Etiqueta: carnes

VACÍO DE AÑOJO <sous vide>

INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

PRIMERO.-  Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.

SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.

TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.

CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.

QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.

SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.

Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.

SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.

OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…

En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.

NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506

ALBÓNDIGAS EN SALSA CASERA DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 500 gr carne picada de ternera, 500 gr carne picada de cerdo, 2 hojas de laurel, salsa de tomate casera, 250 cc agua y 75 cc Fino seco Moriles-Montilla. Aderezo de la carne: 1 huevo, perejil fresco, pimienta negra molida, ajo en polvo, comino molido (sin trazas de gluten), aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Si puedes ir a la carnicería y elegir las carnes, será mucho mejor que las que venden ya picadas y envasadas porque no contendrá aditivos ni conservantes y porque podrás pedir que las pasen sólo una vez por la picadora que, para este caso, creo que es mucho mejor porque saldrán más jugosas las albóndigas.

SEGUNDO.- Haz la salsa de tomate tal y como te explico en la receta “Salsa de tomate casera” (click aquí) y deja que se haga muy despacito para que reduzca bien. No olvides el laurel. Naturalmente, puedes poner salsas de tomate envasadas, pero creo que la casera es mucho mejor.

TERCERO.- Mientras la salsa se hace despacito, vamos a aliñar la carne mezclando muy bien la de cerdo y la de ternera. A continuación, la extendemos bien aplastada sobre un papel de aluminio o film en la encimera y sobre su superficie echaremos un hilo de aceite de oliva que esparciremos, e iremos espolvoreando con perejil picado, sal, pimienta negra molida, orégano, ajo y comino molidos (muy poquito comino y que el envase especifique que está libre de trazas de gluten. De lo contrario, prescinde de él). Por último, el huevo ligeramente batido. Presionamos con la mano para que se iguale todo y el huevo penetre, y vamos doblando la carne sobre sí misma, como si de masa de empanada se tratara, de forma que el aderezo quedará dentro perfectamente repartido. Terminaremos haciendo una bola de carne.

CUARTO.- El paso siguiente será ir dando forma esférica las albóndigas pero sin comprimirlas demasiado para que no se sequen. Por la misma razón pediremos al carnicero que sólo pase las carnes una vez por la picadora, porque si se pica demasiado o se aplasta en exceso, la carne se apelmaza, con lo que pierde su verdadera textura  y se queda muy seca.

QUINTO.- Dado que esta receta es apta para celíacos, vamos a enharinar las albóndigas, una a una, en una mezcla al 50% de harina de arroz y harina de garbanzo. Insisto de nuevo en que no debemos comprimirlas mucho para no secar la carne.

SEXTO.- A continuación, las doraremos en aceite de oliva suave volteándolas para que se hagan por toda su superficie. La harina de garbanzo les dará un toque tostado espectacular. Las vamos sacando y las reservamos sobre papel absorbente hasta que terminemos con todas.

SÉPTIMO.- A estas alturas, se supone que ya tendremos hecha la salsa de tomate, pero si no es así, deja que se haga bien y es entonces cuando iremos colocando las albóndigas una a una por toda la superficie de la cazuela de la salsa sin que se amontonen. Añade el vino Moriles o Montilla seco y mueve ligeramente para que rehogue mientras evapora el alcohol. Si es necesario, para preservar las albóndigas y evitar que se rompan, puedes agitar la cazuela tomándola por las asas y haciendo movimientos circulares para que se empapen de la salsa sin que se dañen.  

OCTAVO.- Sube el fuego, añade el agua y vuelve a hacer esos movimientos circulares para que todos los ingredientes se integren en la salsa.

NOVENO.- En cuanto vuelva a hervir, deja el fuego al mínimo siempre que mantenga un ligero hervor. 10 minutos y sácalas con una espumadera para dejar que la salsa reduzca hasta que tenga un aspecto como el de la foto. Luego, devuelve las albóndigas a la cazuela y puedes servirlas una vez reposen unos 10 minutos. H2502

COSTILLAR DE IBÉRICO EN SALSA BBQ

 INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 costillar de raza ibérica de 1,2 kg,  2 ó 3 cucharadas de miel de flores, 1 cucharada de vinagre de Módena, 3 cucharadas de salsa de soja sin gluten, 3 cucharadas de kétchup, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de azúcar moreno. 

