Mes: septiembre 2015

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: 6 huevos, ½ kg. espárragos trigueros, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 100 cc leche y sal.

PREVIO.-  Uno de esos recuerdos imborrables de mi infancia me transporta a nuestra finca de Madrid, de nombre “El Campito”, donde salíamos a buscar espárragos trigueros que crecían en un solo día tras una lluvia prolongada. Apenas conseguíamos un manojo escaso de ejemplares más larguiruchos que gruesos que mi madre convertía, con más voluntad que ganas, en unas espléndidas tortillas que nos volvían locos a todos. En homenaje a ese recuerdo reproduzco aquí su receta,  aunque carezca de dificultad e incluso de interés.

PRIMERO.- Lo primero será lavar los espárragos y cortarlos en trozos razonables que entren en la boca. Pero no usaremos el cuchillo sino que los cortaremos con la mano, ya que el espárrago en su zona más próxima a la tierra, aún verde, es durísimo y una vez cocinado, aunque reblandece, es fibroso como una cuerda de pita. Por ello, hemos de utilizar sólo la parte más tierna. Empezaremos tronchando el espárrago desde la yema hasta que no rompa con una simple torsión hecha con las dos manos. Desecharemos el resto porque es muy leñoso.

SEGUNDO.-  Una vez tronzados y mimando especialmente las yemas para no romperlas, los secaremos bien y los echaremos en abundante aceite de oliva caliente junto a los ajos cortados gruesos. A partir de ahora, tapada la sartén y fuego al mínimo porque deben hacerse muy despacio. El espárrago es muy duro y debe estar friendo muy suave hasta que doblegue…. que lo hará, pero si el aceite está a una temperatura más alta de lo debido, se nos quemará por fuera y no se hará por dentro, quedándose duro y negro. A mí me gusta que roznen un poco, pero lo suyo es que estén blanditos. 

TERCERO.-  Sacaremos los espárragos de la sartén y los escurriremos bien de aceite. Podemos ponerlos en un colador o en un bol en cuyo fondo pondremos un plato boca abajo para que la grasa caiga . Salarlos ligeramente.

CUARTO.-   Batiremos bien los huevos en un bol, echaremos sal con prudencia porque los espárragos ya tienen, y agregaremos la leche. Batir bien de nuevo y añadir los espárragos y los ajitos mezclándolos bien con el huevo.

QUINTO.-  Vaciando la sartén de aceite o bien utilizando otra con un poco de aceite, cuajaremos la tortilla a temperatura baja para que se haga despacio. Aquí, ya lo sé, entramos siempre en conflicto unos con otros. Tortilla cuasi-líquida, normal, más seca, eso va en gustos. Mi madre las hacía casi líquidas, cosa que no me gustaba nada… porque yo soy partidario de tomar tortillas terminadas… En todo caso, calor al mínimo y tapar la sartén para que reciba calor también por arriba y cuaje el huevo antes. Darle la vuelta usando un plato de diámetro mayor que la sartén y devolverla poniendo una lágrima de aceite y tenerla hasta que cuaje por el otro lado.

SEXTO.- El reposo en la cocina es importante, pero en la tortilla es esencial porque hasta que no templa un poco, no brota completamente el sabor del huevo. Déjala diez minutillos al menos… R1604/R2506   

HUEVOS RELLENOS DE SALMÓN

INGREDIENTES: Para 5 personas, 10 huevos + 1, 120 grs salmón ahumado, 1 cucharadita de alcaparras, 1 cebolleta mediana, 70 grs aceitunas sin hueso, aceite de girasol, sal, mostaza, jerez seco, vinagre de Módena, aceite de oliva virgen extra.

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PRIMERO.-  Pondremos 10 huevos (guardamos uno para la salsa)

en un cazo con agua que los cubra y  un chorrito de vinagre.  Tendrán que cocer a fuego medio-bajo durante diez minutos.  

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SEGUNDO.-  Mientras cuecen los huevos , picaremos fino la cebolleta pero el salmón ahumado lo cortaremos en trozos algo más grandes para que sean perceptibles no sólo a la vista sino en la boca. Las aceitunas en cuatro y las alcaparras por la mitad o incluso más pequeñas. No olvides reservar un poco de salmón y 5 aceitunas para decorar.

TERCERO.-  Una vez cocidos los huevos, los enfriaremos bajo el grifo de agua fría, tras lo cual, los pelaremos y cortaremos por la mitad en sentido longitudinal. Es importante hacer el corte con cuidado para que se ajuste lo más posible a la mitad y para que no se nos rompa la clara que será el recipiente del relleno. Usa para ello un cuchillo afilado y largo previamente mojado en agua.

