INGREDIENTES: 40 muslitos de codorniz, 1 naranja, 1 vasito de semidulce Pedro Ximénez, romero, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
1) Lavar bien los muslitos y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar.
2) Salpimentar y dorar en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se hagan demasiado.
3) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino semidulce Pedro Ximénez y romero durante una hora aproximadamente.
4) Tras precalentar el horno a 220º C, colocaremos todos los muslitos sobre la rustidera regándolos con una salsa que habremos hecho previamente a base de una naranja (sin pipos) pelada y batida, una jarra de agua, el caldo de carne y el vino en el que hemos tenido macerando la carne. 5) Meter en el horno durante diez minutos a fuerte temperatura tras lo cual pondremos el grill y abriremos ligeramente la puerta del horno. En cuanto estén dorados, los sacaremos de inmediato. 6) Dejar reposar 5 minutos y servir.
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 conejo, 9 dientes de ajos, 4 zanahorias, 2 cebollas, tomillo, ajo molido, ½ vaso de jerez, vino blanco, 2 limones, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Se lava bien el conejo, se le quitan las vísceras y se eliminan todas las partes de grasa o sebo blanco y lo cortamos en trozos. Lo salpimentamos y lo espolvoreamos con ajo molido.
SEGUNDO.- Picaremos bien la zanahoria y la cebolla. Pondremos la primera a pochar en una sartén grande junto con los dientes de ajo cortados en trocitos y una hoja de laurel en un poco de aceite de oliva. Al cabo de unos cinco minutos, añadimos la cebolla. Salpimentar y remover de vez en cuando.
TERCERO.- Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando esté tomando el sofrito un tono algo dorado y con aspecto de estar reblandecido, rectificaremos de sal y retiraremos del fuego. Vierte el contenido de la sartén sobre una fuente de horno y repártelo por ella a modo de cama.
CUARTO.- Colocaremos las tajadas de conejo de forma que no se monten unas en otras, añadiremos el vino blanco mezclado con el jerez de forma regular por toda la superficie y lo meteremos al horno durante unos 40 minutos aproximadamente. Si consideras que debe estar algo más, hazlo. Lo dejo a tu criterio porque cada horno es diferente. Yo he tenido que corregir esta receta porque con mi horno anterior era una hora y con este más moderno le sobran veinte minutos.
QUINTO.- Exprime los limones y retira los pipos, pero no evites los restos de pulpa que hayan podido caer al exprimir. Reserva.
SEXTO.- Cumplido el tiempo de horno y si ves que está listo, saca la fuente y rocíale por encima el zumo de limón. No remuevas, pero agita el fondo tomando la fuente con ambas manos y dándole movimientos circulares para que el limón se reparta mejor por toda la salsa.
Esto lo hacemos al terminar porque el zumo de limón cocinado y caliente tiende a amargarse y pierde frescura. Déjalo reposar unos diez minutos y sírvelo acompañado de una ensalada verde. No obstante, la zanahoria y la cebolla de la salsa son pura guarnición de acompañamiento. H0212/R1606/R2111
INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 2 conejos frescos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, vino blanco (o fino), caldo casero, tomillo, romero, harina, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal. Para el caldo: 1 hígado, 2 riñones, 2 corazones, 2 cabezas, 2 pescuezos (de los conejos), media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento.
PRIMERO.- Lavamos los conejos bajo el grifo, retiramos la grasa adiposa blanca que tienen en puntos muy concretos del exterior y del interior. Ahora cortamos la telilla que cierra la caja torácica y sacamos corazón y pulmones de una misma vez sin que se rompan (no los tires). Quitamos los riñones e hígado (aunque éste último suele venir ya envasado aparte). Ahora troceamos tal y como muestro en la foto, procurando siempre cortar el cuerpo entre vértebras y las extremidades por su coyuntura, de forma que no llenemos el guiso de trocitos pequeños y afilados de hueso.
SEGUNDO.- Vamos a empezar a hacer un caldo si no disponemos de uno de ave o de verduras ya hecho. Pon dos litros de agua en una cazuela y echa las cabezas, los pescuezos, dos de los cuatro riñones, los dos corazones y uno de los hígados de los conejos junto a media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento, un hilo de aceite y sal. Deja que hierva a fuego lento hasta que lo vayamos a utilizar. Con los primeros hervores tendrás que desespumar eliminando así muchas impurezas que se van a adherir a la propia espuma.
TERCERO.- Se salpimentan las tajadas y se rebozan muy ligeramente en harina. Yo lo hago metiendo todo (o en remesas) en una bolsa de plástico apta para uso alimentario junto a unas tres cucharadas de harina; cierro con un poco de aire dentro y lo agito bien. Verás cómo se impregnan sólo con la cantidad necesaria y no manchas nada la cocina. Incluimos aquí el hígado y los dos riñones de uno de los conejos que no hemos echado en el caldo, enharinados y salpimentados de igual manera. Ahora vamos a dorarlas en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que tomen un cierto tono y un suave resabor a tostado que luego dejarán en el guiso, pero que no se quemen o tendrás que tirarlo. Sacamos y reservamos.
