Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

ROASTBEEF <sous vide>

INGREDIENTES: Para unas 12/15 personas: Una pieza de lomo alto de vaca de unos 3,5 a 4,2 kg aprox., 6 cebollas, 3 cabezas de ajo, mostaza amarilla, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, 150 cc agua o caldo de ternera.

PREVIO.- Como verás, para tantas personas, he escogido una pieza grande y por tanto, de vaca en vez de ternera añojo. Esto significa que hay bastante probabilidad de que esté algo dura. Pero la cocina “sous vide”, es decir, a baja temperatura, esto no supone ningún problema ya que podemos mantener un cocinado a una temperatura baja y constante durante las horas que sean necesarias para reblandecerla sin pasarla de cocción. Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, darán un sabor y una jugosidad excepcional. Ten en cuenta que si habláramos de una pieza de ternera de unos dos kilos, 8 ó 9 horas sería bastante, no por su peso sino por la terneza de la carne.

PRIMERO.- Lo primero que haremos será salpimentarla generosamente y frotarla bien para que se distribuya por toda la pieza.

SEGUNDO.-  A continuación, le aplicaremos por el lado de la grasa una buena capa de mostaza con ayuda de una brocha de cocina. Procura ser generoso también con la mostaza porque contribuirá a hacer un exterior tostado y sabroso.

TERCERO.-  En una cazuela grande, pon aceite de oliva suficiente como para cubrir el fondo, pero no más. Y cuando esté bastante caliente, ponle la carne por el lado de la mostaza hacia abajo, de forma que podamos ahora hacer lo mismo con la brocha por la otra cara mientras se va marcando marca. Déjalo unos cuatro minutos para que tueste bien. Si ves que aún no está a tu gusto, puedes dejarlo un rato más. Después, dale la vuelta y haz lo mismo, pero ten en cuenta que por este costado no hay grasa y es la propia carne magra la que se está cocinando protegida únicamente por la mostaza. Dale también un sellado por los laterales, aunque no muy intenso por la razón dicha anteriormente. Sácala a una bandeja con objeto de que recoja los jugos que expulsará de su interior y que, desde luego, incorporaremos a la salsa.

CUARTO.- Si te es posible, métela en una malla de cocina o átala con lid para que no se abra. Ten en cuenta que el lomo alto es la parte de entrecot que no tiene las costillas, pero sí los huecos donde éstas estaban alojadas y tenderán a abrirse con la cocción.

QUINTO.- Ahora, es el momento de meterla en una bolsa apta para uso alimentario y la envasarla al vacío de forma que quede bien presionada.

SEXTO.- Prepara el recipiente, llénalo de agua caliente y colócale el Roner. Ajusta la temperatura a 58ºC y el tiempo, unas 18 horas. Cuando alcance esta temperatura, mete la bolsa de la carne, asegúrate de que queda sumergida completamente y si no, ponle encima algo de peso.

SÉPTIMO.- Ya he explicado en otras recetas sous vide que cuanto mejor aísles el recipiente, menos trabajará el roner para mantener la temperatura y mayor ahorro energético. Mira las fotos.

OCTAVO.- En cualquier momento durante las 18 horas que tienes para que la carne se cocine, tendrás que hacer la salsa sin prisas. Vamos a hacer mucha porque con una carne tan grande y para tanta gente, nos hará falta.

Pondremos dos de las cebollas en cascos y el resto picadas en trozos no muy pequeños con aceite de oliva en una sartén honda o cazuela  a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Añade dos o tres hojas de laurel. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros y pelados. Salpimentar. Removemos a cada rato y cuando la cebolla esté tierna y los ajos blandos y dorados, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo unos tres minutos más para que evapore el alcohol.

Agrega ahora 150 cc de caldo de ternera o de agua si no tuvieras caldo. Sé que no es lo normal, pero casualmente acababa de deshuesar varios huesos de rabo de toro y aproveché para cocerlos un rato y extraerles todo lo extraíble. Déjalo reducir unos 10 minutos.  Apaga el fuego, busca y saca las hojas de laurel y tritúrala. Puedes usar una batidora de mano o, si te gusta más gruesa, usa el pasapurés. Déjalo enfriar, tápalo y guárdala en el frigorífico hasta que vayamos a abrir la carne.

