Etiqueta: pasta

MACARRONES CUATRO QUESOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. macarrones, 50 grs. queso Gouda, 50 gr. queso Roquefort, queso en lonchas, queso parmesano rallado fino y en virutas, aceite de oliva virgen extra, laurel, vino blanco, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, sal y perejil picado.

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1) En abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejaremos que cueza entre cinco y nueve minutos dependiendo de la marca. Es aconsejable seguir las recomendaciones del fabricante. Para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 1 litro de agua por cada cien gramos de pasta. El proceso de cocción lo explico también en la receta de macarrones gratinados, a la que remito.

2) Mientras tanto, pondremos el horno a calentar. Aprovechando este tiempo de espera, y el de cocción (apartado 3), picaremos la cebolla muy fina y la pondremos a rehogar. Cortaremos el ajo en lonchas longitudinales y lo freiremos en aceite a fuego muy lento. Una vez estén listas, es decir, la cebolla tierna y el ajo dorado, lo reservaremos todo en un plato.

3)  Cuando la pasta esté lista, escurriremos el agua y la lavaremos ligeramente en agua fría con ayuda de una colador, tras lo cual, echaremos un chorro de aceite de oliva y removeremos para que quede suelta y tome el sabor de aquél.

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4) De nuevo en la olla a fuego muy lento y ligeramente aceitada la pasta, le añadiremos  un vasito de vino blanco, el perejil picado, la cebolla, el ajo y los quesos Gouda, Roquefort y Parmesano en trozos del tamaño de un garbanzo así como algo de queso rallado. Remover durante unos tres o cuatro minutos y retirar del fuego.

5) Echaremos la mitad de los macarrones en una fuente honda. La tomaremos y la moveremos lateralmente para que la pasta se asiente de forma uniforme sobre ella y colocaremos las lonchas de queso de sándwich por toda la superficie. A continuación, echaremos el resto de la pasta.

6) Por último, echaremos por toda la parte visible una generosa capa de queso rallado y meteremos la fuente en el grill a gratinar. Habremos de tener mucho cuidado para que no se queme. En cuanto el queso esté intensamente dorado, apagaremos el horno y sacaremos la fuente. Dejar reposar unos diez minutos y servir.

FIDEUÁ

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. fideos nº 3 o fideuá, ¼ gambas frescas, 300 grs. calamar, 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, perejil picado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, azafrán, colorante, caldo de pescado, sal y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salarlas y dorarlas en la paella con un poco de aceite de oliva y reservar.

2) Haremos la misma operación con los calamares cortados en trozos.

3) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva. Agregaremos el laurel y  el perejil.

4) Mientras tanto, pondremos los tomates en el microondas durante unos cinco a siete minutos con objeto de que puedan ser pelados con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templados, los pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlos en cuadrados pequeños y salarlos ligeramente, los agregaremos al resto. Remover frecuentemente.

5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos media cucharada sopera de pimentón dulce removiendo todo de inmediato y con sumo cuidado para que no se queme. Acto seguido rociaremos todo con medio vaso de vino tinto. Subiremos el fuego sólo durante 1 minuto y removeremos constantemente.

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6) En cuanto comience a hervir, echaremos el caldo de pescado. La cantidad debe ser generosa, un litro y medio aproximadamente. Esperar a que hierva de nuevo.

7) Incorporaremos ahora la pasta. Aderezaremos con el azafrán y/o el colorante; removeremos y aguardaremos a que recupere el hervor.

8) Colocaremos ordenadamente los trozos de solomillo y de calamar y dejaremos cocer todo a fuego lento pero procurando que no deje de hervir en ningún momento hasta que el caldo vaya siendo absorbido por los fideos.
9) Cuando vaya quedando poco caldo, echaremos las gambas repartidas y lo apagaremos. Tras un reposo de cinco minutos, podremos llevarlo a la mesa.

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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PRIMERO.- Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Lavar el pescado bajo el grifo para quitar la capa de sal adherida y ponerlo en agua durante unas seis horas en la nevera para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

SEGUNDO.- Esta receta de canelones, a diferencia de la mayoría de ellas, no lleva bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos embadurnando en aceite de oliva dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar a 180ºC durante unos 30 minutos. Una vez listos, lo dejaremos enfriar, pelando los pimientos, quitándoles todas las pepitas y vaciando la pulpa de las berenjenas.

