CALAMAR RELLENO EN SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: Para 4 personas ,  4 calamares medianos/grandes,  12  langostinos crudos, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, laurel y sal. 2 patatas y salsa Romesco.

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PREVIO.- Una advertencia. La salsa Romesco en un gran invento de la España catalana que combina perfectamente con todos los pescados, verduras y muchas carnes. Pero es laboriosa de hacer así que tenlo en cuenta para prepararla con la anticipación adecuada. Y ya que te pones, te sugiero que hagas más cantidad porque congela muy bien.

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PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego medio y deja que se tueste un poco. Salpimenta y remueve de vez en cuando para que no se queme, pero recuerda que buscamos ese sabor ligero a tostado de la cebolla.

SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y sin dejar de vigilarla, limpiaremos los calamares quitándoles la piel y separando aletas y patas del tubo. Hazlo dándolos la vuelta tal y como te explico AQUÍ.

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TERCERO.-  Una vez hecha la cebolla, la pasaremos a un plato y la reservaremos momentáneamente. Subiremos la intensidad del fuego y sobre la grasa que ha quedado en la sartén saltearemos las aletas y las patas de los calamares. Salar ligeramente, retirar del fuego y dejar enfriar.

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CUARTO.- Pela los langostinos,  ponles sal, córtalos en cuatro trozos y añádelos al plato de la cebolla. Corta las aletas y las patas en trozos pequeños, añádelo al plato  y mézclalo todo. Como ves, tenemos ya el relleno a base de la cebolla pochada, las patas y aletas del calamar salteadas  en trocitos y los langostinos salados y cortados en cuatro trozos, pero crudos.

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QUINTO.- Ayudándote de una cucharilla y algo de habilidad, rellena cada uno de los calamares hasta 2/3 de su capacidad y ciérralos cosiéndolos con un palillo ensartado. No los llenes más porque luego reducirá bastante su tamaño.

SEXTO.-  Precalienta el horno a 180ºC y mientras, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una fuente pirex y  coloca los calamares. Frótalos por arriba y por los lados con una brocha ligeramente impregnada de aceite o usa aceite en spray. Poco, muy poco.

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SÉPTIMO.- No sé cuánto tiempo debe estar en tu horno. Ya sabes que voy a ojo, pero unos quince minutos más o menos.

OCTAVO.- Mientras, pela las patatas, córtalas en rodajas no muy finas y fríelas en aceite muy caliente.

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La salsa Romesco se sirve a temperatura ambiente así que déjala enfriar  si acabas de hacerla o procura sacarla con tiempo de la nevera si la descongelaste. H1701

ALMEJAS A LA MARINERA

INGREDIENTES: 1 kg almejas, 1 cebolla, perejil fresco, 2 dientes de ajo, laurel, media cucharadita de harina, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

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PREVIO.- Es esencial que estén vivas todas ellas. Si alguna está ya muerta debemos desecharla porque desarrollan bacterias inmediatamente y podríamos enfermar. Para estar seguro, las huelo una a una y desecho aquella que no huela a mar. En cuanto a la calidad, decir que en España las hay muy buenas y de distintas clases que proceden de la costa atlántica, destacando muy por delante la de Carril (Pontevedra) clasificada como almeja fina. También es muy buena la “babosa” y la “rubia” de la costa mediterránea o incluso de vivero (la japónica es la más habitual).

PRIMERO.- Es muy importante que no tengan arena porque te arruinan el guiso. Y lo cierto es que las mejores; las que van a los restaurantes, suelen venir ya “muy lavaditas”, pero en plan casero, lo mejor es ponerlas en una recipiente grande con agua y sal (agua de mar sería lo ideal, porque el cloro del agua del grifo no creo que les anime a sentirse “como en casa”) y dejarlas un par de horas para que filtren y expulsen la arena que puedan llevar dentro. Usa un recipiente bastante más grande que el de la foto… que las hice en un apartamento de verano y no había otra cosa.

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SEGUNDO.- Pica el ajo muy fino y la cebolla no tanto. La absoluta totalidad de las recetas de este plato que veas por ahí insistirán en que piques la cebolla muy fino, pero a mí me gusta encontrármela, así que no tan fino… Pica también bastante el perejil.