NOVENO.- Transcurridas las 18 horas hemos de decidir necesariamente si vamos a consumirla a continuación o si será otro día o en otra ocasión:

    No la consumiremos ahora.- En este caso, ten preparado un recipiente o el mismo fregadero lleno de agua helada. Necesitamos abatir su temperatura en el menor tiempo posible para evitar bacterias. Estas temperaturas de cocción tan bajas pueden favorecer el desarrollo de alguna bacteria, pero si hacemos las cosas correctamente, no existe tal peligro. Saca la bolsa del recipiente. Verás que estará llena de jugo que, obviamente, procede de la carne y que usaremos, pero no ahora.  Sin abrir la bolsa, colócala bajo el grifo de agua fría y cúbrela de hielo o placas de frío. Hazlo por delante y por detrás hasta que ya esté fresca al tacto. Pero no olvides que su interior aún estará caliente. Si la fecha de su consumo es aún indeterminada, puedes (debes) congelarla. Si va a ser dentro del tercer día, puedes mantenerla en el refrigerador sin abrir.

    Sí vamos a consumirla hoy.– Sacamos la bolsa del recipiente de agua caliente, cortamos las dos esquinas de un extremo y vertemos todo el líquido en la salsa, que ponemos a hervir suavemente para que reduzca un poco. Hay que dejar que repose y se atempere, así que puedes bajarle la temperatura siguiendo el método anterior o esperar tranquilamente a que alcance temperatura ambiente. El roastbeef no se toma caliente, sino del tiempo o incluso frío. Lo que calentamos bien es la salsa.

    DÉCIMO.- Córtala en lonchas de 1 cm como máximo. Lo ideal serían unos 7,5 mm, pero tampoco es algo relevante y, además, va en gustos. Si es la primera vez que lo haces, te aseguro que el color rosado de su interior y su ternura te van a sorprender.

    Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celíacas. Únicamente, tómate la molestia de comprobar que el fabricante de la mostaza no te advierte de posible contaminación cruzada. H2601 

    MORCILLO DE TERNERA EN SALSA <sous vide>

    INGREDIENTES: Para 8 personas: 1 morcillo de ternera sin hueso de 2kg aprox, 10 dientes de ajo, 2 cebollas, 15 cl vino tinto Rioja crianza o similar, aceite de oliva, pimienta negra molida, tomillo, 2 hojas de laurel; y para la salmuera, 700 grs sal común y agua. 5 ó 6 patatitas enanas de guarnición por persona.

    PRIMERO.-Sumergir la carne en una salmuera de proporción 10:1, es decir, una parte de sal por cada diez partes de agua. Y dado su volumen, necesitaremos de unos cinco a siete litros de agua para quedar cubierta, por lo que agregaremos de 500 a 700 grs de sal (según corresponda a su peso real) que removeremos durante un rato para que se disuelva hasta la saturación. Tendremos la carne en esta salmuera durante unos 90 minutos aproximadamente.

    SEGUNDO.- Sacar del agua, eliminar la grasa blanca que tenga por el exterior (si no lo hemos hecho antes) y secarla bien con papel de cocina. A continuación, moleremos pimienta negra sobre ella, aderezaremos con tomillo y la rociaremos ligeramente con aceite de oliva por toda su superficie, tras lo cual, la frotaremos de un modo suave para que quede íntegramente cubierta.   

    TERCERO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío con una hoja de laurel y dos dientes de ajo aplastados usando la parte plana de la hoja del cuchillo. Cerrar al vacío.

    CUARTO.-  Colocar el roner (circulador de calor) en el recipiente lleno de agua y conectarlo programado a 75ºC durante 36 horas. Cuando alcance la temperatura señalada, sumergir la bolsa con la carne y tapar. Aunque este aparato no requiere de una gran potencia eléctrica, es importante envolver el recipiente en algún tipo de termoaislante de forma que tengamos la pérdida mínima de calor durante el proceso, lo que repercutirá en un ahorro importante de consumo eléctrico.

    QUINTO.- Si no vamos a consumirlo en menos de 2 horas desde que se cumpla el tiempo de cocción, ocurrido esto, lo pasaremos al fregadero o a un recipiente lleno de agua con hielo para abatir la temperatura lo antes posible. Hemos de alcanzar unos 5ºC en menos de una hora. En este punto, puedes conservarlo hasta un par de días en el frigorífico, o congelarlo durante algunos meses.