PREVIO.- Aunque publicaré en breve una versión “sous vide” de este clásico, ésta es una forma de cocinarlo a baja temperatura con resultados excelentes. Si, además, cuidamos el detalle de utilizar una salsa de soja libre de gluten, podremos ponerlo a disposición de celíacos y otros intolerantes a esta proteína.

PRIMERO.- La elaboración no es complicada en absoluto así que nos ponemos a ello metiendo el envase de Miel de Flores en un cazo con agua a calentar (baño maría) con objeto de licuar la miel al máximo, y cuando alcance ese estado, vaciamos el cazo de agua y echamos en  dos o tres cucharadas en él.

SEGUNDO.- Lo ponemos al fuego al mínimo posible y agregamos el azúcar, la salsa de soja y el vinagre de Módena. Removemos continuamente.

TERCERO.- Cuando vaya tomando temperatura, agregamos el kétchup y la mostaza y removemos para que todos los ingredientes vayan integrando una salsa espesa y anaranjada. La mostaza tardará algo más, pero habrá que seguir hasta su disolución total.

Remover hasta que se integren todos los ingredientes por completo

CUARTO.- Utilizamos una rustidera de horno y forramos el fondo con papel de aluminio que luego cubriremos tratando de formar una cámara para que no perdamos demasiada humedad.

QUINTO.- Cortamos el costillar en  piezas menores para hacerlo más manejable y las colocamos en la rustidera. Ahora con las manos o con una brocha, embadurnamos absolutamente cada una de ellas y las colocamos ordenadamente.

Toda la salsa que sobre la distribuimos por encima de todos los trozos y no te preocupe que parezca demasiado ya que es la única hidratación que tendrá aparte de sus propios jugos.

SEXTO.- Ahora cubrimos la fuente con papel de aluminio a modo de tapadera. Es importante que quede lo mejor cerrado posible.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno a 120ºC, calor arriba y abajo sin ventilación.  Habrá de estar unas tres horas sin abrir el horno. No te preocupes por el consumo eléctrico porque un horno a 120ºC tiene un consumo mínimo.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, sube el termostato a 160ºC y retira la cobertura de papel de aluminio y cubre la carne con la salsa del fondo.

NOVENO.- Tras unos 30 minutos aproximadamente, se habrá tostado lo suficiente como para tener un aspecto perfecto. Calcula los tiempos de tu horno porque, aunque no diferirán mucho, no serán los mismos necesariamente.

DÉCIMO.- Un reposo de unos 10 minutos será suficiente para poder llevarlo a la mesa y servirlo. H2501

LOMO IBÉRICO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: Filetes de lomo ibérico de unos 250 grs cada uno, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Receta de sencillez máxima. Sólo depende del punto (nada menos). Vamos allá: Elimina la grasa de la parte exterior. Usa un cuchillo bien afilado y corta esa grasa adiposa blanca.

SEGUNDO.- Pon una plancha o una sartén al calor intenso y mientras se calienta, usa la brocha de cocina para ponerle aceite de oliva a cada filete por ambas caras y por el grueso. Sólo se trata de darle una fina capa de grasa. No pongas sal aún porque ésta contribuye muchísimo a que comience a expulsar sus jugos.

TERCERO.- Cuando alcance una temperatura suficientemente alta, pon los filetes en la sartén y baja el fuego a medio gas al cabo de 1 minuto. No lo bajes demasiado porque la carne empezará a cocerse en vez de asarse y perderemos sus jugos. El lomo porcino puede ser una delicia jugosa o un trozo de madera, según lo trates.

CUARTO.-  Al cabo de unos 3 minutos comprueba si están bien dorados y los damos la vuelta. A los dos minutos, haz un profundo y estrecho corte en la zona más gruesa del filete y mira en su interior. Si la mayor parte de su grosor está crudo, déjalo unos 30 segundos más. Después los das la vuelta de nuevo y haces otra pequeña y profunda incisión por ese lado. Si ves que el corazón (sólo al puro centro) aún le falta, es el momento de sacarlo a la fuente porque se seguirá haciendo un poco más con el calor residual de su interior, pero no se secará. Mira la última foto del corte, cómo termina con un aspecto ligeramente rosado bien apetecible.