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CUARTO.-  Sacaremos con delicadeza las yemas y las echaremos en un bol, reservando una  para decorar. Con un tenedor iremos machacando todas las yemas deshaciendo cualquier trozo o grumo que veamos hasta que nos quede un granulado más o menos suelto.

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QUINTO.- Ahora mezclaremos  las yemas con el salmón, la cebolla, las aceitunas y las alcaparras tratándolo todo con mimo para que no se destrocen los ingredientes. Riega ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una buena mezcla hará que los trozos de salmón no se unan y apelmacen entre sí. 

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SEXTO.- Vamos con la salsa, que es un elemento fundamental que le dará un sabor muy especial. Haremos una mayonesa con aceite de girasol, el huevo que nos quedaba y sal. Una vez cuajada, agregaremos vinagre de módena, mostaza amarilla (de las de las hamburguesas) y un chorrito de jerez. Emulsionar bien.

SÉPTIMO.- Echaremos poco a poco la salsa y la mezclaremos en el bol con todo lo demás hasta obtener una pasta muy manejable,  pero no eches toda de golpe porque nos hará falta para decorar y porque no queremos que esté empapada de salsa que resultaría muy pesada.

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OCTAVO.- Con una cucharita rellenaremos con esta pasta todas las mitades de clara de huevo y le haremos un copete redondeado como si fuera la otra mitad del huevo.

NOVENO.-  Echa el resto de salsa en una manga pastelera o en un bote con boquilla fina y decora con ella a tu gusto. Si quieres ahorrate este paso, cúbrelos con una fina capa y ya está. 

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DÉCIMO.- Decora con trocitos de aceituna y salmón y ralla la yema de huevo por encima. Sirvelo frío. R1806

HUEVOS DUROS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 2 huevos, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

1) Incorporar al cuaderno esta receta es la demostración más evidente de que no pretendo hacer nada llamativo o espectacular. Este sencillísimo plato me lo hacía mi madre para cenar porque era la forma más fácil de que comiera huevos ya que los fritos no me entusiasmaban y era incapaz de tomarlos pasados por agua.  Muy pronto empecé a hacerlos yo mismo y aún hoy los tomo con frecuencia por la noche.

2) No hay mucho que hacer. Ponemos los huevos en un cazo con agua y le echamos un chorrito de vinagre para que no se rompan mientras los cocemos. Advierto que si pones más vinagre de la cuenta, en unos pocos minutos tendrás un olor en toda la cocina que aún durará al día siguiente.

3) Una vez rompan a hervir, bajaremos el fuego y lo mantendremos con un hervor suave durante diez minutos. Transcurrido el tiempo los pondremos bajo el grifo para enfriarlos y que los podamos pelar.

4) Córtalos en rodajas con el cortador al efecto y dispón las rodajas sobre el plato que aliñaremos al gusto y por este orden con sal, vinagre, aceite y los pimentones.

TORTILLA RELLENA II

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 2 cebollas, sal, aceite de oliva, leche, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, 1 lata de atún en aceite, 2 pimientos asados, 1 berenjena.

1) Se prepara la tortilla de patatas tal y como se explica en este cuaderno si bien deberá estar suficientemente cuajada para que tenga la consistencia adecuada para poderla cortar. Además, y con el mismo objetivo, habrá que dejarla enfriar para que se solidifique un poco su grasa.

2) Una vez se haya enfriado, la colocaremos sobre una superficie  doble de su tamaño. Yo suelo utilizar una bandeja grande por su reverso.

3) Procederemos exactamente igual que en la receta anterior de tortilla rellena, es decir,  cortaremos longitudinalmente la tortilla. Con una paleta y la mano iremos desplazando la parte de arriba hacia un lado y lo dejaremos sobre la misma bandeja.

4) Para la pasta del relleno, vaciaremos la berenjena y lo mezclaremos con el pimiento morrón. Lo trituraremos y lo pondremos a rehogar en una sartén en la que habremos pre-hecho una cebolla picada. Removeremos todo, salaremos y lo tendremos a fuego lento unos cinco minutos. Añadiremos un poco de agua y un espesante para trabar la salsa y dejarla como una crema. Retiraremos del fuego y batiremos el contenido.  Reservar.

5) Sobre la parte bajera de la tortilla distribuiremos los pimientos asados de forma uniforme y sobre ellos untaremos la crema que teníamos reservada.

