Etiqueta: pescados

PARGO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 pargo de 1,500 gr aprox, 2 patatas, 2 cebollas, 100 cc vino blanco, 100 cc agua, 1 limón, aceite de oliva,  pimienta negra molida, azafrán y sal.

PRIMERO.- Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de algo más de medio centímetro de grosor. A continuación, echamos en cada rodaja un par de gotitas de aceite y lo extendemos con la mano por ambos lados.

SEGUNDO.- Las ponemos bien distribuidas en un recipiente apto para microondas, agregamos un chorrito de agua, tapamos y las metemos en el horno microondas a 1100W durante unos 6 minutos para que queden a medio hacer. Sacamos, salamos ligeramente y reservamos.

TERCERO.- Mientras se hacen las patatas, pelamos las cebollas y las cortamos en aros para ponerlas a pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego medio para que se doren pero no se quemen. Cuando esté a medio hacer, salpiméntalo. Y en el momento en que la cebolla esté tierna, retírala del calor y reserva.

CUARTO.- El pargo, sin escama y eviscerado, lo lavamos bajo el grifo y lo ponemos sobre una tabla para hacerle dos cortes profundos a cada lado. Mira las fotos. De este modo, ayudaremos a que se haga por igual.

QUINTO.- Utiliza la mano para embadurnarlo con aceite de oliva. No se trata de sumergirlo en aceite ni nada parecido. Sólo echa unos hilillos de aceite y pasa la mano para que alcance a todo el pescado. Ponle bastante sal por ambos lados, procurando que también penetre en las incisiones que hemos hecho y en la cavidad abdominal para -a continuación- cortar el limón en rodajas de medio centímetro. Dos de ellas las cortaremos por la mitad en dos semicírculos y las introduciremos en cada corte del pescado y las restantes, una dentro del abdomen, y las otras para colocar el pargo sobre ellas, con idea de que esté un poco más elevado que el fondo de la fuente y evitar así que los líquidos “laven” la sal del costado de abajo.

SEXTO.- Mientras se precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire, untamos el fondo de la fuente con aceite de oliva, echamos el vino, el agua y unas hebras de azafrán. Ahora colocamos el pescado sobre las rodajas de limón que hemos puesto y las patatas bien repartidas por toda su superficie restante, es decir, alrededor.

SÉPTIMO.- Volcamos la cebolla pochada que teníamos en la sartén justo encima de las patatas y todo su jugo. Metemos la fuente en el horno ya caliente y lo cocinamos durante unos 35 minutos a 180ºC. Si el pez hubiera pesado un kg, con 25 minutos de horno bastaría.

OCTAVO.- Apaga el horno, saca la fuente para que repose unos cinco minutos y podemos llevarlo a la mesa. No olvides algo de pan para esa salsita ligeramente ácida por el vino y el limón. H2405   

BOQUERONES FRITOS sin gluten (Airfryer)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de arroz, 3 cucharadas aceite de girasol limpio y sal.

PREVIO.- Gracias a ese gran invento que es la freidora de aire (airfryer), podemos aproximarnos bastante a las frituras tradicionales pero sin tantísima grasa. Y si, además, cambiamos la porción de harina de trigo por la de arroz, tendremos un magnífico plato de boquerones fritos bajo en grasas y apto para  celiacos.

PRIMERO.- Como ya digo en la receta clásica de boquerones fritos, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Si es para fritura, mejor los pequeños.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es un requisito importante para que queden sueltos y crujientes.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  La harina en la que los vamos a rebozar, debe ser una mezcla al 70% de garbanzo y 30% de arroz. Échalas en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, ciérrala dejando aire dentro para que quede como un globo y sacude bien hasta que se mezclen por completo.

SEXTO.- Mete los boquerones en la bolsa (mejor en dos tandas), vuelve a dejar aire dentro y sacude bien para que se embadurnen por completo.

SÉPTIMO.- Échalos en un colador o un cedazo de cocina y agítalo para que eliminen el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

OCTAVO.- Mientras se precalienta la freidora de aire a 180ºC, coloca los boquerones en su bandeja o bandejas. La potencia y tamaño variará según la marca y el modelo como es natural, pero lo importante es que no estén en contacto unos con otros para que el aire caliente los cocine por igual y en su totalidad.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

DÉCIMO.- Sírvelos inmediatamente con unas porciones de limón, que le va de lujo. Y recuerda que es apto para celiacos. H2402

MERLUZA REBOZADA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 merluza de 1,2 kg., 3 huevos, 6 cucharadas soperas de harina, pimienta negra molida, sal y aceite de girasol.