QUINTO.- Ahora es el momento de ponerle sal Maldon, en escamas, sal común a tu gusto, o dejarlo a criterio del comensal. Vas a ver que el lomo de cerdo no sólo se toma en filetitos pequeños, sino que puedes disfrutar de esta carne blanca y magra con todo su jugo. Ah!, y una cosa importante: el lomo no tiene por qué ser ibérico. Su grasa entreverada le da un sabor y una jugosidad excepcional, pero el lomo blanco normal, aunque tiende a secarse antes, sale riquísimo y es muchísimo más barato. H2406/R2410

PIERNAS DE CABRITO ASADAS

INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.

PREVIO.-  El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.

PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.  

TERCERO.-  Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.

CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.

Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.

QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.  

SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.

SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203

SOLOMILLO EN FRITADA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimiento asado en tiras, comino molido, pimienta negra molida, 2 cucharadas soperas de salsa teriyaki, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla fina y ponerla a pochar con aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel. en una sartén de fondo amplio donde nos quepa luego la carne. No le pongas sal.

SEGUNDO.- Al cabo de un par de minutos, añade los cuatro dientes de ajo cortados en láminas no demasiado finas. Remueve y deja pochar a fuego lento.

TERCERO.- Mientras tanto, eliminamos la grasa superflua que tiene el solomillo adherido por fuera. Se trata de una pieza magra y esa grasa exterior es la única que tiene. Una vez eliminada toda la grasa, cortamos el solomillo en rodajas anchas, de unos quince milímetros de grosor aproximadamente. Las salpimentamos y reservamos.

CUARTO.- En cuanto la cebolla esté tierna, subimos la intensidad del fuego para que se tueste. Incluso que se requeme un poco, pero sin excesos… mira la foto. Y ahora salpimenta ligeramente.

QUINTO.- Ahora echaremos los pimientos y los mezclamos con la cebolla y el ajo. Puedes asarlos, pelarlos y cortarlos en tiras, pero lo cierto es que en los supermercados puedes encontrar pimientos envasados, asados al horno de leña y de una calidad excelente. Vale la pena porque, además tiene un precio muy razonable.

SEXTO.- Vuelve a poner el fuego al mínimo y echa dos o tres cucharadas soperas de salsa Teriyaki. Remueve bien para que se impregne de ella la cebolla y el ajo.

 Rehoga un minuto y agrega la salsa de soja, Remueve y rehoga otro minuto. Echa medio vaso de agua, sube el fuego y deja que hierva muy lentamente durante dos minutos más. Apaga.

SÉPTIMO.- Vuelca la fritada de pimiento con todo su jugo en un bol y pon la sartén a calentar de nuevo con unas gotas de aceite de oliva.

OCTAVO.- Cuando el aceite esté humeante, pon las tajadas de solomillo para que se doren rápidamente por un lado y por otro, pero que queden sin cocinarse del todo por su interior, de momento. No pongas demasiadas a la vez para que no baje le calor. Queremos un bonito dorado exterior, pero sin que se sequen por dentro. Sácalas todas y reserva hasta 5 minutos antes de servir.

NOVENO.-  Devuelve la cebolla con su salsa a la sartén. Llévalo a ebullición suave. Echa toda la carne y deja que se rehogue todo junto uno o dos minutos y para entonces, el jugo habrá reducido un poco y la carne estará hecha, pero jugosa. Apaga el fuego para que deje de hacerse y déjalo dos o tres minutillos más reposando.

DÉCIMO.- Sírvelo sobre una cama de la fritada o poniéndola por encima de cada tajada y acompañado de lechuga cortada fina y sin aliñar. Verás qué bien combina con la fritada y, por supuesto, con la carne. H2109     

CARRILLERAS DE TERNERA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 carrilleras de ternera enteras, 4 ó 5 puerros, 4 zanahorias, 1 pimiento verde grande o 2 pequeños, 8/10 dientes de ajo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 250 cc vino Rioja crianza, 200 cc agua, aceite de oliva virgen extra, tomillo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal. 