TERCERO.- Echa la cebolla en una sartén honda (donde te quepan las almejas) y ponla a pochas con el laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego medio.

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CUARTO.- Pasados unos 4 minutos echa el ajo y el perejil y mantenlo a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y muy blandita.

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QUINTO.- Hecha la cebolla, sube el fuego por un ratillo y espolvorea por encima media cucharadita de harina de trigo y deja que se tueste un poco, pero que no se queme. Y cuando pierda su color blanco y tome un tono algo más pardo, echa poco a poco el vino sin dejar de remover. Verás que la salsa se va trabando un poco.

SEXTO.- Ahora añade un poquito de agua y mezcla bien. Poca; como medio vasito. Rectifica de sal e incorpora las almejas. Remueve bien para que se mezclen con la salsa y cúbrelas con una tapa, pero no dejes de vigilarlas porque con ese calor se irán abriendo una a una rápidamente. Baja el fuego. Vuelve a remover para que se llenen las valvas de salsa y en cuanto la mayoría estén abiertas, apaga el fuego porque si continuamos quedarán reducidas a nada.

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La almeja no necesita cocinarse, sino sólo rehogarse con la salsa así que es cuestión de poco más de un minuto o dos a lo sumo. No te las cargues… Y ahora, ármate de pan y al lío. H1701

CEVICHE DE BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 200 gr bacalao desalado, ½ mango, ¼ pimiento rojo, ½ pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate, perejil fresco, 2 limas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.  

PREVIO.- El ceviche es un plato muy sencillo que nos llega desde los países latinoamericanos ribereños del Océano Pacifico y muy particularmente del Perú. Pero si echamos un vistazo a las múltiples y diferentes recetas de cada país, podremos comprobar que con una base común de cebolla, pescado crudo (carne en ocasiones) y cítrico, la variedad es tan amplia que nos permite todo tipo de licencias (ej. corte picado y no en juliana)  y podremos seguir llamándolo “ceviche”…. o cebiche… o seviche… o sebiche.
Esta receta, con las variantes propias de cocinar “ a mi bola”, proviene de mi cuñada Belén, que nos hizo este entrante servido muy frio en una noche de calor agobiante del agosto madrileño.

PRIMERO.- Quítale la piel al bacalao y córtalo en taquitos. Repasa el pescado con los dedos para comprobar que no hay ninguna espina. Hazlo con cuidado porque cuando ya está cortado tan pequeño, tiende a reblandecerse casi con tocarlo.

SEGUNDO.- Rocíalo con el zumo de dos limas y procura que todo el bacalao quede sumergido. Cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigorífico durante treinta minutos.

TERCERO.- Mientras se marina el pescado, lava el tomate, pélalo con ayuda de un pelapatatas que esté bien afilado y córtalo en trozos o taquitos pequeños y échalos a un bol.

CUARTO.- A continuación haz lo mismo con los dos tipos de pimiento, la cebolleta y el mango. Mézclalo todo y añade un poco de sal y perejil fresco picado.

QUINTO.- Saca el pescado ya marinado del frigorífico, pruébalo y añade una pizca de sal si fuera preciso y vuélcalo en el bol, incluido el jugo,  con todo lo demás.

SEXTO.- Echa una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra sobre todo ello para que se impregne y remueve con cuidado.

SÉPTIMO.- Sobre el plato (o los platos) en que lo vayas a servir, coloca el molde y rellénalo  con el ceviche, compactando a menudo con una cuchara.

Mételo en el frigorífico durante al menos una hora. Sácalo justo antes de servirlo para que esté bien frio. Quita con cuidado el molde y a la mesa. H1609  

TRUCHA DEL FIORDO

INGREDIENTES: 1 trucha del fiordo (o noruega) de 2,3 kg, aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, pimienta negra molida, eneldo, harina de garbanzo y harina de trigo.