PRIMERO.- Lo primero es preparar el pescado, si es que no  lo han hecho en la pescadería. Necesitamos extraer los dos lomos limpios sin espina central y sin cabeza. La piel podemos dejarla porque es muy suave. Pasa la mano por los lomos y comprueba que no hay espinas en los lados.

SEGUNDO.- Ahora, corta ambos lomos en tajadas no demasiado grandes, sécalas con papel de cocina y salpiméntalas por ambos lados.

TERCERO.- Pon la harina en un plato y bate bien los huevos en un bol.

CUARTO.- Echa aceite en una sartén de forma que cubra 1 cm de profundidad,  aproximadamente. Usaremos aceite de girasol porque tiene un sabor más suave, y de este modo, resaltará mucho más el del pescado. Tiene que estar caliente, pero sin que llegue a humear. 

QUINTO.- Y mientras toma temperatura, vamos pasando cada tajada por la harina de manera que queden totalmente cubiertas de ella y las sacudiremos para eliminar el exceso. 

SEXTO.- A continuación, de una en una y sin poner muchas a la vez, las pasaremos por el huevo y las iremos echando en la sartén. Será cuestión de un par de minutos por cada lado aproximadamente. Hay que procurar una temperatura constante del aceite, sin que se queme y sin que se venga abajo.

SÉPTIMO.- El punto de fritura del pescado lo podremos comprobar pinchando la tajada con un pincho de brocheta de forma que, si la atraviesa sin dificultad, ya estará en su punto y tendrá que haber tomado un color dorado precioso.

OCTAVO.- Sácalas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Y ya en la mesa, unas gotas de limón sobre el pescado le darán el toque perfecto a la fritura. H2402 

RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110  

LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES: 1 lubina de 1.3 kg, 3,5 a 4 kg sal gruesa, 1 clara de huevo. Para la mahonesa: 1 huevo, la yema del otro, 1 diente de ajo, sal, vinagre de manzana, 2 cucharaditas de salsa de trufa.

 PREVIO.- Cualquier pescado cocinado a la sal nos dará un resultado excelente siempre y cuando tenga un tamaño razonable. Los que sean más pequeños de 1 kg los haría al horno, pero sin cubrirlos de sal. Este sistema, tan viejo como el mundo, garantiza que el pescado se cocine con sus propios jugos y a una temperatura uniforme. Si no te excedes demasiado en los tiempos, saldrá bien con seguridad. 

PRIMERO.- El pescado debe prepararse sin escama y eviscerado, pero pedirle al pescadero que no la abra por la mitad. Es más; la incisión que tendrá en el vientre, hecha para sacarle las tripas, la cerraremos ensartando unos palillos de madera.

SEGUNDO.- Enciende el horno y ajusta su termostato a 220ºC, calor arriba y abajo, con circulación de aire y mientras se calienta, humedece o moja la bandeja del horno y pon sobre ella un papel sulfurizado. El agua hará que éste se adhiera momentáneamente. Por otra parte, aportará humedad a la sal.

TERCERO.- Echa la sal en un bol o en su mismo envase  mezcla con una clara de huevo y guarda la yema para después. Añade unas gotas de agua para que se humedezca y ayude a compactarse mejor. No tengas mucho reparo en usar una mayor cantidad de sal. Es escandalosamente barata….

Ahora pon sobre la bandeja del horno una capa de sal de 1 cm como mínimo y presiona para que sea un “todo” y no se nos disgregue.

CUARTO.- Coloca el pescado en el centro del recipiente y comienza a cubrirlo con la sal hasta que quede completamente cubierto con una capa generosa. Presiona bien para que compacte y no se agriete o rompa. Si te preocupa que se te quede crudo, deja fuera de la sal la cola del pescado de forma que si tiras de ella y rompe, estará ya hecho, pero tendrás que darte prisa para que no se pase. Yo creo que si respetas los tiempos, te quedará una lubina perfecta sin necesidad de esto.  