PRIMERO. – Limpiar las carrilleras es lo primero y lo más arduo, tal y como también explico en la receta de Carrilleras de ibérico. La pieza de carne es de por sí muy dura, fibrosa y nervada, así que hemos de quitarle esa telilla grasa que la recubre por uno de sus lados. Mira las fotos. Toma un cuchillo bien afilado y procura separar el comienzo de esta especie de envoltura. Una vez tengas separado un poco, podrás poner el cuchillo en sentido transversal a la dirección de corte que vamos a llevar. Es decir, que cortaremos de lado, presionando mucho hacia abajo mientras movemos el cuchillo de izquierda a derecha, pero empujando hacia delante. Insisto en que debe estar muy bien afilado.

Si lo haces de este modo, será un trabajo durillo, pero razonable. No te plantees eludirlo porque se notará mucho en el resultado.

SEGUNDO. – Salpimenta la carne por ambos lados y dórala en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva. Hazlo de dos en dos, o incluso de una en una, dependiendo del tamaño de la olla. Estas carrilleras son grandes.  No mucha cantidad de aceite porque siempre puedes añadir más si fuera preciso. Con que cubra el fondo es suficiente. Mira la foto. Ahora bien; siempre digo que al dorar carne, sólo se trata de sellar los poros para que no pierda sus jugos internos y para darle “colorcito”, estéticamente hablando. Pero en este caso; teniendo en cuenta la dureza de esta pieza de carne, su grosor y su alto tiempo de cocción, yo prefiero dorarla de un modo intenso; con fuego más alto y que se tuesten algo más de la cuenta sin que se quemen, claro.  Coloca todas las carrilleras en un bol y reserva.

TERCERO. –  Lava los puerros bajo el grifo del agua. Córtalos por la mitad en sentido longitudinal sin llegar a separarlos en dos partes. De este modo lavamos al chorro el interior, que suele almacenar algo de tierra. Córtalos en trozos no demasiado pequeños y los ponemos a pochar en la olla a fuego suave. Tal vez tengas que añadir algo más de aceite, pero si no es preciso, no lo hagas porque estaremos engrasando el guiso innecesariamente.  

CUARTO.- Pela las zanahorias, lava los pimientos y córtalo todo en trozos similares a los de puerro y a pochar. Remueve bien para que se desprenda la zurrapa que las carrilleras habrán dejado en el fondo. De este modo, contribuirá a dar un gran sabor al guiso. Añade el laurel, los ajos enteros, espolvorea con tomillo y salpimenta.

QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna (no necesitamos dorarla demasiado), subimos el calor y añadimos el vino tinto. Yo insisto siempre en que un gran guiso no puede llevar como ingrediente un vino “peleón”. No se trata de poner un vinazo, pero hay crianzas muy asequibles y bastante dignos. Deja que hierva un par de minutos para que evapore el alcohol. Pon unas 3 ó 4 cucharadas de tomate frito y revuelve bien.

SEXTO.- Reincorpora la carne, mézclala bien con el sofrito y déjalo rehogando a fuego lento otro par de minutos.

Ahora añade 200 cc de agua caliente y cierra la olla. Los tiempos son siempre una gran duda porque depende mucho del juego, de la olla (normal, express clásica tipo Magefesa o express rápida). En olla express rápida, yo lo cuezo unos 30 minutos. Si fuera express clásica, no menos de una hora, y si fuera puchero con tapa, unas dos horas y media. Pero aquí no voy a asumir esta responsabilidad. Prueba con tus ollas y ajusta el tiempo.

SÉPTIMO.- Pasado el tiempo, abre con cuidado la olla una vez evacuada la presión y pincha una carrillera. Si está algo dura aún, cierra y cuécelo unos minutos más. Si ya está tierna, seguimos. Saca las piezas de carne a una fuente, localiza y retira las hojas de laurel y pasa toda la salsa con el pasapurés. Podrías batirla, pero la textura nunca será lo mismo. La salsa hecha vuelta a vuelta con el pasapurés queda gruesa, intensa, pero melosa y suave de aspecto. No hará falta trabarla a no ser que te hayas excedido con el agua, en cuyo caso, puedes ponerla a hervir un ratillo para que reduzca.

