INGREDIENTES: 3 panecillos pequeños, 150 gr jamón de York, 100 gr mozzarella rallada, 2 cucharadas soperas de parmesano rallado, perejil, medio diente de ajo, 1 huevo, salsa de yogur (2 yogures griegos, 2 cucharadas soperas de mayonesa, 1 cucharadita de azúcar, zumo de medio limón, una pizca de comino molido, pimienta negra molida, perejil picado)
PREVIO.- Estos panecillos rellenos son una verdadera exquisitez que me acabo de encontrar por ahí en no sé qué red social y tenían un aspecto tan magnífico que no me he podido resistir y me he puesto a ello inmediatamente. Lo confirmo: es excelente.
PRIMERO.- Lo primero es hacer una salsa de yogur, así que echaremos en el vaso de la batidora unas hojas de perejil, el zumo de medio limón, la pimienta negra, el comino y una cucharadita de azúcar. Batimos bien y agregamos el yogur y la mayonesa para, a continuación, batir de nuevo. Reservar en la nevera.
SEGUNDO.- Ahora tomamos cada una de las lonchas de jamón y las vamos cortando en trozos pequeños, que ponemos en un bol.
TERCERO.- Añade 50 gramos de mozzarella rallada, el parmesano rallado y un huevo. Haz una picada pequeña de perejil picado y medio diente de ajo. Mézclalo todo bien con una cuchara. Y por último, echa un par de cucharadas o tres de salsa de yogur y remueve bien. No pongas mucha salsa porque el exceso puede resultar muy pesado.
CUARTO.- Toma una puntilla bien afilada y recorta los panes tratando de extraer la grieta que se hace en la masa cuando se cuece en el horno. Es una forma de abrirle una tapa sin que sea muy llamativo.
QUINTO.- Vacía la miga del panecillo y rellénalo con la mezcla que hemos hecho. Compacta un poco para que se llene bien y a continuación cubre el relleno con queso rallado.
SEXTO.- Ya solo queda meterlo en el horno-grill a 180ºC durante unos seis o siete minutos. Cuando tome un tono ligeramente tostado y el queso haya fundido un poco, puedes sacarlo del horno.
Córtalos por la mitad y déjalos reposar cinco minutillos para no abrasarte. Verás qué sabroso y qué crujiente. H1603/R2204
INGREDIENTES: 300 grs parmesano rallado, 125 grs mozzarella fresca, 1 huevo, 65 grs harina, 1 cucharada de orégano, sal, pan rallado y aceite de oliva suave.
PREVIO.- Perfecto entrante caliente para compartir en una cena en casa, para un cocktail o como acompañamiento o guarnición. No es un plato individual porque una ración media para una persona puede resultar demasiado pesada. Por otra parte, si lo quieres muy suave, usa sólo mozzarella. Un sabor moderado será con parmesano, y el que prefiera sabores de queso más intensos y aromáticos, debería sustituir la mozzarella fresca por otro tipo de quesos tales como roquefort, manchego, mezclas de todos, o parte de ellos.
PRIMERO.- Saca los quesos y el huevo de la nevera con una hora de antelación para que se templen un poco, pues nos facilitará la tarea. La elaboración es absolutamente simple ya que sólo se trata de mezclar los ingredientes.
SEGUNDO.- Prepara un bol grande que nos permita amasar dentro de él. Echa el huevo, la harina y el queso rallado. Ponle un poco de sal y el orégano, y mézclalo todo con la mano. Ten en cuenta que el parmesano y muchos otros quesos son bastante salados. Ahora desmenuza con las manos la bola de mozzarella fresca y mézclalo también con el resto, de forma que nos quede una amalgama lo más uniforme posible. Para ello, solo hay un secreto: amasar y amasar. Y advierto que es muy antipático de hacer porque es muy pegajosa y grasienta, y parece no cohesionar bien. Pero no te preocupes porque trabajándolo un poco, saldrá bien.
TERCERO.- Ahora tenemos que hacer bolitas no muy grandes, porque un bocado demasiado grande puede llegar a empalagar. Se trata de hacer las bolitas con las dos manos, al estilo tradicional pero presiona bastante la masa mientras esferificas para que quede lisa, es decir, sin arrugas o pliegues. Procura que sean todas de un tamaño similar.
CUARTO.- El paso siguiente es pasar las bolitas por pan rallado. Verás que no se adhiere fácilmente, pero no te preocupes porque será suficiente.
