cucharada de azúcar moreno, un poco de pimienta negra molida y otro poco de jengibre, todo moderadamente.

TERCERO.- Mezcla todo bien y deja que el calor vaya cociendo la manzana despacio y se integre con el azúcar fundido. No tengas prisa y remueve regularmente.

CUARTO.- Cuando los trozos de manzana se deshagan fácilmente al presionar con la cuchara de madera, echa el vino, remueve y deja que evapore el alcohol unos cinco minutos más.

QUINTO.- Saca la rama de canela y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema muy fina.

SEXTO.- Añade medio vaso de caldo de pollo y mezcla bien. Pretendemos aligerar la salsa, no sólo en lo que se refiere a su textura (menos espesa), sino en cuanto a su sabor ya que entre el azúcar, el vino y la propia fructosa de la manzana, estará demasiado dulce. Pruébala y si aún está muy dulce pero no quieres aguarla más, ponle unas gotitas de zumo de limón. Mezcla bien o bate de nuevo hasta que recupere su textura homogénea.

Esta salsa es ideal para acompañar carnes frías o calientes de ave, de cerdo o fiambres. En todo caso, esta salsa la prefiero siempre fría o a temperatura ambiente aún sobre carnes calientes porque contrastan mejor los sabores, pero es cuestión de gustos. H1609

SALSA ÁCIDA DE TAHINI

INGREDIENTES: 1 tomate maduro, 2 limones, 2 cucharadas de Tahini, 1 diente de ajo, sal y 2 cucharadas de agua.

PRIMERO.- Maja el diente de ajo con la sal en el mortero hasta que tengas casi una pasta.

SEGUNDO.- Pica el tomate en trocitos muy pequeños y procura no perder (o recuperar) el jugo que desprende en el corte. Pon el tomate picado en un bol para despues y echa el jugo al mortero. Remueve.

TERCERO.- Coloca encima del bol un colador y exprime los limones de forma que podamos desechar los pipos, pero recuperar toda la pulpa que nos sea posible.

CUARTO.- Añade ahora 2 cucharadas soperas de Tahini y remueve todo despacio para no aplastar demasiado los trocitos de tomate. Ten en cuenta que se trata de pasta de sésamo tostado y es un espesante muy potente, así que podemos echarle un par de cucharadas soperas de agua o incluso más. Juzga tú mismo. Mézclalo bien y verás que se disuelven los líquidos en la pasta y queda muy bien ligado.

QUINTO.- Vuelca en el bol el contenido del mortero y mezcla muy bien.

Esta salsa, junto con la de yogur,  es ideal para acompañar el falafel, pero tiene muchas otras aplicaciones. Pruébala y te darás cuenta de lo que te digo. Así, por ejemplo, para darle un toque muy especial a una sencilla ensalada de lechuga y cebolla; o para hacer la base de un sandwich vegetal. Si te gusta el ácido del limón, te encantará, y es completamente apta para celiacos ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H1411/R1609/R2411  

SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: 6 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 60 grs almendras, 5 ñoras, 4 rebanadas pequeñas de pan, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, media cayena, 250 cc aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco.

PRIMERO.- Unas 2-3 horas antes, lava las ñoras, hazles un par de cortes y ponlas en agua a hidratarse. Asimismo, mete las almendras en agua para que se reblandezca la piel y podamos pelarlas en un rato.

SEGUNDO.- El siguiente paso es escalivar (o escalibar) los tomates y los ajos. “Escalibar” es una palabra catalana que significa “asar”. Podemos hacerlo en el horno en unos 20 minutos a 180ºC con un hilo de aceite, o en el microondas en 4 minutos si eliges la vía rápida,  pero le faltará el aroma que aporta el asado. Lava los tomates y hazles dos cortes en forma de cruz en el lado opuesto al pedículo.  Ponlos en un recipiente de cristal con dos dedos de agua y mételos en el microondas durante unos 4-5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, sácalo del horno y reserva hasta que se enfríen y podamos manipularlos. Verás que la piel se habrá abierto en el lugar en el que hicimos el corte en forma de cruz. Pon los ajos pelados en una taza, échales un fino hilo de aceite y unas gotitas de agua y mételos 2 minutos en el microondas. Saca y reserva.