QUINTO.- Mete el pescado en el horno a una altura media y baja el termostato a 200ºC. No más de 25 minutos. Si fuera un pescado de 1 kg, unos 22 minutos y si fuera de 1,8 kg unos 27 minutos. No hay mucho margen.

SEXTO.- Mientras se asa, vamos a preparar una salsa de acompañamiento del pescado. Puede ser una mahonesa, una salsa tártara, salsa rosa o simplemente un buen aceite. En este caso, yo he hecho una mahonesa de un huevo a la que le he añadido la yema sobrante de la clara utilizada para cohesionar la sal. Añade un diente de ajo, un poco de sal, vinagre de manzana y dos cucharaditas de salsa de trufa, que venden en los supermercados y es de una excelente calidad. Si no tienes soltura haciendo mahonesas, sigue las pautas básicas de mi receta de salsa mahonesa .  Una vez hecha, pásala a una salsera y reserva en el frigo.

SÉPTIMO.- Cumplido el tiempo de horno, saca la bandeja y colócala sobre la encimera o una mesa auxiliar. Usa una cucharón para hacer un contorno alrededor de la silueta que el pescado ha dado a la sal. Procura dar golpes secos que permitan levantar la “tapa” superior de sal  con cuidado de no dañar el pescado. Retira esa capa gruesa y deséchala. Trata a la lubina con mucho mimo para que no se rompa y para que no se llene de granos de sal desprendidos de la capa superior. Retira toda esa sal con cuidado hasta que tengas el lado superior del pescado totalmente a la vista.

Retira la sal alrededor del contorno de la lubina.

OCTAVO.- Retira la piel y la hilera de espinas que se encuentran a lo largo del borde exterior. Si lo haces bien, saldrán todas ellas y podrás servir un lomo completo y limpio. Continúa con el resto, retirando la espina central y la cabeza. Abajo te quedará el otro lomo que se desprenderá de la piel sin ningún problema.

Cocinar el pescado con este método te  brindará su sabor más intenso porque se ha cocinado sin agua ni aceite; con sus propios jugos y aún  los conservará si no lo achicharras. Sin duda las lubinas más jugosas que he probado han sido las cocinadas a la sal. Acompáñalo de esta mahonesa al aroma de trufa que le da un toque muy especial.  H2106

RAPE EN SALSA TOSTADA

INGREDIENTES: Para 3/4 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua y sal. Patatas baby para guarnición.

PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza a un precio más elevado, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.

PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto unas dos horas antes como mínimo para que se rehidraten.
Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.

SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico. 

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.

CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales pedículo y semillas, y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 7-8 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite para que quede dentro de ella y reservamos.  Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.

QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas en cuanto estén doradas. Hazlo deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

SEXTO.- Pon un pellizco de sal en el mortero y maja en él los ajos que nos habíamos reservado. Ahora ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vayan mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos trozos muy pequeñitos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.

SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras para que rehogue unos 5-7 minutos a fuego lento pero sin que deje de crepitar. A continuación, echamos el vino y le damos unos tres minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua al vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa,  mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo pero que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco para ir calculando. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.  

NOVENO.-  Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer. 

DÉCIMO.-  Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.

Observa el jugo de rape que va expulsando con el calor. ¡Pura esencia!

No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5  y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque ésta es una salsa de mojar pan…H2009/R2506

SALTEADO DE RAPE Y MARISCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 cola de rape de unos 600 gr (a poder ser, fresca), 8 gambones frescos, 350 gr langostinos frescos, 150 gr champiñón laminado, semillas tostadas de sésamo. Para el marinado:  4 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharada de postre de salsa Worcestershire (Perrins), unas gotas de Tabasco, zumo de 1 limón. Para la salsa: Marinado, 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki, 100 cc cerveza, 50 cc agua y el contenido de las cabezas del marisco.

PRIMERO.- Si tienes ocasión, compra un rape fresco entero  de 1,5 kg aproximadamente y que el pescadero lo limpie, le retire esa piel elástica tan molesta y te trocee la cabeza. No nos servirá para esta receta, pero congélala y acuérdate de ella para cualquier caldo o fumet que tengas que hacer, o para la próxima paella. No te arrepentirás. Y un consejo: Este plato es de toda temporada, pero si lo haces en verano, sé muy escrupuloso con la temperatura y mantén en el refrigerador todo ingrediente que no estés manipulando en ese momento.