    Si, por el contrario, vamos a consumirlo ya, lo sacamos del agua caliente para que vaya templando antes de poder lonchearlo. Y mientras tanto, preparamos la salsa y la guarnición. Bien es cierto que, si ya tenías previsto consumirlo al terminar la cocción, puedes empezar con la salsa una horilla antes de cumplirse las 36 horas.

    SEXTO.- Pela los ajos y las cebollas y córtalo todo en trozos pequeños. Tampoco hace falta un trabajo muy fino pues después lo trituraremos. Échalo en una cazuela o sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva, un poco de pimienta negra molida y tomillo en hoja (agujas), no en rama. Sala ligeramente, revuelve y déjalo pochando hasta que esté todo tierno. Fuego alto al principio para que empiece a dorarse y luego fuego bajo.

    SÉPTIMO.- Cuando la cebolla empiece a estar tierna, sube otra vez el calor, agrega el vino, remueve y deja que evapore el alcohol al tiempo que va reduciendo, por supuesto, sin tapar.

    OCTAVO.- Al cabo de unos 5 minutos, toma la bolsa con la carne; córtale las dos esquinas de un extremo y vierte el jugo en la cazuela. Como verás, dado que lo embolsamos en seco, el 100% de ese líquido ha salido del morcillo, así que ahí tenemos puro extracto de ternera. Luego abre del todo la bolsa, saca la carne para que temple mejor y echa a la cazuela el resto de jugo y los ajos que metimos dentro. Mezcla y, cuando recupere el hervor, baja el fuego al mínimo dejando que reduzca. Remueve de vez en cuando.

    NOVENO.- En tanto que la salsa va reduciendo, lava las patatitas, sécalas y úntalas con muy poquito aceite de oliva. Puedes unas una brocha o simplemente echando un par de gotas de aceite en la mano cada vez que sea necesario, y embadurnándolas para que queden cubiertas por toda su superficie. A continuación, mételas en un recipiente de silicona o vidrio con un chorrito pequeño de agua en el fondo, tápalo y al microondas unos 8-10 minutos a plena potencia. Ten mucho cuidado con el vapor al abrirlo y pínchalas con una aguja de brocheta y si atraviesa con total facilidad, están en su punto. Una pizca de sal y reservar.

    DÉCIMO.- Rescata la hoja de laurel de la salsa y tritura o tamiza por el pasapurés, pero no hace falta que tenga la suavidad de una crema. Una salsa de textura relativamente gruesa es lo que buscamos.

    UNDÉCIMO.- A última hora, corta la carne en lonchas no extremadamente finas, porque su textura estofada (tierna) haría que se rompieran. Aplasta suavemente las patatas con el fondo de un vaso y ya puedes montar los platos para llevarlos a la mesa.

    El morcillo, como le ocurre al roastbeef, puede tomarse templado e incluso frío, pero si lo prefieres algo más caliente, lo mejor es calentar mucho la salsa en vez de secar la carne. Este plato es perfectamente apto para personas celiacas pues ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H2512.

    ENSALADA DE EDAMAME

    INGREDIENTES: ½ kg edamame en vaina congelado, 8 barritas de surimi, 2 tomates, ½  cebolla morada, 50 gr mozzarella rallada, salsa de soja sin gluten, aceite de sésamo, orégano, vinagre de manzana y sal ahumada.

    PRIMERO.-  Saca los palitos o barritas de surimi del congelador, retira el envoltorio y sepáralas entre sí para que se descongelen. Será cuestión de pocos minutos.

    SEGUNDO.- Pon agua a calentar en una cazuela con un buen puñado de sal, y cuando esté hirviendo a borbotones, echamos las vainas congeladas. Tapamos, y cuando recupere el hervor, lo mantendremos a fuego moderado/bajo durante unos 5 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos el agua y dejamos templar.

    SEGUNDO.- Mientras tanto, lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños y la media cebolla morada le quitamos la capa exterior y la cortamos en juliana para luego volver a cortarla en trocitos más pequeños. eliminar la capa de piel exterior.  

    TERCERO.- Echamos tomate y cebolla en un bol donde nos quepa luego el resto de ingredientes y añadimos una cucharada sopera de orégano. Mezclamos un poco para que se reparta.

    CUARTO.- Una vez estén templadas las vainas de soja (Edamame), las iremos vaciando una a una quedándonos exclusivamente con el grano de la legumbre, que incorporaremos al bol.