6) Y sobre la crema de pimiento y berenjena iremos repartiendo el contenido de la lata de atún escurrida de aceite y las aceitunas cortadas longitudinalmente por la mitad.

7) Taparemos con la otra mitad de tortilla y presionaremos sobre ella suave y uniformemente para que el relleno haga cuerpo con las dos mitades de la tortilla.

Servir templada.

TORTILLA RELLENA I

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolla, sal, aceite de oliva, leche, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, 1 lata de atún en aceite, beicon, ahumado en lonchas, salsa rosa.

1) Se prepara la tortilla de patatas tal y como se explica en este cuaderno si bien deberá estar suficientemente cuajada. Habrá que dejarla enfriar para que se solidifique un poco su grasa y se endurezca.

2) Ya fría, la colocaremos sobre una bandeja  cuya superficie sea, al menos, el doble de su tamaño y lo haremos sobre su superficie convexa (es decir, boca abajo). Hacerlo de este modo facilitará la operación siguiente.

3) Con ayuda de un cuchillo largo y sin sierra, cortaremos longitudinalmente la tortilla como si de un pan para bocadillo se tratara. Habrá que hacerlo con sumo cuidado pues el corte deberá ser absolutamente horizontal. Con una paleta y la mano iremos desplazando la parte de arriba hacia un lado y lo dejaremos sobre la misma bandeja.

4) Cortaremos el pimiento morrón, las aceitunas y el beicon en trozos de un centímetro aproximadamente, los mezclaremos entre sí y añadiremos el atún.

5) Haremos una mahonesa espesa y le agregaremos mostaza amarilla, ketchup, vino de jerez, perejil y ajo picados. Una vez hecha, añadiremos todo el picado que explicamos en el punto anterior  y lo mezclaremos bien.

6) Con ayuda de una espátula iremos untándolo todo por encima de la parte bajera de la tortilla, tras lo cual, volveremos a poner la parte superior de la tortilla sobre la de abajo y presionaremos sobre ella suave y uniformemente para que el relleno haga cuerpo con las dos mitades de la tortilla.

TORTILLA DE PATATAS

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolla,  sal, aceite de oliva, leche.

1) Se pelan las patatas y la cebolla y se cortan con el robot o con el cortador manual en rodajas y aros muy finos, respectivamente. A continuación se echan en un bol de cristal, se rocían con aceite, se salan y se revuelven para que se mezclen ambos ingredientes. Lo cubriremos con un plato o tapa de vidrio de menor diámetro que el recipiente y lo pondremos en el microondas a potencia máxima hasta que estén cocidas. No indico tiempo de cocción pues dependerá de las prestaciones del horno. Eso sí, a media cocción es conveniente removerlas y añadir algo de aceite si fuera preciso.

2) Mientras cuece lo anterior, se baten los huevos, se añade un chorrito de leche y sal al gusto.

3) Dejaremos enfriar un poco la patata y cebolla cocidas y lo mezclaremos bien con el huevo batido. De este modo evitaremos que el huevo cuaje antes de tiempo debido al calor que conserva la patata.

4) Calentaremos aceite, no demasiado, en una sartén antiadherente y echaremos en ella todo el revuelto e iremos cuajándolo a fuego lento. Habrá que darle la vuelta para que se haga por el otro lado así que necesitaremos un plato, un “vuelca tortillas” o una sartén doble. Habrá que tenerlo más o menos tiempo y el fuego más o menos intenso dependiendo de si nos gustan más o menos jugosas. Dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

HUEVOS RELLENOS CLÁSICOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 12 huevos, 2 paquetes de aceitunas sin hueso, 2 latas de pimiento morrón, 2 latas de atún en aceite, tomate frito, mayonesa, ketchup y mostaza.

1) Se cuecen los huevos durante diez minutos en abundante agua a la que echaremos un chorrito de vinagre común para que no se rompan.  Pasado el tiempo, los enfriaremos al chorro de agua y los pelaremos golpeándolos ligeramente por toda su superficie.

2) Con ayuda de un cuchillo largo y sin sierra, cortaremos longitudinalmente los huevos. Habremos de hacerlo con extremo cuidado para que queden dos partes iguales sin que se rompan. Resulta útil mojar la hoja del cuchillo para que resbale por la clara con facilidad.

