TRUCHAS ESCABECHADAS II

INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

TRUCHAS EN ESCABECHE I

INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.

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PRIMERO.-  Eviscerar y lavar bien las truchas al chorro de agua. Se salan y se rebozan en harina.

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SEGUNDO.- En una sartén se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pondremos en una fuente de cristal lo suficientemente amplia como para que quepan en ella sin amontonarse,  colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.

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TERCERO-  Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (queda a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva (normalito…) . Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.

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CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y  ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo (o los caldos disueltos en agua) para que el pimentón no se queme. 

QUINTO.-  Agregar un vaso de agua para obtener más  salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.

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SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado,  verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas colocadas en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con plástico film transparente.

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 Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente o al siguiente estará de lujo.  

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Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

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SÉPTIMO.-  Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. R1706