    QUINTO.- Aunque el surimi aún mantenga cierto punto de congelación, ya podremos cortarlo en trozos de 1 cm aproximadamente y añadirlos al resto.

    SEXTO.- Mezclamos todo de nuevo y echamos salsa de soja por encima y el vinagre, removiendo. ¿Cuánto de cada?… pues al gusto…., pero ten en cuenta que ambos son  aderezos bastante intensos y salados. Y precisamente por esta razón, no debes ponerle mucha sal o, incluso, prescindir de ella. Yo acostumbro a usarla y me cuesta un poco dejarla de lado, así que le pongo una pizca espolvoreada muy desde arriba para que se reparta bien y además, ahumada. Mezclamos de nuevo, pero con mimo para no deshacer el surimi.

    Si tienes personas celiacas a la mesa, usa salsa de soja sin gluten

    SÉPTIMO.- Ahora terminamos de aliñar con un fino hilo de aceite de sésamo, que le va que ni pintado. Ese aroma especial encaja a la perfección con la soja y su salsa. Mezcla por última vez.

    OCTAVO.- Esparce a modo de cobertura el queso Mozzarella rallado y ya lo tienes listo para llevar a la mesa.

    Pensando en celíacos y demás intolerantes al gluten, debo decir que la soja (Edamame) no contiene gluten de forma natural, pero tanto la salsa de soja como el aceite de sésamo podrían verse afectados por contaminación cruzada en su elaboración y envasado, por lo que es esencial que utilices salsa de soja sin gluten, que la hay en los supermercados, y te asegures que el fabricante/envasador del aceite de sésamo certifique en el envase que su producto está libre de esta proteína. Si no fuera el caso y si tuvieras personas celíacas a la mesa, utiliza AOVE, aunque es una pena porque ese gusto que deja el sésamo es excepcional. H2512.     

    BERENJENAS RELLENAS VI (morcilla de Burgos)

    INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 1 morcilla de Burgos (asegúrate de que no contiene gluten), 1 pechuga de pollo, 100 grs Mozzarella rallada, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

    PREVIO.- La inmensa mayoría de las morcillas de Burgos o morcillas de arroz no contienen gluten, por lo que esta receta es apta para celiacos y otros intolerantes al gluten, pero nunca está de más asegurarte que el envase lo advierte expresamente.

    PRIMERO.- Vamos a asar las berenjenas. Enciende el horno para que vaya precalentando a 200ºC calor arriba y abajo con circulación de aire. Y mientras tanto, lavamos y secamos las berenjenas, eliminamos el pedículo y las cortamos por su mitad longitudinal. Ahora con una punta pequeña, hacemos una cuadrícula de cortes por toda la pulpa procurando no atravesar la piel, que nos servirá de “envase”.

    SEGUNDO.- Utiliza una brocha de cocina para impregnar la superficie con aceite de oliva virgen extra, incluso dentro de las ranuras de la cuadrícula y colócalas sobre la bandeja del horno o una fuente.

    TERCERO.- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, mete las berenjenas y baja la temperatura del termostato a 180ºC.  Tras unos 30 minutos aproximadamente y dependiendo del tamaño de las berenjenas, ya habrán tomado un tostado estupendo, pero para saber si están bien asadas por dentro, pínchalas con una brocheta, que deberá entrar sin dificultad alguna. Si no es así, déjalas un ratillo más. Si ves que se tuestan demasiado, baja la temperatura del horno a 160ºC.

    CUARTO.- Mientras se asan y luego se templan para poderlas manipular, lava y seca la pechuga de pollo, elimina la grasa blanca que tenga adherida y córtala en trocito muy pequeños. Mira la foto. Extiende los trozos en la tabla de cortar y salpiméntalos. Ponles y hilo de aceite y mézclalo bien para que se impregnen todos los trozos, pero sin excesos.

    QUINTO.- Calienta una sartén y rehoga los trocitos de pollo para que tomen cierto tono tostado, pero remueve para que se hagan por todas partes sin secarse. El punto justo sería que quedaran por dentro ligeramente rosados, porque se terminarán de hacer con el golpe de horno final. Saca, escurre jugos y reserva.

    SEXTO.- Con la puntita de un cuchillo de cocina bien afilado, corta la morcilla en sentido longitudinal y separa la piel de la carne. Tira de aquella despacio y elimínala por completo.