TERCERO.- Echaremos el asado de verduras en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos. Mira la foto.

CUARTO.- Ahora pondremos en una cazuela con agua fría, el perejil picado, los ajos y el laurel. Dejaremos que hierva un par de minutos para infusionar el agua y echaremos el bacalao que cocerá durante minuto y medio. Apagamos y lo dejamos en reposo durante unos cinco minutos más, tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos con los dedos para notar las espinas y poderlas quitar todas.

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QUINTO.- Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.

SPAGHETTI CASERO EN SALSA DE ATUN

INGREDIENTES: 500 grs harina de trigo blando, 5 huevos. Salsa: 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 600 grs tomate natural triturado, 5 latas pequeñas de atún en aceite, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, orégano, pimienta negra molida, vino blanco. azúcar y sal.

PREVIO.- Hacer pasta fresca en casa es bastante entretenido y podemos fácilmente estar toda la mañana en ello. Si no tienes afición, ni lo intentes. Pero si te gusta la cocina, te resultará casi mágico obtener unos spaghetti partiendo solo de harina y huevo.

PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que estén tibios pues ayudará mucho a que la masa tome cuerpo. Pon la harina en un bol y haz un hoyo en medio de ella para echar dentro los huevos.  Ahora iremos echando poco a poco la harina de arriba sobre los huevos y comenzaremos a mezclar ambos ingredientes con un palo de cocina o bien a mano directamente. Es un trabajo arduo porque no usamos agua y nos dará la sensación de que la masa nos la pide. Pero no le hagáis caso!!. Si seguimos trabajando la masa, obtendremos el premio. Vosotros mismos iréis comprobando cuál es el momento de dejar el bol y amasar directamente sobre la encimera espolvoreando previamente un poco de harina sobre ella. Una buena masa debe ser consistente pero moldeable a mano. Nunca pegajosa ni quebradiza.

SEGUNDO.- Cuando esté lista la masa tras recuperar el resuello y volver a la respiración normal,  iremos cortando trozos de masa que pasaremos por la máquina de hacer pasta poniendo el rodillo en posición 1  (dos pasadas), posición 2 (dos pasadas) y posición 6 (una pasada). Ahora lo iremos metiendo lentamente por el accesorio más fino para que salga spaghetti. Es delicado este momento porque al principio parece que no están saliendo bien, pero es cuestión de práctica y paciencia.

TERCERO.- A medida que vamos obteniendo los spaghetti, los vamos colocando ordenadamente sobre una barra enharinada puesta horizontalmente para que se sequen. Yo utilizo los palos de golf colocados entre dos sillas de la cocina. Deberán secar al menos una hora hasta que endurezcan.

CUARTO.- Y mientras seca la pasta, haremos la salsa. Para ello, picaremos la cebolla en cuadraditos finos, el ajo en rodajas y lo pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra. Ponle sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, echaremos el tomate y todas las especias para que se fría todo intercambiando sus aromas. No olvidemos echar una cucharadita rasa de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Tápalo un rato porque el tomate salpica mucho y, no sólo te puedes quemar, sino que te va a poner perdida la cocina. Cuando éste tome un tono oscuro y su textura se vuelva mucho más densa, estará ya listo y sólo nos quedará echar un buen chorro de vino blanco y remover durante un ratillo mientras pierde el alcohol.

QUINTO.- La pasta se cuece enseguida. Pondremos una cacerola amplia a hervir con un par de hojas de laurel y cuando esté ya hirviendo, echaremos un puñado de sal y la pasta toda de una vez. El punto perfecto de la pasta estará en unos 3 minutos. Retíra la olla del fuego, escurre el agua, échale un hilo de aceite para que no se pegue y remueve con mimo.