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PREVIO.- La trucha del Fiordo es un pescado verdaderamente parecido al salmón que es muy apreciado por su suave sabor. Se trata de una carne delicada que es ideal para tomarla cruda o marinada. En realidad, no tiene mucho que ver con la trucha asalmonada y mucho menos con la trucha común que viven en los ríos españoles. La diferencia más básica es que no se trata de un pez de río sino de mar, y es por ello que la trucha del fiordo, o trucha noruega tiene escamas sobre su piel como principal elemento diferenciador. Vive en los fiordos noruegos, donde el agua salada del mar recibe un constante aporte de agua dulce proveniente de los hielos costeros. Para mí es exquisita y muy sana.

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PRIMERO.- Que el pescadero ( o tú mismo/a si te atreves) limpie bien la trucha quitando la escama, la piel y las espinas central y laterales de forma que te quedes con los dos lomos limpios. Aún así, tendrás que extraer con pinzas unas espinas largas que tiene en hilera. Las detectarás fácilmente pasando la mano por el lomo a contrapelo. Puedes dejar esas espinas, pero resultará bastante más molesto de comer.

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SEGUNDO.- Corta cada uno de los lomos en tajadas estrechas, en sentido transversal. Ponles sal, pimienta negra molida y eneldo y colócalas  en una fuente de cristal. Rocía todo con el zumo de un limón, cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera durante una hora aproximadamente.

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TERCERO.- Mientras, prepara en un recipiente una mezcla de 60% harina de garbanzo y 40% harina de trigo. Mezcla bien. 

CUARTO.- Pon la sartén al fuego con aceite de girasol, ya que este pescado es muy graso y de un sabor intenso, por lo que necesitamos un aceite que aporte muy poco sabor.

QUINTO.- Reboza las tajadas una a una en la mezcla de harinas, sacude el exceso y échalas a la sartén (de pocas en pocas) cuando el aceite esté muy caliente. Queremos una fritura urgente para que no se haga mucho el pescado en su interior. Yo no lo tendría más de treinta segundos.

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Sácalo a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y sírvelo acompañado de una mahonesa o salsa tártara. H1608  

BONITO ROMESCO

INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.

PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta ya está escrita.

PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.

SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.

TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con las manos por ambas caras de cada rodaja y por su lomo.

CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, echa las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena pieza de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.

QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608

CALAMAR RELLENO EN SU TINTA

INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.

PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.

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SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.

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TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.

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CUARTO.- Echa  medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.

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QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.

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SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino,  una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.

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SÉPTIMO.-   El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.

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OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.

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NOVENO.-  Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más.  Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608

QUISQUILLAS

INGREDIENTES: 750 grs quisquillas frescas, sal, laurel, hielo.

PREVIO.- Es probable que esto parezca muy radical, pero afirmo que cualquier forma de presentar unas buenas quisquillas, que no sea cocidas, es un disparate. Es un marisco tan delicado y tan sabroso que sólo podremos apreciarlo si lo comemos brevemente cocido, casi escaldado. Hace ya más de veinte años que tanto mi hermano Nacho como yo mismo, pusimos todo nuestro empeño en aprender a cocer bien el marisco. Y digo “bien” porque ambos conseguimos poner en nuestra mesas cualquier tipo de marisco, grande o pequeño en su justo punto de cocción. Me disculpo por la inmodestia, pero creo que es así. Esto nos permite comprarlo en el mercado a un precio asequible y disfrutarlo muy a menudo.

PRIMERO.- Llena por la mitad un bol grande con agua fría y echa dos o tres puñados de sal, removiendo para que se disuelva lo más posible. Una vez se sature la mezcla, verás como el exceso se depositará en el fondo. Añade una buena cantidad de hielo porque necesitaremos un agua lo más fría posible. Resérvalo mientras se enfría.

SEGUNDO.- Pon una cazuela llena de agua a hervir con un par de hojas de laurel y cuando alcance la ebullición, baja la intensidad del fuego, pero déjalo hirviendo un par de minutos más para que el laurel infusione. Notarás un aroma creciente.