SEGUNDO.- Vamos a empezar por el marinado, así que usa una fuente en la que quepan los ingredientes principales en su superficie. Vierte en ella los elementos y en las cantidades que te he relacionado más arriba (cuidado con el picante…) y mézclalo bien para que los aceites emulsionen un poco y los demás ingredientes hagan cuerpo con éstos.

TERCERO.- Elimina cualquier resto de ese pellejo elástico que haya podido quedar en la cola y extrae la espina central con ayuda de un cuchillo bien afilado. Haz un corte sin separarte de ella hasta abajo y luego continúa longitudinalmente hasta el final y haz lo mismo por el otro lado. Verás cómo sale sin dificultad, sin pérdida de carne y sin destrozar la pieza… No olvides incorporar la espina a la cabeza para congelar.
Corta ambos lomos en rodajas o trozos de unos 2 centímetros y ponlos ordenadamente en la fuente para que comience a marinarse.

CUARTO: Separa las cabezas de los langostinos y los gambones y aplástalas con los dedos sobre una tacita para recoger el interior.   Cúbrelo con film de cocina  y reserva en la nevera. Trata de quitarle a los gambones su tubo digestivo. Es esa especie de vena delgadita y negra o marrón oscuro que va desde la cabeza y recorre todo su cuerpo hasta el final de la cola por la parte exterior. Mira las fotos. Pela los langostinos y los gambones e incorpóralos a la fuente del marinado.

QUINTO.-  Guarda la fuente en el refrigerador y deja que se marine durante una hora más o menos. Dale la vuelta a cada pieza al cabo de media hora.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de marinado, sácalo de la fuente y echa esa salsa en una sartén o un cazo pequeños con la cerveza y el agua, pero reserva un poco de esa salsa para los champiñones. Añade 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki y el contenido de las cabezas que teníamos reservado en el refrigerador. Remueve y deja que reduzca un poco. No demasiado o se volverá muy salada. Debe quedar líquida, pero gruesa. En todo caso, quede como quede, estará buena a no ser que, como te digo, la reduzcas demasiado.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner al fuego el wok, si lo tienes, y si no una sartén honda antiadherente….,o  lo que tengas y procura que no se pegue…. Caliéntalo bien, no pongas aceite, que el marinado ya lleva lo suyo, y echa el rape. Deja que se dore un poco y saltéalo con movimientos de sartén. Haz que se mueva, que salte…., pero, por lo que más quieras, no lo seques. Déjalo un poco crudo por dentro porque ahí estará la gracia del sabor final cuando se encuentre con la salsa….

OCTAVO.- Ahora haz lo mismo con los langostinos y los gambones, por separado. Pero no los dejes secos. Ten en cuenta dos cosas: una; que ya ha estado una hora marinando (cocinándose) y dos; que el marisco se hace enseguida y si se seca, es como la paja…

NOVENO.- Cuando ya esté el pescado y el marisco en la fuente, templándose un poco, sube el fuego y echa los champiñones a la sartén. Saltea unos segundos y añádele un poco de la salsa de marinar que habíamos reservado. Fuego urgente y poco tiempo.

Puedes presentar el plato ordenadamente, por ingredientes, o hacer un gran revuelto con todos ellos. Puedes añadirle ahora unas semillas de sésamo tostado que le irán muy bien, pero no es muy prescindible.  H2007