La carne debe estar tierna y con este aspecto interior.

OCTAVO.- Vuelca la salsa a la fuente y sírvelo acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos.  ¡¡Y no te olvides de comprar pan!!. Esta receta es apta para celíacos porque no contiene gluten, de forma que si alguno de tus comensales lo es, no vayas a cometer la torpeza de freír las patatas en un aceite usado que pueda contener restos de harinas o poner pan de trigo normal. Ni siguiera lo acerques al guiso por aquello de evitar una posible contaminación cruzada accidental. H2108    

COCHIFRITO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 kg cochinillo, 8 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

PREVIO: La etimología de la palabra no es clara, aunque podríamos pensar que ya dice mucho de por sí: COCHI-FRITO: cochinillo frito. Pero ¿qué tal esta otra?: COCHIFRITO: Cocido y frito, es decir COCIFRITO y de ahí a COCHIFRITO. Bueno… este comentario intrascendente era para aproximarnos al tema, pero como casi todas las recetas clásicas tradicionales, ninguna es la auténtica, pero todas ellas lo son… dejémoslo ahí. 

PRIMERO.- El cochinillo (o lechón) es un cerdito que se encuentra en pleno periodo de lactancia, lo que le dará un sabor muy especial a su carne y carecerá de esa grasa intensa que sus adultos aportan. Puedes pedirle a tu carnicero que te lo corte en taquitos de 2×2 cm aprox, o puedes hacerlo tú. Yo, que ya lo he hecho en muchas ocasiones, he encontrado una nueva fórmula en el mercado: cortado, congelado y envasado. Máxima calidad y gran facilidad si lo tienes guardado en tu congelador.

SEGUNDO.- Una vez descongelado o fresco si es el caso, hemos de ponerlo a cocer en agua abundante durante unos 30 minutos. No pongas sal. Tendrás que ir desespumando con la espumadera. Con ello eliminaremos cualquier impureza que pudiera tener la carne, porque se adherirá a esa espuma que puede ser algo oscura al principio y ya muy blanca al final.

Transcurrido el tiempo, sácalo a un colador para que escurra bien y cuando ya no gotee, pásalo por papel de cocina -trozo a trozo- para eliminar todo rastro de humedad. Esto es de suma importancia para evitar que salte el aceite caliente por todas partes al entrar en contacto con una minúscula gota de agua.

TERCERO.-  Si vas a usar para freír la misma cazuela que para el hervido, sécala concienzudamente por idéntica razón. Tómatelo en serio porque puede ser peligroso.

Y otra advertencia: para la fritura posterior necesitarás cubrir la olla, así que hazte con una tapa o cambia a otra que la tenga.

Ahora echa aceite de oliva en la cazuela. Que sea abundante de forma que la carne flote y no toque el fondo. Mira la foto. También puedes usar aceite de girasol, porque es algo más insípido que el de oliva y realzará más el sabor del cochifrito.

CUARTO.- Corta los ajos en láminas no demasiado finas y fríelos a temperatura media baja hasta que estén dorados. Sácalos y ponlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

QUINTO.- Sube la temperatura del aceite hasta que empiece a humear un poco, Si dispones de termómetro de cocina, unos 220ºC será bastante. Ten a mano la tapa de la olla y echa con cuidado los trozos de cochinillo, pero no pongas demasiado a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y no quedará bien, así que hazlo por tandas. Pon la tapa y deja que se fría hasta que quede bien tostado. Como he dicho, es importante que el aceite esté muy caliente, así que no estés abriendo constantemente. Hazlo de vez en cuando para mover un poco los trozos y vuelve a tapar. Cuando esté a tu gusto, sácalo a papel de cocina para que escurra bien el aceite.

SEXTO.- Pásalo a la fuente donde lo vayas a servir, añade los ajos repartidos y espolvorea con sal desde lo alto para que se distribuya de un modo uniforme por todas las tajadas. Déjalo reposar lo justo para no quemarte y al ataque!. Tendrá que estar súper crujiente. H2107

SOLOMILLO «MÁLAGA VIRGEN»

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo de 700 gr, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino dulce Málaga Virgen (Pedro Ximénez), 200 cc caldo de pollo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, sal, 150 gr champiñones laminados y 1 cucharada de Maizena Express.