TERCERO.-  Echa ahora las quisquillas, pero de pocas en pocas. Este es un momento clave porque desde que las metes en el agua hirviendo (y es posible que al hacerlo se corte el hervor, pero no importa) hasta que las saques, no debe pasar más de 30 a 35 segundos. No las muevas. Sólo déjalas y cuenta el tiempo. Verás que pasan de su color naranja cuando están crudas a un tono rosáceo.  Mira la diferencia de tonalidad entre las dos primeras fotos.

CUARTO.- Sácalas lo más rápido posible y mételas en el bol de agua helada. Mueve el agua ligeramente para que les llegue el frío intenso a todas.  

QUINTO.- Deberán estar en este recipiente unos 7-8 minutos. Esto lo hacemos, no solo para cortar enseguida la cocción y enfriarlas, sino para que tomen la sal justa. Observarás que en el agua de cocer no hemos puesto nada de sal.

Repite el proceso hasta hacerlas todas y no las tengas más tiempo del debido en el agua salada.  Si no las vas a llevar a la mesa enseguida, escurre el agua salada, déjales el hielo y el laurel;  cúbrelas con un paño y mételas en el frigorífico y acuérdate de eliminar el agua generada una vez se haya derretido el hielo.
No olvides acompañarlas de un buen vino blanco muy frío. H1605/R2109

ATÚN ROJO CON TOMATE

INGREDIENTES: 700 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

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PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

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Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua los pimientos choriceros para que se rehidraten.

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SEGUNDO.- Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas y los ajos y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio,  para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.
TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

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CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo y córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas de postre de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

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QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando, pero habrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.
SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más. Apaga el fuego.

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SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando toda el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo a otro muy anaranjado y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uso se arma de pan y pasa al ataque…

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OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras.  El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Salpimenta el atún y échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar el pescado.

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Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604

SALMÓN EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 salmón de 1,8 – 2 kg, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 330 cc aceite de oliva virgen extra, 150 cc vinagre de jerez, 200 cc vinagre de manzana, 15 granos de pimienta negra,  1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de pimentón murciano, perejil picado, tomillo, romero, 1 clavo.

PREVIO.- Creo que el escabeche lo trajeron a España los árabes allá por el siglo VIII, lo que significa que este sistema de marinado forma parte de nuestros sabores mediterráneos desde hace más de mil doscientos años y se ha utilizado tanto para carnes, como para aves y pescados porque es, además,  un modo de conservar los productos perecederos más tiempo. Si echáis un vistazo a las recetas del blog, veréis que hay unos cuantos escabeches distintos, y no es casualidad;  es que el aroma del vinagre me vuelve loco desde pequeñito y debe ser que ahora estoy dando rienda suelta a la afición.

PRIMERO.- Compra un salmón entero de unos dos kilos. Pídele al pescadero que le quite la espina central, escama, vísceras  y la piel. No obstante, tampoco es muy complicado si lo haces tú mismo, siempre que tengas un cuchillo adecuado y bien afilado. Hay otra serie de espinas que se alojan en la zona de la ventresca y en los laterales del lomo que también debemos retirar.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos los dos lomos limpios, aún habrá que quitarles una fila de espinas que van dentro del lomo. Pasa un par de dedos desde la cabeza hacia la cola y las notarás perfectamente. Usa unas pinzas apropiadas y saca esas espinas una a una. Nunca me he molestado en contarlas pero son unas ocho en cada lado.

TERCERO.-  Pela las cebollas y córtalas en juliana o e aros; da igual, pero que no sean cortes muy finos, sino más bien gruesos. Ponlo a rehogar con un tercio del aceite de oliva virgen extra y cuatro hojas de laurel en una cazuela de fondo amplio para que luego nos quepa el pescado. Fuego fuerte al principio y removiendo para que todo se impregne bien del aceite. Enseguida lo ponemos a medio gas removiendo de vez en cuando. No pretendemos que se tueste, sino que se cocine despacio.

CUARTO.- Añade los dientes de ajo pelados y enteros y echa ahora todas las especias menos el pimentón, es decir, el romero (no demasiado), los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el perejil. Si el romero y el tomillo los tuvieras en rama, mejor que mejor. Remueve y deja que las hierbas vayan aportando sus aromas a la cebolla y al aceite. Como decía antes, no dejes que se dore la cebolla porque la queremos tierna pero carnosa, así que cuando esté  blanda y transparente, podemos seguir con el aliño.