La pasta fresca es más blanda que la comprada y se rompe más fácilmente. Sírvela y acompáñala de la salsa de atún con tomate. Puedes ponerle queso parmesano rallado por encima y listo para comer.  Comprobaréis que la pasta fresca es riquísima y muy suave. Una gran diferencia con la comprada que vale la pena probar de vez en cuando. H0805/R2201

PASTA FRESCA CON SETAS

INGREDIENTES: 500 grs harina, 5 huevos, 300 grs de setas de cardo o cultivadas, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel,  pimienta negra molida, cayena molida y sal.

PRIMERO.-  Para hacer pasta casera, podéis seguir las indicaciones que, con más detalle, he explicado en la receta de “spaghetti casero en salsa de atún”. Pero matizaré ahora que si queremos una pasta más “al dente”, no será cuestión de un menor tiempo de cocción sino del tipo de harina. En efecto, con pasta comprada es solo cuestión de menos minutos de cocción, pero como la casera se hace en dos o tres de minutos, nos deja poco margen. Solo tienes que mezclar mitad harina de trigo dura con mitad de la de grano blando. Esto entra ya dentro de una especialización que ni tengo, ni lo pretendo, así que ahí queda.  Solo decir que si no queréis poner huevo, también la podéis hacer sustituyéndolo por agua. En ningún caso le pongáis sal a la masa.

SEGUNDO.-  Prepara la masa como indico en la receta citada más arriba. Es fundamental amasar mucho y amasar bien, aunque cueste. Si dispones de máquina amasadora y lo estás haciendo a mano, yo que tú me lo haría mirar por el médico. No olvides que se amasa mejor si los huevos están a temperatura ambiente y que la masa no estará bien si es pegajosa. Por otra parte, si está demasiado dura o se nos rompe, necesitará algo de líquido.

TERCERO.-  Cortar trozos de masa, aplastarlos un poco e ir pasándolos por los rodillos de la máquina de hacer pasta que, como veis, no es muy pretenciosa (ni cara), pues es de manivela. Una vez estirada, la iremos metiendo por el rodillo de los tallarines que es el más grande. Como sabes, la diferencia entre los spaghetti y los tallarines es que los primeros son más finos y cilíndricos y éstos son algo más gruesos y planos.

CUARTO.-  Poner los tallarines a secar. Ya he comentado en otra ocasión que yo uso unos palos de golf colocados entre dos sillas. No tengamos mucha prisa porque deben secar bien. Si son de huevo, lo harán más rápido que si son de agua, pero dejémoslos hasta que endurezcan. 

QUINTO.- Picaremos extremadamente finos la cebolla, el ajo y el perejil para poner la primera a dorar en una sartén grande con aceite de oliva a fuego lento. Salpimentaremos y echaremos una hoja de laurel. Cuando esté casi lista la cebolla, echaremos el ajo y el perejil y tras unos dos minutos, pasaremos todo a un bol, reservándolo  para última hora.

SEXTO.- Lavar las setas y secarlas rápidamente con un paño, aunque los expertos micólogos no las lavan; sólo las cepillan para quitarles la tierra. Cortarlas en trozos grandecitos porque reducen mucho su tamaño. Salpimentarlas ligeramente.

SÉPTIMO.- Cuece la pasta durante sólo tres minutos, escúrrela enseguida y ponle un poquito de aceite de oliva virgen extra para que no se pegue.

Durante los tres minutos que coceremos la pasta, pondremos la sartén al fuego con algo de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente echaremos las setas moviéndolas con urgencia. Recordad que queremos saltearlas, no cocerlas ni freírlas. Es un proceso rápido e intenso así que en cuanto veas que empiezan a soltar agua, es el momento de agregar la cebolla y el ajo que teníamos reservado, echar un poco de cayena molida y volcarlo de inmediato sobre los tallarines que habremos escurrido bien. H0805/R1603/R2201

PASTA CARBONARA «ORIGINAL»

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 300 grs de spaghetti (u otra pasta), 1 huevo y dos (o tres) yemas, 150 grs queso Pecorino (sustituible por Parmesano o Grana Padano), 150 grs de mozzarella, 120 grs Guanciale (panceta curada italiana, pero sustituible por beicon ahumado o panceta soriana),  pimienta negra recién molida, laurel.