    SÉPTIMO.- Corta la morcilla en rodajas muy finas y córtala en todos los sentidos. Pretendemos desgranar la morcilla íntegramente. En estos momentos se encuentra apelmazada por haber estado embutida y por el frío de nevera necesario para su conservación. A medida que la vayas cortando y se temple, se irá desapelmazando y así la desgranaremos por completo. 

    OCTAVO.- Utiliza la misma sartén en la que hemos rehogado el pollo. No hace falta añadir aceite puesto que la grasa de la morcilla fundirá de inmediato. Cocínala removiendo constantemente y cuando haya tomado un tono oscurito bien apetecible, apaga en fuego, devuélvele el pollo y mezcla bien.

    NOVENO.- Ahora que la berenjena ya no quema, extráele la pulpa con muchísimo cuidado para no romper la piel, que estará súper tierna.  Hazla jirones, córtalos en trozos no muy pequeños, es decir, que sean perceptibles, e incorpóralo todo a la sartén removiendo para que se mezclen los tres ingredientes de modo uniforme.

    DÉCIMO.- Usa si puedes unos guantes de látex para rellenar a mano las pieles de berenjena con el contenido de la sartén y compáctalas con copete. Ponle por encima mozzarella rallada y mételas en la airfryer a 200ºC para que se caliente todo el relleno al tiempo que se funde y se dora el queso. Si te quedara calor residual en el horno convencional, puedes aprovecharlo igualmente.

    UNDÉCIMO.- Si piensas que aún puedan estar templadas por dentro, pero el queso está en su punto (que será el tuyo; el punto que tú le quieras dar), baja el termostato a unos 110ºC durante algunos minutillos más para que termine de coger calor sin quemar la cobertura de queso.

    Sácalo del aparato y déjalo reposar otros 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.

    Como hemos dicho, este plato carece de gluten, por lo que es apto para celíacos, pero tiene un aporte calórico importante. Es un plato exquisito del que no debemos abusar, pero sí disfrutarlo cuando toque. H2510

    CREMA DE FOIE MICUIT

    INGREDIENTES: Para 10/12 vasitos de 34 cc: 150 gr foie micuit de pato, 200 gr yogur griego natural, 4 cucharadas soperas de vino dulce Málaga Virgen, mermelada de higo, 50 gr pistachos sin cáscara, sal y pimienta negra molida.

    PREVIO.- Con alguna modificación propia de “cocina a mi bola”, pero respetando la esencia, reproduzco esta receta (apta para celiacos) que tuve el placer de probar en casa de mi amiga Mª Teresa Castillo Lladó. Es una auténtica delicia que recomiendo. ¡Gracias, Tere!

    Más que técnica, esta receta necesita una manipulación delicada para una adecuada presentación, y respetar las proporciones para que mande el ingrediente que tiene que mandar, pero apoyándose en los otros sabores que son su complemento perfecto.

    PRIMERO.- Empecemos por atemperar el foie micuit, que suele presentarse comercialmente en latas de semi-conserva, y precisan refrigeración. Si te atreves, hazlo tú mismo siguiendo mi receta Foie Micuit haciendo click aquí . Es algo laboriosa, pero el resultado es excelente. Al fin y al cabo, el término francés “micuit” significa “media cocción”, es decir, cocción a baja temperatura, y no tiene mucha más complicación.

    SEGUNDO.- Vierte 150 gr de foie micuit ya atemperado en un vaso batidor y añade el yogur griego natural. Es importante que sea sin edulcorar, porque azúcares ya va a llevar bastantes.

    TERCERO.- Agrega cuatro cucharadas soperas de vino Málaga Virgen, que para quienes no lo sepan, les diré que se trata de un vino de licor malagueño de la variedad Pedro Ximénez. No te excedas de esta cantidad porque he hecho algunas pruebas y tiende a imponerse sobre la suavidad del foie. Ponle dos pellizcos de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra molida.

    CUARTO.- Comienza a batirlo a una velocidad moderada hasta que se integren todos los ingredientes completamente, y obtengas una crema de textura media color café con leche.

    QUINTO.- Ahora, has de ser muy delicado en la manipulación para obtener una presentación adecuada. Coloca todos los vasitos a tu alrededor y vierte en ellos una cucharadita de moka de mermelada de higo. Se trata de hacer una base de no más de 1 cm.  Pon mucho cuidado para que caiga justo en el fondo y no se manchen las paredes, y dale unos golpecitos verticales al vaso contra una tabla de cocina con idea de que la mermelada (atemperada) se compacte y se asiente en el fondo de modo uniforme y se aplane su superficie.  Cuestiones de estética final…..