TERCERO.-  Ya fríos los tomates, quítales la piel tirando desde los cortes que hicimos. Trocéalos,  elimina el pedículo y su parte interna que es muy dura y échalo todo al vaso batidor.

CUARTO.- Pela las almendras una a una e incorpóralas también al vaso junto con los ajos y media cayena.

QUINTO.- Una vez rehidratadas las ñoras, ábrelas por la mitad, elimina pedículo y semillas y con ayuda de una puntilla, raspa la parte interna de la ñora y verás cómo se va separando perfectamente la carne de la piel.  Hazlo con todas ellas y echa toda esa carne en forma de pasta densa al vaso batidor.

SEXTO.- Tuesta las rebanadas de pan y cuando estén doradas, fríelas en aceite de oliva muy caliente. Dales solo vuelta y vuelta para que no se quemen. Lo hemos tostado primero para que al freírlo absorba mucho menos aceite.

SÉPTIMO.- Si ya tenemos en el vaso del robot los tomates troceados, los ajos, la carne de ñora, las almendras y el pan frito, entonces estamos listos para batirlo todo. Se habrá formado una salsa muy densa y anaranjada. Según los gustos, podemos dejarla con un batido ligero y que quede algo granulada o que quede bien suave.

OCTAVO.- Ya solo queda poner el robot a velocidad baja pero que mantenga girando la salsa mientras ponemos sal, vinagre, pimienta negra molida, pimentón y el aceite que irá emulsionando todo. Prueba y rectifica de todo esto último, menos de aceite, que es suficiente.
La salsa Romesco combina magníficamente bien con verduras asadas, a la plancha y con casi todo tipo de pescados, particularmente a la parrilla. Consérvala en el frigorífico, pero sírvela a temperatura ambiente, así que sácala antes para que temple. H1606/R2109

MOJO PICÓN

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo grande, 5 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos, ½ cucharadita de comino molido, 1-2 cayenas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 15 cc vinagre de vino blanco, 4-5 rebanadas pequeñas de pan, sal.

PREVIO.- El mojo picón, como todo producto cuyo origen se localiza en una región muy concreta, provoca importantes controversias respecto a sus ingredientes y el modo en que ha de elaborarse. Siempre hay unos más puristas que otros defendiendo el presunto modo originario, el auténtico, el de verdad. Pero en cuanto te paseas un poco por la zona descubres que hay cientos de modos originarios, y todos distintos!!!. Pues no es ninguna tontería porque seguramente todos ellos están en lo cierto. En cuanto al Mojo picón, grueso, fino, picante o más picante, con el aceite encima o emulsionado, con o sin pimiento…

PRIMERO.- Pon una cucharadita (postre) de comino en una sartén y tuesta las semillas. Verás cómo se van oscureciendo un poco y, sobre todo, notarás un intenso aroma. Y ese será el momento de retirarlo del fuego. Si se quema, más vale empezar de nuevo.  

SEGUNDO.- Trocea el pimiento rojo eliminando las semillas y échalo en el vaso batidor junto con los cominos recién tostados y media cucharadita de comino molido. Agrega el vinagre y los ajos.

TERCERO.- Abre la cayena ( o las cayenas…) con una puntilla afilada para eliminar las semillas. Es una salsa picante, pero tampoco me gusta que abrase, así que quitamos estas pepitas que son muy fuertes y de ese modo, será una salsa moderada. Al vaso batidor también junto con una pizca o dos de sal y las dos clases de pimentón (o sólo dulce…).

CUARTO.- Bátelo todo hasta que el pimiento esté triturado burdamente pero se haya mezclado bien con todos los demás ingredientes.

QUINTO.- Fija una velocidad muy lenta al batidor y echa el aceite muy poco a poco para que vaya emulsionando con todo lo anterior. 

SEXTO.- Hasta aquí, el mojo picón ya estaría listo para muchísimas recetas, pero a mí me gusta mucho más denso y cremoso así que yo pongo las rebanadas de pan en una sartén con un poco de aceite de oliva y lo doro hasta que esté crujiente. Y de ahí al vaso batidor para que espese. Y si aún lo quieres más cremoso, echa un poco de pan rallado hasta alcanzar la textura deseada. H1605

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 700 gr champiñones frescos (enteros o laminados), 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 100 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino fino (Moriles-Montilla), 1 cucharadita de extracto de buey (Bovril o similar), sal, 150 cc agua y  laurel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y los ajos moderadamente fino y ponlos a pochar con dos hojas de laurel en aceite de oliva virgen extra. Ponle pimienta negra, pero no sal, de momento. Podemos utilizar ya una cazuela de tamaño mediano o sartén honda para hacerlo todo ahí.