3) Extraeremos la yema de cada mitad, reservar tres mitades y el resto las echaremos en un bol. Ahora las aplastaremos con ayuda de un tenedor. Picaremos las aceitunas (reservándonos seis) y una lata de pimientos en trocitos pequeños y desmigaremos el atún mezclándolo todo procurando hacer una mezcla uniforme de ingredientes.

4) Haremos una mahonesa espesa, reservaremos un poco para el final y le agregaremos un poco de mostaza amarilla, ketchup, y tomate frito. Remover y mezclar las salsas hasta que tome un color rosado.

5) Con ayuda de una cuchara iremos rellenando una a una cada mitad de forma que quede con copete y las colocaremos ordenadamente en una fuente.
6) Cubriremos todo con una pequeña capa de mayonesa cuidando de que no se mezcle con la salsa existente en el relleno. Rallaremos las yemas que teníamos reservadas con un útil de grano fino y lo iremos esparciendo por toda la fuente. Cortaremos las aceitunas por la mitad y las colocaremos encima de cada mitad rellena. Terminaremos de adornar el plato con tiras de pimiento morrón colocadas  de forma simétrica.
7) Refrigerar y servir.

HUEVOS CHINOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  4 huevos, 16 aceitunas rellenas,  4 tiras largas de pimiento morrón, 6 mondadientes,  sal,  aceite de oliva o mayonesa, pimentón dulce.

1) Se cuecen los huevos unos diez minutos, los dejamos enfriar lo los pelamos. Con un cuchillo muy afilado se corta el casquete superior de cada huevo a una altura aproximada tal que no llegue a cortar yema o que lo haga muy ligeramente.

2) A continuación se pincha longitudinalmente medio palillo en la parte superior del huevo de forma que asome lo suficiente como para  ensartar en él una aceituna en sentido también longitudinal no olvidando retirar y reservar la tapa que cierra el relleno de la oliva.   Ya tenemos el cuerpo, la cabeza y el sombrero de la figura.

3) Practicaremos tres agujeros en el huevo enfilados en sentido vertical en los que colocaremos pimiento. Esto serán los botones del traje. Ahora cortaremos cuatro aceitunas por la mitad en sentido transversal y otras cuatro en sentido longitudinal, Las primeras se pincharán a un cuarto de palillo cada una y se colocarán en ambos lados del huevo a modo de brazos y manos, mientras que las segundas –y con igual proceder- servirán de piernas y pies.

4) Una vez hecho lo anterior, se colocarán de pié en el plato y pondremos con mucho cuidado la bufanda con la tira de pimiento morrón alrededor del cuello. Colócalos sobre un lecho de mayonesa o aceite de oliva y se espolvorea muy ligeramente con pimentón dulce y sal.

POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES: 750 grs garbanzos, 300 grs espinacas en hoja, 500 grs gambas frescas,  750 grs chirlas, 300 grs bacalao desalado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón dulce, vino blanco, medio vaso de tomate frito, 2 litros de caldo de pescado (hecho con 1 zanahoria, ½ cebolla, una cabeza de bacalao fresco, 2 peces de morralla,  cabezas y cáscaras de las gambas), aceite de oliva virgen extra, harina, laurel y sal.

PREVIO.- Es absolutamente incomprensible e inimaginable la vida en casa de mis padres sin el potaje de los viernes de Cuaresma.  Cuando empecé a hacer este cuaderno, allá por 1995, me obsesionaba perder la oportunidad de recopilar las recetas de casa menos habituales. El potaje nunca me preocupó porque jamás dejó de hacerse, pero es que llevo cocinando veintitantos años; mi madre hace ya tres que murió y reparo ahora en que nunca lo he cocinado, ni sé cómo. Menos mal que mi hermana Almudena lo mamó bien y lo hace mejor. Hoy, 14 de febrero de 2013, primer día de Cuaresma tras el Miércoles de ceniza, me dispongo a ejecutar las notas que Almudena me ha pasado por email.

PRIMERO.- Vamos a cocer los garbanzos, que hemos tenido una noche en remojo. Ponemos la olla express con agua por la mitad y echamos una zanahoria, un trozo de cebolla y un poco de sal. Recordad que los garbanzos se echan en la olla en caliente. Yo los meto en la malla de hilo de algodón que me teje y repone mi suegra Cefe con restos de las hilaturas que se vendían por Santibáñez de Béjar allá por los años treinta y cuarenta. Cuando hierva a borbotones, metemos la malla con los garbanzos; cerramos y lo tendremos unos cincuenta minutos desde que sople el vapor. Este tiempo es para olla express clásica tipo Magefesa.

