Etiqueta: pescados

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508

PULPO A LA ANDALUZA

INGREDIENTES:  1 pulpo de unos 3 ó 4 kg. , aceite de oliva virgen extra, ajo picado, 5 hojas de laurel, perejil picado y sal.

1) Se congela el pulpo con objeto de que se  rompan las fibras de sus tejidos y quede mas tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas. Debe estar congelado unos días al menos.

2) Pondremos una olla grande de cobre con agua abundante a hervir. Si no disponemos de olla de cobre, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo utilizo dos monedas antiguas. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  

3) Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla, la cual, procuraremos tener tapada.

4) Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla tapada habrá de permanecer durante, al menos, veinticinco minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Así pues, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los treinta y cinco minutos en total.

5) Una vez cocido, quitaremos rápidamente el agua de la olla y lo dejaremos reposar durante treinta minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas no muy gruesas y las echaremos en un recipiente hondo que cubriremos con aceite de oliva. Es importante que cubra todo pues de esta manera, al no estar en contacto con el aire, se conservará mucho mas tiempo en perfectas condiciones.

6) Con ajo y perejil haremos un majado que añadiremos a la fuente procurando que quede repartido por toda su superficie. Añadir la sal al gusto sobre cada plato a la hora de consumirlo.

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES: 1 merluza de 1,5  a 2 kg, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel,  ¼ kg. Almejas, 12 langostinos o gambas grandes, 8 mejillones, 1 vaso de jerez, aceite de oliva, 1 cucharada de harina, pimienta negra, caldo de pescado, sal.

1) Se limpia y desescama el pez y se corta en rodajas de unos 2,5 centímetros de grosor que lavaremos al chorro de agua y salaremos. Con la cabeza iremos haciendo un caldo echándola en una olla con agua, dos zanahorias y un pimiento verde.  Lo dejaremos cocer durante unos veinte minutos, tras lo cual, abriremos y colaremos el caldo que reservaremos.

2) Ahora pelaremos las dos cebollas; las picaremos lo máximo posible y las pondremos a pochar en aceite de oliva a fuego lento. Mientras tanto, iremos pelando los ajos y picándolos junto con bastante perejil. Una vez picada la mezcla, las machacaremos con el mortero hasta obtener una amalgama pastosa. En este momento echaremos el jerez dentro del mortero y removeremos.

3) Cuando empiece a hacerse la cebolla echaremos una cucharada de harina removiendo constantemente para que ni se pegue al fondo de la cazuela ni se queme.

4) En el momento en que la cebolla esté dorada y la harina tostada añadiremos el contenido del mortero, es decir, el ajo, el perejil y el vino de jerez. Lo tendremos cociendo durante unos seis o siete minutos para, a continuación, agregar un vaso del caldo que teníamos reservado; algo de pimienta negra y dos hojas de laurel. Habrá de cocer unos cinco minutos más rectificando de sal y espesando o licuando algo más la salsa si fuera preciso.

5) Con mucho cuidado, echaremos las rodajas ordenadamente por toda la superficie de la cazuela procurando que no se rompan ni que se monten unas sobre otras.  

6) Añadiremos las almejas repartidas por el recipiente.

7) Coceremos al vapor los mejillones en una cazuela aparte, tiraremos las valvas y los echaremos al guiso. Pelaremos los langostinos, los daremos una vuelta muy somera por la sartén con una gota de aceite y los echaremos también al guiso.

8) Dejar cocer a fuego muy lento durante cinco o seis minutos más hasta que el pescado se haga. Reposar durante cinco minutos.

CARPACCIO DE SALMON

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 500 grs salmón fresco, 10 limones, aceite de oliva virgen extra, eneldo, alcaparras y sal.

1) Se congela el salmón con objeto de facilitar el corte mientras se  descongela. En efecto, cuando se encuentra a medio descongelar iremos cortando lonchas extremadamente finas aprovechando la rigidez del frío.

2) Colocaremos las lonchas sobre un recipiente previamente rociado con zumo de limón de manera que no se monten unas sobre otras y las salaremos ligeramente y las espolvorearemos con eneldo.

3) En un recipiente haremos un aliño a base de aceite de oliva virgen extra (no demasiado), pimienta verde recién molida, el zumo de 8 limones y una cucharada de azúcar. Lo agitaremos bien y lo echaremos por encima del salmón de forma que todas las lonchas queden sumergidas. Así lo dejaremos durante unas tres horas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Observaremos que tomará un color rosa pálido.

4) Una vez haya transcurrido el tiempo citado, o antes si comprobamos que ya no hay zonas de carne crudas, escurriremos el líquido y secaremos las lonchas con un paño de modo muy suave.

5) Las colocaremos con cuidado y orden sobre una fuente plana y lo aderezaremos todo con alcaparras picadas y aceite de oliva virgen extra. No debemos abusar del aceite pues su intenso sabor anularía el del pescado.

6) Poner a refrigerar y servir frío.

CARPACCIO DE BACALAO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 300 gr bacalao desalado o “en su punto de sal”, ½  pimiento, ¼  cebolla y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Utilizaremos bacalao desalado o una variedad de bacalao ultracongelado en su punto de sal que hay en el mercado. Se trata de tajadas gruesas y escogidas, normalmente sin espinas, a las que se les añadió su punto justo de sal antes de congelarlo. No se trata, pues, de bacalao desalado ni del fresco completamente crudo ya que la sal lo ha curado ligeramente. Con objeto de facilitar el fileteado, recurriremos al momento en que se encuentra a medio descongelar y, con ayuda de un cortafiambres o con tu habilidad con el cuchillo, irás cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  aprovechando la rigidez del frío.

SEGUNDO.- Colocaremos las lonchas sobre una fuente plana previamente untada con aceite de oliva virgen extra de manera que no se monten unas sobre otras.

TERCERO.- Ahora añadiremos  más aceite ya que el pescado absorberá  una gran cantidad. Y es que, de eso se trata. Al empaparse de aceite, las lonchas de bacalao adquirirán un sabor extraordinario y una textura muy suave al paladar. 

CUARTO.-  A continuación,  solo nos queda picar muy finamente el pimiento y la cebolla que iremos echando sobre el pescado de forma que quede uniformemente repartido por toda la superficie. 

QUINTO.-  Lo taparemos con film transparente y lo meteremos en la nevera durante unos 60 minutos a refrigerar mientras macera. 

SEXTO.-  Sacar de la nevera unos cinco minutos antes. R1706