CUARTO.- A continuación picaremos las cebollas bastante pero no hasta tal punto que ceda su consistencia ya que perderían su jugo. Tradicionalmente se pone a pochar en el aceite de dorar la carne, pero verás que se nos ha quedado un buen poso negro de harina quemada que no es nada sano, así que yo elimino esos restos y añado un poco de aceite nuevo, pero lo justo para no hacer muy grasiento el guiso. Salpimenta. Si se va a usar olla express, la harina que queda en la carne y que cae en el aceite puede quemar el guiso y pegarlo al fondo, por lo que deberá hacerse extremadamente despacio. Como opción, puedes prescindir de la harina y utilizar un espesante al final, pero ya no tendrá ese sabor casero tan característico que aporta la harina tostada. Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos dos cucharadas de perejil picado, los dientes de ajo también picados, cuatro o cinco granos de pimienta negra enteros, espolvorearemos hojas de tomillo, muy poco de romero y las dos hojas de laurel. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento removiéndolo a menudo para que no se pegue.
QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, añadiremos el vino blanco (o fino), removeremos y lo dejaremos rehogar durante unos tres minutos.
SEXTO.- Picaremos y batiremos uno de los higaditos (previamente dorado) con media cucharadita de aceite de oliva y la pasta resultante la echaremos también a la olla.
SÉPTIMO.- Añade ahora caldo pasándolo por un colador fino pero agrégalo poco a poco y para cuando veas que la salsa puede convertirse en sopa…. que no queremos tanto líquido, sino una salsa espesita y trabada. Recupera las hojas de laurel y bate la salsa sin mucho empeño. Algo rápido y poco concienzudo. Devuelve el laurel.
OCTAVO.- El paso siguiente consiste en echar las tajadas de conejo a la olla removiéndolas de forma que se mezclen con la salsa. Rehoga un par de minutos. Cierra la olla (rápida), y evita el fuego muy vivo pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará enseguida por el olor que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo de aquella.
NOVENO.- Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de ocho minutos si es olla rápida y unos quince si es la clásica tipo Magefesa. Abrir y dejar reposar. Si hemos hecho todo bien, no hará falta espesar la salsa, pero si no es el caso, puedes usar una cucharada de Maizena disuelta en medio vaso de agua fría, por ejemplo. También están los espesantes tipo roux que se echan sobre la salsa hirviendo. En ambos casos tienes la opción de sacar la carne con cuidado para que no se rompa y devolverla una vez esté la salsa espesa, o bien lo haces con ella dentro y remueves agitando la olla en vez de usar un utensilio. La próxima vez seguro que darás con el espesor adecuado a la primera.
DÉCIMO.- Cocinarlo de vísperas siempre es mejor. Y servirlo acompañado de patatas fritas cortadas en dados pequeños es un buena opción, pero no te olvides del pan para esta salsa…. H0405/R2005/R2111
INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.
SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.
TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.
CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.
QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .
SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.
SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.
OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.
NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410
1) Se cortan las pechugas en trozos no muy pequeños, se salpimentan, se espolvorean con ajo molido y orégano de forma generosa y se ponen en un recipiente lleno de vino blanco y un chorro grande de vinagre. Habrá de permanecer así unas dos horas.
2) Mientras tanto prepararemos el tomate, la cebolla y el pimiento que cortaremos en trozos de tamaño similar a los del pavo. Obviamente, no trocearemos si de charlotas y tomates canarios se tratara.
3) Dado que el pimiento y la cebolla se tardan bastante en hacerse, es conveniente prehacerlos en el microondas durante unos seis minutos.
4) Colocaremos todos los ingredientes a nuestro alcance y comenzaremos a ensartarlos en las varillas o pinchos por el siguiente orden: aceituna, pavo, tomate, pavo, cebolla, salchicha (ésta hace de freno y evita que se muevan los demás trozos a lo largo del pincho), tomate, pavo, pimiento, cebolla, aceituna, pavo, pimiento y salchicha.
5) Una vez preparadas todas pondremos una plancha grande al fuego. Cuando esté bien caliente, iremos colocando ordenadamente las brochetas con rapidez y delicadeza para que no se rompan los trozos. A continuación las regaremos de atrás a adelante con un chorro fino de aceite de oliva. Habrá que ir girándolas una a una controlando la intensidad del fuego ya que deben hacerse despacio. Retirar de la plancha y servir junto a una salsa a base de mahonesa y mostaza amarilla.
INGREDIENTES: 2 kg alitas de pollo, vino blanco, orégano, ajo molido, sal, vinagre de jerez, pimienta negra, aceite de oliva, menta.
1) Se lavan bien las alitas bajo el chorro de agua y con ayuda de unas tijeras de cocina se les va cortando el extremo más alejado del cuerpo por su articulación. Ahora los alones tendrán solo dos partes; una, compuesta por dos huesos paralelos; y otra, con un solo hueso a modo de “muslito” y con más carne.
2) En un recipiente de amplia superficie se van colocando ordenadamente todas las piezas para poderlas aliñar. Las salaremos, las espolvorearemos con ajo molido, pimienta negra y orégano. Ahora echaremos un generoso chorro de vinagre de jerez y cantidad suficiente de vino blanco como para que las cubra hasta la mitad. A continuación las rociaremos por encima con un majado hecho a base de picar las hojas de menta y batirlas con aceite de oliva. Tener en aliño unas cuatro horas.
3) En una sartén honda y con abundante aceite de oliva caliente, freiremos las alitas en tandas, procurando que aquel no se enfríe demasiado. Taparemos la sartén con una tapa para aumentar la temperatura y las vigilaremos a menudo dándoles la vuelta una a una cuando estén doradas.
4) Las sacaremos cuando hayan tomado un color dorado intenso o incluso churruscante. Escurrir bien el aceite, reposar cinco minutos y servir.
Este es uno de esos platos que producen una especial satisfacción si se comen con los dedos.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 