SEGUNDO.- En este caso, el “mientras tanto” es largo, así que tenemos tiempo para cortar las cebollas en cuadraditos pequeños y ponerlas en una sartén a pochar lentamente en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal y una hojita de laurel. Remover de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Seguimos en el “mientras tanto” de la cocción de los garbanzos y hacemos un fumet o caldo de pescado, de sabor intenso. En este caso, he usado una enorme cabeza de bacalao fresco que tenía de ayer, dos peces grandecitos de morralla y las cáscaras y cabezas de las gambas. Pon una cazuela al fuego donde te quepa el pescado y unos dos litros de agua, pero de momento, echa en ella sólo una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente, añade las cabezas y las cáscaras de las gambas. Aplástalas bien con la mano del mortero y deja que se saltee de manera que, cuando se empiece a tostar un poco (que no se te queme), echa el agua, una zanahoria, media cebolla y el resto del pescado. Hoy he utilizado langostino crudo en vez de gamba, que para este guiso va muy bien. El fumet se hace rápido, así que en unos 30 minutos de cocción lo tendremos hecho. Apaga el fuego y reserva.

CUARTO.- Pela los ajos y májalos con perejil fresco. Y cuando la cebolla vaya estando tierna y transparente, lo incorporaremos removiendo bien. Lo dejamos unos cinco minutillos rehogando y echaremos una cucharada rasa de harina que dejaremos tostar (ojo, no quemar!!) y enseguida una cucharada de pimentón dulce, retirándolo unos instantes del fuego. Éste también se quema rápido, así que removeremos mezclándolo todo y rociaremos un buen chorro de vino blanco para refrigerarlo y mezclar aromas. Remover hasta que lo absorba la harina y quede una salsa trabada pero algo líquida. Echa ahora medio vaso de tomate frito y rehoga un par de minutos. Mi hermana no dice nada sobre el tomate frito, pero conozco cómo guisaba mi madre y seguramente se lo pondría. Y si no, creo que le va mucho, así que ahí queda mi modestísima contribución. Y un par de rebanadas finas de pan frito…. me tienta mucho, pero me voy a contener.

QUINTO.- Si hemos usado una sartén para este sofrito, lo pasaremos todo a una olla o cacerola grande y alta. Echaremos los garbanzos ya cocidos y escurridos, así como las espinacas y rehogaremos unos tres minutos para –a continuación- echar el caldo de pescado debidamente colado. Remover lentamente para tratar con cuidado los garbanzos ya cocidos.

SEXTO.- Ya solo nos falta el pescado y marisco propiamente dichos así que con la olla en una ebullición muy lenta, echaremos las chirlas, y al cabo de un par de minutos, apagamos el fuego y agregamos el bacalao en trocitos pequeños y las gambas que se harán con el calor residual. Remueve suavemente, déjalo reposar unos cinco minutos y sírvelo en un buen plato hondo. H1302/R2112

GUISANTES CON JAMÓN

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 latas de guisantes al natural de calidad extra, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 100 grs jamón serrano picado, laurel, pimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Los guisantes enlatados al natural son de tal calidad y tan asequibles, que para este plato tan simple, ni nos planteamos comprarlos frescos. La cantidad en peso escurrido por lata es de 250 gramos, por lo que propongo 750 gramos en total para unas cuatro o cinco personas.  

PRIMERO.- Picar muy fina la cebolla y pocharla a fuego lento en aceite de oliva con un poco de sal y una hoja de laurel, hasta que esté blandita y transparente. Estando a medio hacer, cortaremos los ajos en rodajas y los echaremos a la sartén para que se vayan cocinando también.

SEGUNDO.- Cuando esté listo, separaremos momentáneamente la sartén del calor y agregaremos una cucharada sopera de pimentón dulce. Remueve bien para que no se queme; para que se integre y para que el aceite (añadir algo más si es preciso) tome su color rojizo.

TERCERO.- Ahora la devolvemos al fuego y subimos su intensidad. Incorporamos los guisantes moviéndolo todo con una cuchara de palo boca abajo, tocando el fondo de la sartén y en movimientos de adelante a atrás. De este modo no se aplastarán los guisantes. Rehogar unos tres o cuatro minutos y una vez retirada la sartén del fuego, añadimos el jamón serrano para que se caliente pero no se cocine. Remueve. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, pero ten en cuenta que el jamón y los propios guisantes (por el líquido de la conserva) ya aportan lo suyo. Servir enseguida. H9702/R2311