BONITO RAYADO A LA SIDRA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas. 3 rodajas gruesas de Bonito
rayado de unos 550/600 grs cada una, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 50 grs
rebanadas finas de pan, 1 botella de sidra asturiana (750 cc), 1 cucharada
sopera de harina, 5-6 pimientos enanos rojos y 12 más de colores variados
(amarillos, verdes, naranjas o rojos) de guarnición, perejil picado, pimienta
negra molida, aceite de oliva, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Este es el Bonito Rayado (o de vientre rayado), muy distinto a ese Bonito del Norte de carne blanca y sabor más suave. Éste es de carne muy rojiza como la del Atún y su sabor es intenso. Tiene cuatro o cinco rayas longitudinales en el vientre y no debemos confundirlo tampoco con el Bonito del Sur, más parecido a la caballa, salvando los tamaños, y con sus rayas longitudinales por la parte superior.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado, retiraremos la piel de cada rodaja e iremos separando los cuatro tacos que conforman ésta. Si lo haces con cuidado y palpando bien con tus dedos bien lavaditos, verás que la espina central divide los cuatro trozos y que en sus cuatro puntos cardinales hay unas espinas que debes retirar. Están muy agrupadas así que es mejor “cortar por lo sano” aunque pierdas algo que carne. De lo contrario, puedes destrozarla, ya que no es de una textura muy consistente. Lava bien los trozos, seca, salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Corta en rebanadas finas 50 grs de pan. Yo lo hago con pan congelado y lo corto a medio descongelar para que no se rompa o deforme. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén y fríe el pan buscando el punto que ves en las fotos. Dorado intenso por ambos lados, pero cuidado porque se quema en un suspiro. Yo prefiero usar la cazuela en la que voy a hacer el guiso y más adelante elimino el exceso de aceite que hemos puesto para freír el pan. Resérvalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

TERCERO.-  Echa ahora la cebolla cortada fina y tras unos cinco minutos, añade el ajo cortado en láminas, los pimientos enanos cortados en aros y el laurel. Normalmente echaríamos los ajos primero, pero en este caso queremos que se hagan despacio y que no se tuesten. Salpimenta. Añade el perejil picado y deja que se cocine a fuego lento removiendo de vez en cuando.

CUARTO.-  Si freíste el pan en sartén aparte, pasa al punto siguiente, pero si lo hiciste en la misma cazuela del guiso, escurre el exceso de aceite con un colador, porque sólo necesitamos el que esté impregnando la verdura. El resto nos sobra.

QUINTO.- Machaca el pan en el mortero,  conviértelo en un granulado pequeño y añádelo a la cazuela. Mezcla bien y rehoga hasta que la cebolla esté transparente, casi hecha. Y ahora abre un espacio en el fondo de la cazuela y espolvorea una cucharada de harina. Procura que sea una capa no muy gruesa porque queremos que se tueste. También puede caer sobre la verdura mientras sea una capa fina. La idea es que no se formen grumos y que, como digo, se tueste.

SEXTO.- Precalienta el horno a 170ºC y mete los pimientitos a asar únicamente frotándolos con aceite de oliva para que estén engrasados por toda su superficie, pero sin más aceites ni otros líquidos. En seco. Estarán hechos en unos 20 minutos.

SÉPTIMO.- Vigila ese fondo de la cazuela para que no se queme la harina y cuando veas que ésta se pone de un color más pardo, puedes ir agregando la sidra de a pocos y removiendo bien para evitar esos grumos. Sube un poco el fuego y continúa con la sidra hasta el final. En estos momentos está todo demasiado líquido, pero debes dejarlo que hierva para que reduzca y elimine el alcohol a cambio de sus azúcares. Si pruebas ahora la salsa, verás que está ácida y el cuerpo te va a pedir endulzarla un poco, pero no lo hagas porque esos azúcares del alcohol se ocuparán de ello en un rato de reducir a fuego lento. Por otra parte, la cebolla también contribuirá a eliminar esa acidez.

OCTAVO.- Cuando veas que la salsa está con el espesor necesario (el que más te guste a ti), y con la mesa ya preparada y tus comensales bien dispuestos, baja el fuego al mínimo, coloca con mimo las tajadas bien repartidas en la base de la cazuela, ponle la tapa y déjalo no más de 4 minutos. No remuevas más. Limítate a echarle algo de salsa por encima de los trozos de pescado y a agitar un poco la cazuela para que todo se recoloque.

Apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos más y a la mesa. Sírvelo con su salsa y con los pimientos de guarnición.  Pero si lo hicieras la víspera o te sobrara para otro día, lo que debes hacer es sacar el pescado de la cazuela y dejarlo una hora fuera de la nevera para que se temple. Ahora calienta mucho la salsa hasta que hierva, apaga el fuego y echa de nuevo el pescado. H2006  

BERBERECHOS EN SALSA DE ALBARIÑO

INGREDIENTES: 1 kg de berberechos gallegos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, 1’5 –2  cucharadas soperas de harina, 250 cc de vino blanco Albariño, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal y dos hojas de laurel.