    SEXTO.- Con igual cuidado y por idénticas razones, rellena el vaso con la crema de foie hasta 1,3-1’5 cm antes del borde aproximadamente y dale también unos golpecitos para que se asiente uniformemente sobre la mermelada de higo y su superficie superior se aplane. Coloca todos los vasitos en una bandeja y resérvalos momentáneamente en el frigorífico.

    SÉPTIMO.- Quítale la cáscara a los pistachos y presiónalos para que la piel que no esté bien adherida se desprenda y podamos desecharla. Mete los pistachos en una picadora y tritúralos sin dejar que se pulvericen. Tienen que se trocitos pequeños, pero perceptibles. Mira la foto.

    OCTAVO.- Pon una sartén a fuego medio bajo y extiende sobre ella el triturado de pistachos. Remueve constantemente porque sólo pretendemos tostarlos. Enseguida empezarás a percibir cómo sueltan su grasa con el calor. Remueve a menudo para que no se quemen y en cuanto veas que su color verde intenso se va oscureciendo un poco, tendiendo al marrón pero aún verde, sácalos a un plato y deja que se enfríen.

    NOVENO.- Recupera los vasitos de la nevera y espolvorea sobre ellos una pequeña capa de pistacho molido. Se trata de hacer una cobertura, así que no abuses.

    Cúbrelos todos con un solo trozo de film de cocina y a la nevera hasta media hora antes de servirlos.

    DÉCIMO.- Dada la estrechez del vasito, considero muy importante servirlo con una cucharilla de moka o aún menor, de forma que te permita introducirla hasta el fondo y extraer los tres ingredientes en cada cucharada, porque se complementan de tal manera que el resultado es de una delicadeza más que notable. Y como dije al principio, es apto para celiacos al carecer de gluten. H2509      

    VACÍO DE AÑOJO <sous vide>

    INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

    PRIMERO.-  Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.

    SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.

    TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.

    CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.

    QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.

    SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.

    Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.

    SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.

    OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…

    En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.

    NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506

    PULPO A FEIRA II <sous vide>

    INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

    PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

    @salgadofrozenseafood

    SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

    TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

    CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

    QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

    SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

    SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

    OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

    NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

    DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506

    MEDALLONES DE SOLOMILLO IBÉRICO

    INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 solomillos de cerdo ibérico de 230-250 grs cada uno, 3 cebollas, 500 gr pimientos asados en tiras, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

    PREVIO.- Por mucho que hablemos de la misma especie animal, la raza es determinante y nada tiene que ver -gastronómicamente hablando- el cerdo blanco común con el cerdo de raza ibérica. Tan sólo tienes que probarlo y tendrás que darme la razón, si bien el solomillo es el corte que los asemeja más ya que, al ser carne magra, carece de esa grasa entreverada tan sabrosa y característica. Aun así, su sabor es más intenso y su carne más roja.
    Dada la simpleza de la receta, podemos decir que tan sólo se trata de una propuesta de presentación y unos sencillos consejos para no cargarte esta carne tal delicada.

    @jamonesvazquez

    PRIMERO.- Antes de empezar, deberás decidir si vas a asar tú los pimientos o si los vas a comprar ya asados y envasados. Si optaras por lo primero, sigue mi receta POTE DE PIMIENTOS (click aquí) y verás que se hacen en tan sólo 30 minutos y 5 más de preparación. Cuando apagues el horno, cúbrelos con papel de periódico mientras se templan hasta que puedas quitarles la piel.   

    SEGUNDO.- Mientras se asan los pimientos, vamos a pelar las cebollas, cortarlas en juliana o en aros y ponerlas a pochar en aceite de oliva virgen extra a la temperatura mínima para que se cocine, pero que no llegue a tostarse. Yo uso una sartén tipo wok donde luego haremos la carne. Muévela de vez en cuando y ponle la tapa.

    TERCERO.- Un poco de sal y pimienta negra molida por encima, y continúa pochándola a fuego mínimo con la tapa puesta. Tan sólo tienes que moverla de tanto en tanto y volverlo a tapar. La baja temperatura y el ambiente húmedo hará que se vaya caramelizando en vez de tostarse. Al cabo de unos quince minutos, añade un chorrito de agua tibia o caliente. No más de 30-40 ml. Remueve y vuelve a tapar continuando su cocción hasta que tome un color marrón y esa textura melosa tan característicos.  Vuelca el contenido en un colador y deja que escurra bien la grasa. Reserva.