PREVIO.- Se trata de un plato muy agradecido que queda muy bien en cualquier ocasión, a no ser que seques demasiado la carne. @malagavirgen es un vino licor dulce con D.O. Málaga producido por las Bodegas del mismo nombre y con uva Pedro Ximénez. Ya sabéis que los sabores dulces maridan a la perfección con la carne porcina y si, como en este caso, trabajamos con el solomillo, el resultado es apuesta segura.

PRIMERO.- Limpiamos el solomillo de la grasa adiposa que tiene por fuera. Asimismo, eliminamos esa nervatura o telilla bastante dura y bien adherida a la carne, para lo que introducimos un cuchillo bien afilado y con punta de modo que haciendo el corte hacia arriba, eliminemos esta tela sin cortar carne. Mira la foto. Elimínalo todo con paciencia y tendrás ya el solomillo preparado.

 SEGUNDO.- Corta ahora la carne en medallones bastante gruesos, como de 3,5 a 4 centímetros de ancho. Salpimenta y pon una sartén grande y honda al fuego (donde quepa la carne sin amontonarse). Un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, sella cada trozo de carne por ambos lados. Se trata de cerrarle el poro para que no pierda sus jugos internos y de dorarla un poco.  Sácala a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras doramos el solomillo, pica la cebolla y corta los dientes de ajo en dos o tres trozos. Echa todo a la sartén una vez hayas sacado la carne. Tal vez tengas que añadir un poco más de AOVE, pero sin excesos. Salpimenta ligeramente y ponle una o dos hojas de laurel. Deja que poche a fuego medio-bajo hasta que quede tierno y dorado.

CUARTO.-   Cuando ya esté la cebolla tierna, lacia y con este tono marroncete, echaremos el vino dulce de MÁLAGA VIRGEN, subiremos el fuego hasta que tome un hervor mínimo y lo mantendremos durante unos 3 minutos para que evaporando un poco el alcohol y reduciendo, aportará azúcares de un sabor increíble.

QUINTO.- Pasados eso tres minutos de reducción del vino, agregaremos el caldo de ave previamente calentado. Dejamos que hierva suave un par de minutos y -sacando las dos hojas de laurel primero- batiremos todo.  Si crees que no vas a poder hacerlo ,directamente en la sartén, pásalo a un vaso o jarra altos y tritura para que quede una salsa fina.

SEXTO.- Devolvemos la salsa a la sartén honda del inicio y agregamos los champiñones laminados. Probamos para rectificar de sal y pimienta y lo llevamos a esa suave ebullición durante 3 ó 4 minutos para que el champiñón se cocine un poco y reduzca la salsa.

SÉPTIMO.- En este momento debes decidir el punto de espesor que quieres para esta salsa, pero si has hecho todo lo que te he estado contando, necesitará ser espesada un poco, porque el champiñón, además, suelta mucha agua. Mientras se mantiene el hervor suave, agrega una cucharada rasa de @maizenaexpress y remueve bien durante unos instantes hasta que la salsa haya espesado.

OCTAVO.- Y ya sólo queda colocar ordenadamente los trozos de carne en el fondo de la sartén, incrementar el hervor y darlos la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa.

NOVENO.-  la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa. Cuando lleve unos 7 minutos, corta por la mitad uno de los trozos para ver su punto. Si está hecho, aunque ligeramente rosado, es el momento de sacarlo. Si aún está crudo por el interior de la pieza, calcula el tiempo que te resta, pero no te excedas o se secará. Compra pan… .H2107  

ROLLITOS RELLENOS con puré de pimientos

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: para 4/5 personas: 2 rollitos, 1 kg carne picada mixta (cerdo+ternera), 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 100 gr pimientos asados en tiras, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, puré de patata, 250 gr queso fresco batido (desnatado, 0% M.G.).