PREVIO.- Esta receta es parecidísima a la de almejas a la marinera y sólo un par de detalles las diferencian, pero el resultado es un sabor bastante distinto y por eso la incorporo. La primera diferencia y más esencial es -evidentemente- el producto principal. La segunda y más importante es el pimentón ahumado. Y la tercera es el Albariño, que no es cualquier cosa, ya que el matiz diferenciador que aporta sobre un vino blanco de cocina es muy notorio.

PRIMERO.- Si tienes ocasión y una horilla antes de cocinar, mete los berberechos en un bol con agua y un par de buenos puñados de sal para que filtren un poco la arena o impurezas que pudieran tener.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en aceite de oliva virgen extra sobre una sartén o cazuela donde nos quepan los berberechos y que tenga tapa. Salpimenta y añade el laurel. Mantén un fuego moderado para que se haga despacio, pero si se tuesta ligeramente, no pasa nada. De hecho yo lo provoco, porque me gusta el resabor que deja a la salsa. Pero insisto; muy ligeramente.

TERCERO.- Ahora pica el perejil, corta los ajos en láminas no muy finas y vuélcalo todo en la sartén. Normalmente, echaríamos el ajo antes pero en este caso, yo prefiero hacerlo en este momento para que quede hecho pero sin que se deshaga o se tueste.

CUARTO.-  Cuando la cebolla esté pochada y el ajo blando, echa la harina procurando espolvorearla desde arriba de forma que se distribuya por toda la superficie. Déjala así para que se tueste. Pero cuidadito porque si se quema, tendrías que empezar de nuevo. 

QUINTO.- Cuando veas que la harina va poniéndose de un tono más bien moreno, remueve todo y agrega el vino blanco sin dejar de remover para que ambos hagan cuerpo y espese. No te preocupes si queda demasiado espesa, porque el berberecho soltará el agua que le falta.  Sube un poquito el fuego para que evapore el alcohol,  agrega el pimentón y mezcla bien.

SEXTO.-  Ahora añade los berberechos, remueve para que se distribuyan bien y pon la tapa. En este momento te estás jugando el resultado porque se hacen enseguida con el vapor. Verás cómo se empiezan a abrir todos y habrás de estar muy atento porque en el mismo momento en el que se abren hay que apagar el fuego. Si los tienes más de la cuenta, empezarán a reducir su tamaño hasta que no quede prácticamente nada.

Sírvelo inmediatamente,  estate bien provisto de pan y disfruta de una salsa muy especial. H2005/R2509

ATTIEKE MARFILEÑO DE PESCADO

INGREDIENTES: Para 3 o 4  personas: 3 doradas, 500 gr  Attieke, 2 o 3 plátanos macho, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ pimiento amarillo, 1 cebolla, 1 pepino, 3 tomates grandes, 1 lima, sazonador para pescado, pimienta negra molida, ajo en polvo, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva normal.

PREVIO.- Son ya unos cuantos viajes los que he hecho a Costa de Marfil en los últimos años y podría decir que este plato es uno de las más representativos de la gastronomía de este país de África Occidental. Tres ingredientes básicos: el pescado frito o a la brasa, que allí suele ser la “Tilapia” y que no lo hay por estos mares, así que nos vamos a apañar con unas Doradas que van a hacer sus veces de un modo más que digno. El segundo ingrediente básico es el “Attieke”, que es una sémola fermentada de mandioca rallada  muy parecida al cous-cous, aunque de un sabor algo más ácido e intenso. Y éste en concreto me lo ha traído de allí mi amigo Adama, un niño marfileño de 12 años que está pasando unos meses con nosotros. Y por último, el “Alloco” o plátano frito, tan popular que se vende en cucuruchos de forma ambulante por las calles de Abidjan. El resto del plato, como veis, son hortalizas comunes.

Además, si usas aceite limpio para las frituras o limpio de contaminación cruzada, es una excelente opción para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten dado que la mandioca es un tubérculo naturalmente libre de gluten.

PRIMERO.- Vamos a preparar todos los ingredientes y tenerlos listos al mismo tiempo, empezando por el pescado, que lo necesitamos libre de escamas, tripas y agallas. Ahora le vamos a hacer unas incisiones transversales cada dos centímetros y medio o tres, por ambos lados.