QUINTO.- Fríelas en aceite de oliva suave. Que esté bien caliente para que se haga una costra rápidamente. Muévelas con la espumadera muy delicadamente para que, sin romperse, se doren uniformemente. Para ello es preferible hacerlas en diferentes tandas para que nos quede superficie en la sartén para girarlas y no se nos venga abajo la temperatura del aceite.
SEXTO.- En cuanto tomen su tono dorado, escúrrelas bien y sácalas a una fuente sobre papel absorbente que elimine el exceso de aceite. H1603/R2509
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 coberturas distintas: Harina de fuerza, 20 grs levadura fresca, 33 cl cerveza, 1 cucharadita de sal, tomate frito, orégano, mozzarella fresca, mozzarella rallada para gratinar, queso Havarti, ½ cebolla, champiñón laminado, fiambre de pechuga de pavo, aceitunas negras sin hueso.
PREVIO.- Estas minipizzas son perfectas para cuando no queremos sentarnos a la mesa a cenar porque hemos decidido sacar algunas cosillas “para picar”. Aquí proponemos dos coberturas distintas pero en el mundo de las pizzas vale casi cualquier cosa que le pongas encima… porque estará bueno siempre. Por otro lado, si te gusta la masa más rígida y resistente, pon harina de trigo normal y no de fuerza. También puedes ahorrarte la levadura porque la cerveza también le hará subir un poco. Pero tal y como está aquí escrita queda una masa tierna y elevada.
PRIMERO.- El proceso es muy sencillo y no tiene secretos especiales. Echa la cerveza en un bowl , añade la levadura deshaciéndola previamente con las manos, ponle sal y ve echando harina y moviéndolo hasta que la masa deje de pegarse a la mano.
SEGUNDO.- Espolvorea harina sobre la encimera y pon sobre ella la masa. A partir de este momento, dedícale cinco minutos de tu tiempo a amasar. Sólo cinco minutos y te quedará la masa perfecta. Hemos de conseguir una textura tal que dándole un pellizco, la masa vuelva a su posición al soltarlo. Si te excedes con la harina, la masa quedará seca y quebradiza.
TERCERO.- Espolvorea nuevamente harina sobre la encimera y además ahora sobre el rodillo. Extiende bien la masa sobre la encimera añadiendo más harina espolvoreada si es preciso para que no se pegue, aunque si la masa está bien proporcionada, no se pegará. Puedes dividirla y hacerlo de dos veces, si necesitas espacio.
CUARTO.- Con un vaso boca abajo haz las bases de las pizzas. Ponlo sobre la masa y aprieta a la vez que lo giras. Aprovecha los restos amasando de nuevo y repitiendo el proceso.
QUINTO.- Pon papel de horno sobre las bandejas del horno (te harán falta dos, o hacerlo en dos turnos) y sobre él, coloca ordenadamente las bases sobre papel dejando una separación suficiente entre ellas porque la masa crecerá y acabarán uniéndose entre ellas.
SEXTO.- Ahora pon media cucharada de tomate frito sobre cada una y extiéndelo con la misma cuchara. Espolvorea orégano desde arriba para que se distribuya lo más uniformemente posible.
SÉPTIMO.- Aquí separamos ya una cobertura de otra: Cobertura 1.- Corta la mozzarella fresca en lonchas y pon una sobre la mitad de las bases de masa. Encima de cada una coloca un poco de mozzarella rallada para gratinar y ahora trocitos muy pequeños de cebolla cruda y una lámina de champiñón y media aceituna negra.
OCTAVO.- Cobertura 2.- Coloca un trozo de loncha de queso Havarti sobre el tomate frito y el orégano en el resto de las bases de pizza. Sobre él puede poner taquitos pequeños de fiambre de pechuga de pavo y cubrirlo con mozzarella rallada para gratinar. No pongas demasiado porque estos quesos funden muy bien y acaban “devorando” a los demás ingredientes.
NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Mete ambas bandejas a la vez y cierra la puerta. Baja la temperatura a 180 y espera unos 7 minutos. Pero no te fíes de estos tiempos. Simplemente vigila y cuando veas que la masa sube y todo se dora, será el momento de apagar. Sacarlo todo del horno y dejarlo reposar unos 15 minutos antes de pasarlo a una bandeja y servirlo.
DÉCIMO.- Si has seguido esta receta usando la harina de fuerza y la levadura, te tiene que salir bien, casi con seguridad. Pero si has optado por una masa menos hinchada y más crujiente (sin levadura y con harina normal), ten cuidado porque el exceso de cocción te puede dejar una masa dura como una piedra. En cuanto a los ingredientes de las coberturas… sí; es una tentación añadir esto y lo otro. Pero te recomiendo que hagas más variedades distintas en vez de pizzas cargadisimas de ingredientes cuyos sabores se van a tapar entre ellos. H1602
INGREDIENTES: Para 20/22 unidades: 3 Tortillas de maíz, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar 0% grasa.