    CUARTO.- Si has asado los pimientos, a estas alturas ya estarán a una temperatura adecuada para poder quitarles la piel con las manos, eliminar las semillas, cortarlos en tiras y escurrirlos bien en el mismo colador en el que acabamos de escurrir la cebolla. Si has optado por comprar los pimientos ya asados y cortados en tiras, ponlos igualmente a escurrir en el colador.

    QUINTO.- Y vamos ya con la carne. Elimina toda la grasa blanca adiposa que tiene por el exterior. El solomillo es carne magra. Córtalos en rodajas o medallones de un grosor aproximado de 2 cm.

    SEXTO.- Pon todos los medallones sobre la encimera; ponles un poquito de pimienta negra molida, y golpéalos con la parte plana de la hoja del cuchillo. Se trata de compactar un poco la carne, pero sin que se rompa. Digamos que debe reducir su grosor a la mitad, pero no más.

    SÉPTIMO.- Pon unas gotas de aceite de oliva virgen extra en el wok o en la plancha, si así lo prefieres y deja que se caliente. Cuando el aceite empiece a humear muy ligeramente, coloca los medallones ordenadamente en el fondo y no los muevas. Si ves que son demasiados, hazlo en dos tandas porque debemos evitar que el calor se venga abajo, ya que la carne empezará a cocerse y a expulsar sus jugos. El calor intenso y el hecho de no moverlos hará que se sellen los poros de la carne y conserven el jugo en su interior.

    OCTAVO.- Estamos en el punto más delicado porque la carne debe quedar dorada por fuera pero rosita por dentro. Mira las fotos. Como ya he dicho, es una carne extremadamente tierna y magra, pero al carecer de grasa entreverada, es muy fácil secarla en exceso. Además, el cerdo ibérico, de carne mucho más roja que el blanco, debe quedar ligeramente rosada en su interior. Y en este punto no te puedo ayudar más porque es a ojo. Puedes probar con un medallón y abrirle una incisión por el centro para ver su punto de cocción. Cuando veas que ya está dorada por un lado, dales la vuelta y no lo tengas más de 30 segundos, porque se hace enseguida. Sácalo de la sartén un ponle un poco de sal gruesa, tipo Maldon o en escamas. Lo hacemos en este momento porque la sal hace exudar la carne cuando está cruda.

    NOVENO.- Dale a la cebolla una pasada por la sartén caliente si se hubiera enfriado demasiado y compón el plato a tu gusto. Plato sencillo, sano y apto para celiacos por carecer de gluten. H2505   

    ENSALADA DE LANGOSTINOS EN VINAGRETA DE LIMÓN

    INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr langostinos cocidos, 125 gr gulas frescas, 200 gr champiñones Portobello, 100 gr canónigos, , 30 gr rúcula, ¼ cebolla morada. VINAGRETA: Zumo de un limón y medio, 1 cucharadita de Mostaza de Dijon, 3 cucharadas de salsa de soja, una pizca de sal, 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de aceite de Sésamo y 100 ml de agua tibia.

    PRIMERO.- Como cualquier ensalada, no tiene secreto alguno y todo consiste en mezclar ingredientes de forma que todos ellos aporten y ninguno mande tanto que tape a los demás.

    Por tanto, echa en una ensaladera los canónigos y la rúcula.

    SEGUNDO.- Con ayuda de un trapo de cocina limpio, elimina los pequeños restos de tierra de cultivo que puedan tener, porque es mucho mejor hacerlo en seco que lavándolos. Córtalos en rodajas más bien gruesas. En realidad, puedes cortarlos como quieras, pero a mí me encanta “encontrármelos” y apreciar bien su delicado sabor. Añádelos a la ensaladera.

    TERCERO.- Pela los langostinos minuciosamente para que no quede ningún resto de su cáscara y córtalos en dos trozos cada uno para agregarlos junto con las gulas frescas también a la ensaladera.

    CUARTO.- Y por último, corta la cebolla en aros o trocitos finos y échalo todo dentro. Mezcla bien, teniendo en cuenta que los ingredientes más pesados tenderán a quedarse en el fondo.