SEGUNDO.- Es importante el aderezo y en África tiran mucho hoy día de las pastillas de caldo espolvoreadas en sustitución de las mezclas de especias propias de la zona, sin duda más sanas porque carecen de las grasas hidrogenadas que llevan las pastillas de caldo. Yo he hecho una mezcla de sal, pimienta negra molida, jengibre molido (poco), pimentón picante (poco), cebolla deshidratada y ajo molido.
Arquea el pescado para que se abran bien las incisiones y frota bien por todas partes con el aderezo. Hazlo por ambos lados en todos los pescados y déjalos reposar para que se impregne bien del aroma y sabor.

TERCERO.- El Attieke es sémola de Mandioca o Yuca, que son la misma planta, variando su denominación según el area geográfica de la Latinoamérica. En inglés es conocida como «Cassava». En todo caso en Costa de Marfil es Attieké y se consume muchísimo. Sé que está fermentada y la venden congelada o deshidratada.
Lo primero es echarla en un bol y desapelmazar todos los terrones que se forman al envasarla tan prieta. Lávate bien las manos y desmenuza con los dedos hasta que queden todos los gránulos sueltos. 

CUARTO.- Toma agua con la mano y trata de esparcirla encima del grano, removiendo bien para que se rehumedezca. Pero deben ser hilos de agua o incluso gotas. Pretendemos humedecer, no mojar. Un atomizador sería ideal.
Y cuando el grano esté húmedo, pero suelto, lo salpimentaremos. Aunque va un poco en contra de mis convicciones, puedes aderezarlo con un caldo de carne desmenuzado, porque enriquece muchísimo su sabor. Pero si eres vegetariano y no consumes productos animales, puedes hacerlo con caldos vegetales o incluso no hacerlo.

QUINTO. – Lava muy bien las hortalizas y córtalas en cuadraditos muy pequeños como en la fotografía. Ahora simplemente vamos a echarlo todo en un bol y vamos a aliñarlo con pimienta negra molida, sal, ajo molido, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo durante un par de minutos para que macere mejor. Reserva.

SEXTO.- Enciende el horno a tan sólo 60ºC para que podamos mantener caliente lo que vayamos terminando, y empecemos por el pescado, que es lo que más tarda. Usa una sartén honda y grande, y echa aceite de oliva suave normal. Cuando esté bien caliente, fríe el pescado por ambos lados procurando que no baje demasiado la temperatura. Debe mantenerse a fuego medio para que se haga despacio, pero se tueste.  Sácalo de la sartén y escúrrelo bien para acomodarlo en una fuente con papel absorbente.      

SÉPTIMO.- Pela los plátanos y córtalos en ruedas y éstas en mitades o cuartos. Fríelos en sartén aparte a fuego medio hasta que tomen un dorado intenso por todas partes. Sácalos a papel absorbente y mételos en el horno a esos 60ºC para que conserven calor.

OCTAVO.- Y vamos con el Attieke. Sartén caliente con su aceite (sin excesos…, unas dos cucharadas) y echamos el grano a rehogar. Ya está salpimentado y si quieres, con un caldo de carne o verdura desmenuzado como hemos dicho antes,  para que tome un sabor más intenso. Procura que no se arrebate, calor medio o moderado y removiendo. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita para quedar suelto, pero -insisto- sin excesos.

NOVENO.- Y ahora toca montar el plato con todos los ingredientes según ves en la foto principal. Los sobrantes que no hayan cabido en la fuente los puedes llevar a la mesa aparte para que cada uno complemente su plato con lo que más le apetezca.

Ni que decir tiene que en Costa de Marfil este plato (y casi todos) se toma con las manos (o sólo la derecha, según las creencias).  Si estoy allí, me adapto al uso, pero aquí, la verdad, prefiero mis cubiertos. Cuestión de costumbre, nada más. Os aseguro que es un “plato combinado” de mucha altura. No dejéis de probarlo. Y podéis sustituir perfectamente el Attieke por cous-cous. Los profanos en esta gastronomía no nos vamos a dar mucha cuenta de la diferencia. Ellos sí, por supuesto. H2004/R2508