PREVIO.- Es importante que las tortillas sean lo más recientes posible para que conserven su humedad y, por tanto, su elasticidad. Si tienen ya un tiempo, dales otro uso porque comprobarás que están mucho más secas y quebradizas, y eso es un inconveniente para esta receta.
Como ves, yo te propongo usar tortillas de maíz porque no contienengluten y son aptas para celiacos, pero si no te es necesario, puedes usar las de trigo, que son algo más manejables porque son más elásticas.
PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso, pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior para evitar que rebose al enrollarla, pues nos dificultaría dejar el rollito bien cerrado.
SEGUNDO.- Coloca las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.
TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.
CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.
QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.
SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm, despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza. Como estarás comprobando, la compactación es fundamental para que no se desmembre al cortar.
SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran. Se trata de una receta de canapé apta paraceliacos, ya que carece de gluten siempre que la tortillita sea de maíz.
VARIEDADES: Puedes prescindir de las gulas y sustituir las espinacas por canónigos y rúcula. Otra opción si no te gusta el pescado es mantener todos los ingredientes básicos y sustituir el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo. Te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con los de salmón para que tengas de todo. Y así, todas las variedades que se te ocurran. A mí me encanta poner crema de roquefort, que le da ese sabor tan especial, aunque será bastante más calórico. H1601/R2307.
INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa; 500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada, 1 cucharadita de sal.
PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal, pimienta negra molida y una punta de comino molido.
SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.
TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.
CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.
QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.
SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.
SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.
OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.
NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.
DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.
Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509
INGREDIENTES: 5 kg. de aceitunas recién cosechadas, 1 kg. limones, 20 dientes de ajo, 2 ramas de laurel (unas 10 hojas), tomillo, romero, orégano, mejorana, cayena molida y entera, perejil, 1 naranja, sal, vinagre y agua.
PRIMERO.- Tomaremos las olivas de una en una y con ayuda de un buen cuchillo, les haremos dos o tres cortes profundos que lleguen al hueso. Las lavaremos repetidas veces y las pondremos en agua abundante con algo de sal.
SEGUNDO.- Las tendremos sumergidas en agua durante unas tres o cuatro semanas cambiándosela a diario, poniendo cuidado en no golpearlas.
TERCERO.- Una vez a la semana echaremos un buen puñado de sal. Dado que este proceso tiene como finalidad que las aceitunas pierdan su amargor, habremos de probarlas de cuando en cuando con objeto de comprobar su evolución.
CUARTO.- Cuando estén dulces, pasaremos a la elaboración del aliño. Para ello, pondremos una olla a hervir con agua abundante. Echaremos el laurel en el agua hirviendo y removeremos de tanto en tanto.
QUINTO.- . Tras unos cinco minutos de hervor, sacaremos el laurel y echaremos todas las demás especias, 10 dientes de ajo, la sal, la monda de un limón grande y de una naranja. Habremos de tenerlo cociendo unos veinte minutos a fuego vivo removiendo periódicamente de forma que las hierbas infusionen el agua.
SEXTO.- Apagaremos el fuego, dejaremos enfriar la infusión y echaremos las aceitunas en una vasija de barro con boca estrecha y tapa. Agrega el aliño previamente colado.
SÉPTIMO.- Ahora daremos un golpe de mortero a cada uno de los dientes de ajo restantes y los echaremos al caldo junto a los limones cortados por la mitad, la naranja pelada y un vaso entero de vinagre de vino tinto (250 A 300 cc). Remueve bien con una cuchara de madera y tapa bien de manera que no le entre aire.
OCTAVO.- A partir del cuarto o quinto día, las aceitunas habrán tomado el sabor del aliño y las podremos ir tomando ya, aunque es conveniente que estén entre una semana y diez días, removiendo cada 24 horas para oxigenar el agua y volviendo a taparlas. Si pretendemos que duren mucho más tiempo, habrá que eliminar los limones y las mondas pues se pudren mucho antes que las olivas y empezarán a crear moho.
NOVENO.- Procura que siempre estén tapadas y en un lugar fresco y seco. Y utiliza cazo de madera o plástico. Nunca metálico, porque cuando entra en contacto con el aliño, acelera el proceso de putrefacción. En realidad, desconozco la razón, pero así ocurre. H0210/R2307
gluten y son aptas para celiacos, pero si no te es necesario, puedes usar las de trigo, que son algo más manejables porque son más elásticas.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 