Echa ahora el resto del aceite de oliva. Esto lo hacemos para que no esté demasiado cocinado, sino más bien crudo y así pueda aportar sabor y aroma propios y naturales (no fritos).

QUINTO.- Mientras se hacen la cebolla y los ajos, puedes ir cortando el pescado en tacos no muy grandes. Mira la foto. Sálalos ligeramente por todos lados y reserva.

SEXTO.- La cebolla ya estará transparente y tierna, pero seguramente a los dientes de ajo les quede un poco todavía que terminarán de hacerse con la salsa.

SÉPTIMO.-  Echaremos  sobre el aceite una cucharada de pimentón dulce y removeremos bien para que se disuelvan los pequeños grumos que se forman. Y ahora, antes de que el pimentón se queme, agregaremos los dos tipos de vinagre y una cucharada de sal gruesa,  removiendo y dejando que cueza todo a fuego muy suave durante unos diez minutos.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y vamos echando las tajadas de salmón, procurando colocarlas bien y que estén cubiertas de salsa. Tapa la olla y déjalo enfriar hasta que puedas ya meterlo en la nevera, donde debería permanecer al menos una noche, aunque es mejor un día completo para que el marinado (escabeche) cocine el pescado. No es cuestión de temperatura, sino de curarse con el ácido.

Se puede tomar caliente aunque no lo recomiendo, porque los aromas son mucho más sutiles tomándolo  tibio o incluso frío. Casi con toda seguridad sobrará mucha salsa cuando se haya acabado el pescado. Si tu salud te lo permite, hazte con un buen trozo de pan para mojar en el escabeche porque te sabrá casi como el pescado. H1602/R2204

PIJOTAS FRITAS

INGREDIENTES: Pijotas frescas, harina de garbanzo y harina de trigo, aceite de oliva muy suave o de girasol, sal.

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PREVIO.- En lo que se refiere a tallas, la pescadilla es a la merluza lo que la pijota a la pescadilla. Pero hay una diferencia importante y es que la pescadilla hace el papel de hermana pobre de la merluza y la pijota supera con creces a la pescadilla. En todo caso, cuestión de opiniones… y de nombres, porque la pijota es la pescadilla enana.

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PRIMERO.- Hay quien las prefiere muy pequeñas y hay quien -como yo- las prefieren algo más creciditas, porque para pescado menor ya tenemos los boquerones. Para preparar las pijotas, lo primero es cortarle las espinas exteriores que tiene a lo largo de todo el lomo (dorsal), laterales detrás de la cabeza y entre el vientre y la cola. Para ello usa unas buenas tijeras de cocina.

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SEGUNDO.- El paso siguiente es limpiarlas y eviscerarlas bien. Corta el abdomen con las tijeras empezando desde la cabeza. Mete los dedos y sácale las tripas.

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TERCERO.- Una vez limpias, toma la cola de cada una y métesela dentro de la boca y ciérrasela presionando un poco para que los dientes la sujeten.

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CUARTO.- Haz una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo y échala en una bolsa de plástico. Sécalas bien con papel de cocina, sálalas, incluso dentro de la cavidad abdominal y mételas de una en una en la harina.  Ponlas en un colador o cedazo y agítalo para que caiga el exceso de harina.

QUINTO.- Pon en una sartén aceite de oliva suave o de girasol en cantidad abundante de forma que, al menos, cubra por la mitad a cada pescado. Prefiero estos aceites para la fritura  porque no dejan sabor. Cuando esté bien caliente fríelas de una en una o de dos en dos como máximo para que la temperatura no se venga abajo ya que en vez de crujientes, quedarán blandas y muy aceitosas. Tendrás que darles la vuelta para que se doren bien por ambos lados.

SEXTO.- Cuando ya estén bien doradas, sácalas procurando escurrir muy bien el aceite y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. Si no son muy grandes y están bien fritas, prueba a comerte la cabeza también… súper crujiente y sabrosa. H1602