PRIMERO.- Aliña la carne con sal y pimienta negra molida. Añádele una cuantas aceitunas, unas 6-8 cortadas por la mitad y mezcla bien con la mano para que todo se redistribuya. Divídela en dos partes iguales porque vamos a hacer dos rollitos a la vez, y ten en cuenta que los ingredientes que he reseñado son para hacer los dos, así que, si sólo vas a hacer uno, divide.

SEGUNDO.- Coloca papel de aluminio sobre la encimera en cantidad bastante para que quepa la carne extendida. Mira la foto. Aplástala contra el aluminio con la palma de la mano y dale forma más o menos rectangular cuyo ancho no exceda de unos 20 centímetros, y procurando un grosor uniforme por toda su superficie. Extiende con la mano por toda ella un hilo de AOVE. Muy poca cantidad.

TERCERO.- Bate un huevo, ponle un poco de sal y échalo en una sartén antiadherente con una lágrima de aceite de oliva. Mueve la sartén hasta que el huevo se haya repartido por toda su superficie y a fuego no muy fuerte deja que se cuaje, más como una “tortita” que como una “tortilla”, es decir, muy fina y sin plegar. Haz la otra (para el segundo rollo) y déjalas enfriar.

CUARTO.- Los pimientos asados puedes hacerlos fácilmente como te indico aquí pero va a resultar engorroso para la poca cantidad que necesitamos, habiendo muy buenos “pimientos asados” o “ensaladas de pimientos asados” que puedes comprar ya hechos y de una gran calidad. De los 100 gr, separa 30 gr, córtalos en tiritas o cómpralos ya cortados y distribúyelos por toda la superficie de la carne evitando los bordes de los cuatro lados. Reserva los otros 70 gramos para el puré.

QUINTO.- Escurre bien el aliño del resto de aceitunas; córtalas por la mitad longitudinalmente y colócalas uniformemente por la carne respetando igualmente los bordes.

SEXTO.- Corta una de las tortillas por la mitad y coloca ambas mitades, una a continuación de la otra por todo lo largo de la carne, encima de pimientos y aceitunas. Presiona ligeramente.

SÉPTIMO.- Ahora, con mucho cuidado, tomas uno de los extremos cortos del papel de aluminio y desde ahí comienza a enrollar la carne. Ayúdate con el papel y presiona ligeramente el rollo cada poco para que se compacte. Continúa enrollando hasta el final, pero no vayas a dejar que el papel se enrolle también….. Presiona con algo más de consistencia a través del aluminio para que adopte bien la forma cilíndrica. Ábrelo y presiona los laterales del rollo para que se cierren los orificios, cubriéndolo con carne. Dale forma para que te quede un rollito como ves en la foto. Compáctalo todo lo que puedas sin deshacerlo. Frótalo por todas partes con un poco (muy poco) de AOVE y empaquétalo con el papel de aluminio para que quede bien cerrado.

OCTAVO.- Pon el horno a 200ºC. Haz ahora el segundo rollito repitiendo paso a paso lo que acabas de hacer, eliminando las más que probables “meteduras de pata” del primero. Usa una fuente de horno donde te quepan ambos, echa un chorrito de vino blanco que cubra el fondo y colócalos con la suficiente separación entre ellos para que no se priven mutuamente del calor del horno.

NOVENO.- Mete la fuente en el horno; baja su termostato a 180ºC y déjalo 25 minutos, tras lo cual, sácalo del horno para detener la cocción lo antes posible. Y si tienes tiempo, déjala enfriar porque se cortará mucho mejor.

DÉCIMO.- Mientras se hace la carne, prepara el puré con dos o tres patatas o con un sobre de puré en copos, que se hace enseguida y está buenísimo, pero al hacerlo, usa sólo agua y un poco de sal. Recuperamos los 70 gr de pimientos que teníamos reservados y los batimos bien para que quede una crema bastante líquida. Sin dejar de batir, añade poco a poco el queso fresco. Y cuando ya esté fino el puré a base de moverlo, incorporamos la crema de pimientos con queso batido sin dejar de removerlo. Mezcla bien hasta que todo se confunda en un puré de color anaranjado.

UNDÉCIMO.- Corta la carne con un cuchillo bien afilado para que no se deshaga y acompáñalo de este puré suave de pimientos. H2012/R2601