SEGUNDO.- Mientras se pocha lo anterior, lava y corta el champiñón en láminas. Si lo compras laminado, pues ese trabajo que te ahorras. Separa 1/3 de ellos y resérvalo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el ajo estén ya pochados, echaremos el vino y, tras remover, lo dejaremos rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Subimos ahora el fuego y dejamos que tome temperatura para echar 2/3 de los champiñones. Removemos de vez en cuando.

QUINTO.- Al cabo de unos 3 ó 4 minutos, que el champiñón habrá empezado a reducir (aportando sus jugos al guiso), echaremos la nata y mezclaremos bien.

SEXTO.- Calienta en el microondas 150 cc de agua y disuelve en ella una cucharada de postre de extracto de buey, para agregarlo a la sartén. Remueve. Como ves, aún no ponemos sal, y ello es debido a que este producto es de un sabor muy intenso, pues es caldo concentrado.

SÉPTIMO.- Rescatamos las dos hojas de laurel que pusimos al principio y batimos, o si te resulta más cómodo, echa todo el contenido de la sartén en el vaso batidor y tritura. A mí me gusta que quede una textura gruesa, pero si lo prefieres más fino, bate un rato más y pásalo por un chino o incluso un colador.

OCTAVO.- Devolvemos todo a la sartén (incluso el laurel que apartamos para no triturarlo), subimos un poco el fuego (con prudencia porque ahora puede pegarse al fondo) y echamos el tercio de champiñones que nos reservamos. Cuando tome hervor, bajamos el fuego al mínimo para que lo mantenga lentamente y reduzca.

Normalmente estará bastante espesa así que prueba de sal, corrige si es necesario y -al gusto- puedes agregar más agua con extracto de buey o agua sola. No te excedas ahora con el agua porque si tienes que ponerlo a reducir más, puede quedar salado. Podemos darla por concluida en cuanto los nuevos champiñones se hayan cocinado un poquito. Esta salsa es perfecta para carnes rojas, cerdo o incluso aves. H1605/R2301

SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES: 2 yogures griegos, 1 (medida del vaso del yogur) mayonesa, pimienta negra molida, comino en grano y  molido, perejil, 2 dientes de ajo, zumo de medio limón, sal y 1 cucharada (de postre) de azúcar.

PREVIO.- La salsa de yogur, tal y como la conocemos por estas tierras, procede de Turquía. Pero esto, siendo cierto,  no es del todo exacto, porque también es muy conocida la salsa Tzatziki, originaria de Grecia y muchas otras cuyo ingrediente base es el yogur,  que nos llegan desde Bulgaria, Albania, Irán y  todo Oriente Medio. En todo caso, después de haber hecho muchas pruebas, ésta es la que más me gusta.

PRIMERO.- Ponemos en el mortero una cucharadita de sal, los ajos, un poco de pimienta negra molida y media cucharadita de cominos enteros. Majamos todo lo más posible. Ahora agregamos una ramita de perejil y   continuamos majando hasta mezclarlo todo en una especie de pasta.

SEGUNDO.- Pasamos el contenido del mortero a una picadora pequeña y añadimos el zumo de medio limón. Quitaremos los pipos pero la pulpa la podemos incorporar también. Añadimos 1 cucharada de azúcar (de las de postre) y lo trituramos.

TERCERO.- Mezclamos en un bol los dos yogures griegos con una mayonesa de oliva suave o de girasol. Utilizaremos como medida un vaso del yogur.

CUARTO.- Incorporamos ahora toda la mezcla triturada y lo moveremos bien con la varilla primero y luego con la espátula.  

Cubrir y meter en el frigorífico hasta que esté frio. Esta salsa va genial con carnes -no rojas- a la plancha, pollo, o ensaladas. H1605

SALSA ROQUEFORT

INGREDIENTES: 100 grs queso roquefort; 200 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida.