    QUINTO.- Vamos con la vinagreta. En un bol pequeño ponemos un colador y sobre él exprimimos el limón, echamos una pizca de sal. Incorpora la mostaza, la salsa de soja y remueve bien con una varilla.

    SEXTO.- Echa el agua, que es importante que esté tibia para poder añadir ahora el AOVE y el aceite de Sésamo. De este modo, al mezclar con la varilla, tenderá más a la emulsión, aunque nunca se conseguirá del todo y habrá que moverlo un poco cada vez que quieras echarlo en la ensalada.

    SÉPTIMO.- No vuelques la vinagreta sobre la ensalada. Es mejor servirlo por separado de modo que cada comensal se ponga la vinagreta en el último momento para que los canónigos no se queden lacios. H2504

    NATILLAS LIGHT DE SUERO DE LECHE

    INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,5 litros de suero de leche, 6 huevos, 80 gr fécula de maíz, piel de 1 limón, 2 ramas de canela, canela molida, 14 gotas de Sucralosa, 210 grs Eritritol granulado, 2 cucharadas soperas aroma de vainilla.

    PREVIO.- Los postres, en términos generales, son el enemigo nº 1 de diabéticos, celiacos y quienes pretenden una alimentación hipocalórica. También sabemos que no es fácil encontrar ingredientes alternativos que igualen el sabor de los sustituidos, y eso es lo que ocurre en este caso, aunque el resultado es bastante digno. Puedes aumentar la dosis de los edulcorantes, pero poco más. Utilizamos el suero de la leche sobrante después de hacer el queso fresco (click a la receta), con lo que aporta 0% de grasa. Por supuesto, si no te ha dado por hacer queso fresco, puedes usar leche desnatada, pero contendrá más grasa. La idea original era utilizar ese suero que se desecha…. ya sabes, cocina de aprovechamiento, pero también puedes hacerlo de propósito.  

    El otro gran “veneno” es el azúcar, que sustituimos por Sucralosa en gotas y el Eritritol que tiene la mismísima textura del azúcar y contribuye a alcanzar una crema bien integrada.

    En efecto, ésta es una receta de consolación, pero bastante razonable.

    PRIMERO.- Ponemos el suero de leche a hervir en una cazuela junto con las ramas de canela, una cucharada sopera de esencia de vainilla y la corteza del limón, que hemos cortado escrupulosamente para que no contenga piel blanca que sólo aportaría amargor. Apenas comience a hervir, retíralo del fuego y déjalo reposar (y templar) unos 20 minutos.

    SEGUNDO.- Mientras tanto, echamos los huevos en un bol grande (donde quepa luego todo el suero), las gotas de Sucralosa y lo batimos con la varilla al tiempo que vamos añadiendo muy lentamente el Eritritol y el almidón o fécula de maíz que, como sabéis, no contiene gluten y es apto para celiacos.

    TERCERO.- Ahora vamos agregando suero de leche templado de a poquitos sin parar de remover para que se vaya integrando en la masa sin generar grumos.

    CUARTO.- Colamos el suero de leche ya templado y lo vamos añadiendo al bol mientras removemos. Enjuagamos la cazuela para limpiarla de restos de la cocción anterior, de piel de limón y canela y echamos en ella el contenido del bol.

    QUINTO.- Ponemos la cazuela al fuego a una temperatura media. Hay que tener paciencia porque durante este proceso de calor, las natillas irán tomando consistencia, pero hay que estar removiendo continuamente con la varilla o con una lengua de silicona por todo el fondo de la cazuela, ya que tenderán a pegarse y a quemarse en cuanto dejes de hacerlo. No subas la intensidad del calor porque se te quemarán. No serán más de 8-10 minutos, pero ten constancia hasta que surja del fondo el primer borbotón. Esa será la señal y podrás retirar la cazuela del fuego.

    SEXTO.- Vierte las natillas en una fuente, espolvorea canela molida por su superficie, cúbrelas con film de cocina y deja que enfríen de forma que, cuando ya no estén calientes, podamos meterlas en el frigorífico donde terminarán de espesar y adquirir su consistencia típica. Me niego a adornarlas con galletas maría porque, siendo un complemento habitual de este postre, creo que rompe esa textura suave que tienen de por sí.

    Y como te decía al principio, el resultado es un postre un tanto “paliativo” que “consolará” a diabéticos, celiacos y guardianes de la báscula. H2503