PREVIO.- De toda mi vida he visto cómo los spaghetti carbonara se hacían a base de nata líquida, y no sólo en mi casa. Parece ser que es una error muy extendido en los hogares españoles. Dado que no soy muy aficionado a las natas o cremas de lácteos, nunca he hecho grandes esfuerzos por tomar este plato….. hasta que descubrí cómo se hacía la salsa carbonara original. Desde entonces, soy un apasionado de esta receta aunque mi analítica de sangre lo desaconseje. Por otra parte,  creo que sale estupendo con cualquier tipo de pasta. Y fue casi por aquel entonces que mi hijo David aprendió por ahí “una forma estupenda y rápida” de hacer la pasta’ y resultó ser que –con pequeñas diferencias- hablábamos de lo mismo así que, aunque él no lo llamaba “carbonara”, es de justicia reconocer que lo aprendimos a la vez. No obstante, si no introdujera mis variaciones «a mi bola», no sería yo, así que la mozzarella es cosa mía. Y lo digo por los críticos puristas a quienes ignoro con tanto cariño.

PRIMERO.- Ralla el queso Pecorino sobre un bol grande donde luego echemos el resto de ingredientes menos la pasta. Corta o ralla la Mozzarella y mézclalo con el Pecorino.

SEGUNDO.- Echa un huevo, y de los demás, separa las yemas de las claras. Es algo muy sencillo ya que sólo tienes que cascar el huevo encima de una taza y pónlo en posición vertical para que no caiga la yema pero sí la clara. Ahora separas ambas mitades y vamos pasando la yema de una mitad a otra, permitiendo que la clara vaya cayendo a la taza.

TERCERO.- Agrega las yemas al bol y guarda las claras para otros usos. Pon pimienta negra recién molida y mezcla. Normalmente te costará porque el queso tiende a apelmazarse, pero hay que ser perseverante y procurar que esté lo más suelto posible.

CUARTO.- En una sartén sin aceite, pondremos el Guanciale cortado en trozos no muy grandes. Fuego suave. Debe soltar su grasa y cocinarse con ella, pero no tostarse demasiado porque servirá para dar untuosidad al resultado final. Una vez hecho, lo dejaremos templar y añadimos el queso mezclado con el huevo.

QUINTO.- Ponemos la pasta a hervir en una cazuela grande. Lo aconsejable es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No le debe faltar su hojita de laurel.

Aunque es lo habitual, no pondremos sal al agua porque los quesos, y particularmente el Pecorino, son bastante salados. Cuando recupere el hervor, echaremos la pasta y la coceremos el tiempo que indique el fabricante, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, pero cuando esté casi concluida la cocción, tomaremos un cuarto de vaso de su agua (medio cacillo), ya turbia por el almidón que la pasta ha soltado, la templaremos un poco y la echaremos en la sartén del Guanciale. Mezclamos bien.

SEXTO.- Ahora, echamos el contenido de la sartén en el bol. Cuanto más mezclado estén los ingredientes, mejor.

SÉPTIMO.-  Ya solo nos queda el último paso pero hay que hacerlo bien porque es definitivo. La clave de este plato es que cuando echemos la pasta caliente en el bol del huevo, el Guanciale y el queso, se forme una “salsa seca” pegajosa que se adherirá de inmediato a la pasta ya que éste último se fundirá al mismo tiempo que el huevo tomará cuerpo al cuajarse ligeramente. El guanciale y su grasa aportarán sabor intenso, aroma y una untuosidad suave parecida a la del risotto.

Echa la pasta muy caliente enseguida para que funda el queso y cuaje un poco el huevo

Una vez mezclado, es el momento de llevarlo a la mesa sin dilación porque se enfría enseguida. Y una vez probado de esta manera, deberás reconocer que no hay punto de comparación con esas «falsas carbonaras» hechas a base de nata líquida. Por otra parte, no hay duda que el queso Pecorino y el Guanciale le dan ese toque característico o «denominación de origen» que lo hace perfecto. Y dicho esto y sin ponernos tan «estupendos», nuestro bacon ahumado y los quesos secos que fundan bien dan como resultado un plato parecidísimo y súper digno. ¡Disfrútadlo!.   H1302/R1601/R2108/R2505