PREVIO.- No vamos a andarnos con rodeos; cuando una cosa es fácil, es lo primero que hay que decir. La elaboración de esta salsa, fría o caliente, y tan apreciada en los restaurantes como acompañamiento de entrecottes y otras carnes rojas no tiene ningún secreto. En realidad, la usada para napar carnes es algo más líquida porque la aderezan con algo de caldo de carne. Yo soy más partidario de tomar las carnes buenas a la brasa, sin salsas, pero verdaderamente combina estupendamente. Yo prefiero esta salsa sin caldo de carne y siempre fría, con una buena ensalada verde o unas endibias.

ÚNICO.- Corta el queso en cuadraditos pequeños y échalos a una sartén antiadherente junto con la nata a fuego moderado.
Verás como enseguida el queso se va fundiendo así que tu único cometido es moverlo con una cuchara de madera para que mezcle bien y no se queme.
Cuando no quede ningún grumo de queso por deshacerse, le pones un poco de pimienta negra molida y lo tienes a fuego lento unos cinco minutos, removiendo a menudo.

Como he dicho más arriba, esta salsa puede tomarse fría o caliente según el plato que vaya a acompañar, de modo que si necesitas enfriarla, la cubres con film de cocina, pero poniéndolo literalmente en contacto con la salsa, para que no haya aire en medio que seque la primera capa formando una pequeña costra nada estética. Si quieres usarla para carnes y la quieres menos densa, como he dicho antes, agrega caldo de carne hasta alcanzar la consistencia deseada, pero cuidado porque subirá el punto de sal. H1605/R2109

SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES: Para la mahonesa: 1 huevo, 300 cc aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, vinagre blanco, agua, medio diente de ajo pequeño, alcaparras, cebolleta, pepinillos en vinagre, perejil, pimienta negra molida, mostaza.

PRIMERO.- La salsa tártara es una más de las muchísimas que tienen como base la mahonesa y en este caso, partiremos de una muy suave. Para ello usaremos aceite de girasol mejor que el de oliva porque tiene un sabor mucho menos intenso. Es perfecta para acompañar pescados, particularmente, hechos a la sal o al papillote.

SEGUNDO.- Monta la mayonesa tal y como indicamos en su receta. Pon un huevo en el vaso de la batidora,  echa un chorrillo mínimo de agua, unos 5 cc. Agrega el aceite despacio para que no haga burbujas y sálalo.

TERCERO.- Posa la batidora al fondo del vaso y hazla funcionar a plena potencia sin moverla, de forma que cuando se haya montado ya abajo, vayamos subiendo el brazo de la batidora muy poco a poco hasta llegar a la superficie. Agrega el vinagre (al gusto) y bate de nuevo sin parar hasta que se incorpore a la salsa sin cortarla.

CUARTO.- Ya tenemos la mayonesa suave como base de la salsa tártara. Ahora añadiremos mostaza,  perejil, pimienta negra y el medio diente de ajo. Batiremos de nuevo para que se mezcle bien.

QUINTO.- Pica finamente la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos e incorpóralos a la salsa y muévelo todo bien con una cuchara o con la espátula para que se mezclen todos los ingredientes.

SEXTO.- Cubre con film y enfríala en la nevera al tiempo que la dejamos reposar al menos una hora para que tome el sabor de los últimos ingredientes. H1605/R2109

SALSA DE TOMATE CASERA

INGREDIENTES: 1 kg tomates maduros o tomate natural triturado, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, azúcar, sal, 100 cc vino fino Moriles-Montilla, sal, orégano, perejil, pimienta negra molida, comino molido y laurel.

PRIMERO.- Pon un cazo de agua a hervir; lava bien los tomates y con una puntilla afilada haz un doble corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cuando hierva, echa los tomates y mantenlos durante un par de minutos.

SEGUNDO.- Sácalos a una fuente y comprobarás que la piel se habrá desprendido por donde hemos hecho los cortes, así que podrás quitársela tirando desde ese punto y verás cómo sale estupendamente. Dejarlos templar un poco será prudente, por el bien de tus dedos…

TERCERO.- Con un cuchillo afilado pica las cebollas y los tomates lo más fino posible,  eliminando de éstos el pedúnculo y su tronco interno (la parte blanquecina). Corta los ajos en lonchas gruesas transversales.

CUARTO.- Pon una sartén honda y antiadherente a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo como para que cubra el fondo. Ahora echa el laurel y los ajos cortados, dejando que se vayan haciendo muy despacio, al tiempo que aromatizan el aceite.

QUINTO.-  Cuando el ajo vaya ablandándose y justo antes de que empiece a tomar color, sube el fuego y echa inmediatamente la cebolla. Remueve bien para que ésta se impregne de la grasa.

SEXTO.- Añade sal, una cucharadita de azúcar, perejil picado, orégano, una punta de cucharilla de comino molido y pimienta negra molida. Remueve bien.    

SÉPTIMO.- Cuando tome temperatura, echa el tomate picado y remueve de nuevo. Baja el fuego al mínimo, pon la tapa a la sartén pero déjala entreabierta para que salga el vapor y reduzca. Que poche muy lentamente removiendo de vez en cuando. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar el tomate natural triturado que venden enlatado siempre y cuando compruebes que en sus ingredientes sólo hay tomate, sal y ácido cítrico. Pero si tienes tiempo, hazlo tú mismo porque el resultado es mucho mejor y la textura muy diferente.

OCTAVO.- Cuando haya reducido la mayoría de los jugos y vaya tomando una consistencia pastosa, echa el fino, remueve bien y deja que evapore el alcohol y reduzca unos quince minutos más con la tapa entreabierta. La salsa está lista pero si quieres que quede más fina, muévela enérgicamente con la varilla o con mano del mortero o, si quieres, puedes batirla pero sería una lástima porque perderías esa textura gruesa de las salsas caseras y se volvería de color naranja. No obstante, si lo haces, acuérdate de sacar primero la hoja de laurel. H1605/R2109/R2501

SALSA BECHAMEL (básica)

INGREDIENTES: 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 80 grs harina de trigo, 700 cc leche, 100 cc caldo intenso, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.

PREVIO.- Si la mahonesa es la reina de las salsas frías, la bechamel manda con autoridad entre las calientes dentro de la cocina mediterránea porque admite casi cualquier ingrediente y es base de muchas otras. Puede ser desde muy líquida para coberturas, hasta muy espesa para hacer unas croquetas; y de una a otra, toda la gama de texturas y de usos. Es fina y sabrosa, aunque nos veamos obligados a soportar por ahí fuera verdaderos engrudos insípidos que pretenden ser salsa bechamel.  
En efecto, hay tantas variedades, que voy a hacer aquí la más básica para que sirva de referencia. Si la necesitas más líquida, pues añade más leche (o caldo) y si es al contrario, pues es cuestión de menos líquido (o más harina).

PRIMERO.- Lo más importante es que quede una salsa delicada, fina y sin grumos así que hay que trabajar un poco el brazo. Y empezaremos por poner la mantequilla y el aceite en una sartén honda.

SEGUNDO.- Cuando haya tomado temperatura y la mantequilla esté derretida, echaremos la harina  uniformemente por toda la superficie y la dejaremos freír un poco. Se trata de que se tueste un poco y tome el sabor de la grasa para matar enseguida ese regusto a engrudo que tiene la harina cruda.  No debe quemarse porque tendrías que empezar de nuevo.

TERCERO.- Al cabo de un minutillo, empieza de removerlo bien y verás cómo se hace una pasta semi-grumosa. Baja la intensidad del fuego para que no se queme y ve echando la leche poco a poco al tiempo que remueves con la varilla o cuchara de madera. El secreto de que quede suave y sin grumos está en remover constantemente y en echar la leche poco a poco.

CUARTO.- Cuando ya está hecha y sin grumos, puedes echar un poco de caldo intenso que tengamos de otra cosa. Yo suelo guardar y congelar los jugos que sueltan las berenjenas, los calabacines o los pimientos en el horno. Si no, un poco de caldo de ave y si me apuras, una pastilla de caldo concentrado de carne que se disolverá enseguida. Echa sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

QUINTO.- Ya todo es remover a temperatura moderada para que no se nos peque al fondo ni se queme y buscar la textura deseada en función del uso que vayamos a darle.

Y como decía al principio, ésta es la bechamel básica a la que hemos procurado cuidar en dos formas: su sabor, friendo bien la harina; y su textura sin grumos, echando la leche poco a poco y sin dejar de remover con la varilla (o la utilísima cuchara de madera que tanto usaban nuestras madres). H1605