RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg gambones, 3 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y laurel.
PREVIO.- Las recetas que parecen no tener ningún secreto son a menudo las de un resultado más mediocre y eso debe ser porque, aun siendo fácil, hay unas mínimas instrucciones que dejamos de seguir. Para que esto no pase con un simple salteado de marisco, sigue éstas:
PRIMERO.- Pica muy fino los dientes de ajo y el perejil o usa una picadora con un hilillo de aceite de oliva.
SEGUNDO.- Usando las manos, embadurna los gambones con sólo unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a continuación frótalos con el ajo y el perejil. Ten mucho cuidado de no pincharte.
TERCERO.- Pon muy poco aceite de oliva y un par de hojas de laurel en una cazuela que aguante bien el calor intenso.
CUARTO.- Cuando esté bien caliente, echa los gambones de pocos en pocos para que no baje demasiado la temperatura de la cazuela. Saltéalos y remueve con una espumadera y no los tengas más de 45 segundos. Si los tienes más tiempo se secarán y se pelarán con mucha dificultad.
Pásalos a una fuente y échales un poco de sal gruesa por encima y sírvelos inmediatamente. H1608
INGREDIENTES: 1 kg de mejillones vivos, 2 cebollas, 32 obleas de empanadilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 6 cucharadas de tomate frito, laurel, pimentón dulce, 1 vaso de fino Moriles/Montilla, salsa bechamel, 1 huevo.
PRIMERO.- Es importante limpiar los mejillones lo más posible, arrancándoles uno a uno «las barbas», que son unos filamentos que utiliza para sujetarse a las rocas. Hemos de desechar los que estén abiertos o rotos.
SEGUNDO.- Los ponemos en una olla tapada con medio vaso de vino fino y dos hojas de laurel. Los haremos al vapor con fuego muy fuerte. Será cuestión de un par de minutos. En cuanto se abran, estarán ya hechos y debemos apartarlos del fuego y eliminar el agua (guardándote medio vaso), porque si los dejamos más tiempo empezarán a perder volumen hasta quedar reducidos a la mínima expresión. Deben tener aspecto sólido y tomar su característico color naranja ( o blanco). A este respecto, tengo que decir que mucha gente desecha los mejillones de carne blanca por entender que están estropeados, pero nada más lejos de la realidad. El color de los mejillones sólo determina su género y así, los de color naranja son hembras, mientras que los machos son más pálidos, casi blancos. Además pueden variar su tonalidad ligeramente dependiendo de la época del año, pero no hay mayor secreto en esta historia.
La diferente tonalidad sólo indica su género.
TERCERO.- Mientras se enfrían los mejillones, picaremos finamente las cebollas y las pondremos a pochar suavemente en aceite de oliva virgen extra, con dos hojas de laurel, de forma que cuando ya esté dorada, salpimentaremos, echaremos media cucharadita de pimentón dulce y removeremos para agregar el vino antes de que se nos queme.
CUARTO.- Una vez se hayan enfriado los mejillones, sacaremos cada uno de su valva, los cortaremos en no más de tres trozos cada uno y los incorporaremos a la sartén removiendo con cuidado para que no se deshagan demasiado.
QUINTO.- Agregaremos ahora cinco o seis cucharadas de tomate frito y volvemos a remover, tras lo cual, apagaremos el fuego.
SEXTO.- Prepara una salsa bechamel aligerándola con el agua que teníamos reservada de hacer los mejillones y viértela sobre el guiso, mezclándolo nuevamente. Seguramente no es necesario ni echar toda el agua reservada para hacer la bechamel, ni toda la bechamel en el guiso. Lo dejo a tu criterio. Aguarda a que todo temple para poder trabajarlo.
SÉPTIMO.- Dispón la mitad de las obleas sobre la encimera y con una cucharilla pon una cantidad en el centro que sea suficiente, pero no excesiva, respetando el borde a lo largo de toda la circunferencia para poder cerrarlo luego.
OCTAVO.- Cúbrelo con otra oblea superponiéndola a la de abajo y sellando ambas presionando ligeramente con un tenedor a lo largo del borde. La presión debe ser lo suficientemente fuerte como para que aplaste ambas obleas pero no tanto como para romperlas, porque anularíamos el sellado y perderíamos parte de su relleno.
NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Y mientras toma temperatura, bate un huevo, ponle un poco de pimienta negra molida y pinta las empanadillas que irás colocando sobre la bandeja forrada de papel de horno. Hornea unos quince minutos por una cara, dales la vuelta con mucho cuidado y otros cinco minutos por la otra.
DÉCIMO.- Déjalas enfriar al menos 15-20 minutos antes de servirlas porque aunque al tacto parezcan templadas, el interior estará muy caliente. La opción de freírlas, como se ha hecho toda la vida, sigue siendo válida pero si las haces al horno serán mucho más saludables y bastante más digeribles. También puedes hacerlas doblando cada oblea sobre sí misma en forma de media luna. Seguramente quedarán más crujientes, pero el relleno deberá ser menos de la mitad, con lo que tomarás mucha más oblea que su contenido. Como siempre, cuestión de gustos. H1605/R2509
INGREDIENTES: 1 kg. mejillones, medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de harina, 1 cebolla, 6 cucharadas de tomate frito, 50 grs mantequilla o margarina, aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, 500 cc leche, pimienta negra molida, sal, pan rallado y 1 huevo.
PREVIO.- El mejillón suele tomarse en España fundamentalmente de tres maneras: al vapor con unas gotitas de limón, escabechados (generalmente enlatados) y en los arroces. No es que no haya otro modo, por ejemplo, a la marinera o en empanada. Pero no no solemos variar más. Los tigres son una de esas posibilidades menos habituales. Es un aperitivo o un entrante excelente que siempre te deja con ganas de más.
PRIMERO.- Limpiaremos muy bien las conchas de los mejillones y les quitaremos a todos ellos las “barbas” que son esa especie de esparto con el que se une a las rocas o a las cuerdas de las bateas.
SEGUNDO.- Los haremos en dos veces (salvo que usemos una olla súper grande) porque si ponemos demasiados y muy apiñados, no se abrirán bien y nos encontraremos con que unos se han quedado un poco crudos y en cambio otros se han reducido a la mínima expresión.
Los echamos dentro con medio vaso de vino blanco, a fuego máximo y con la tapa puesta que, si es de cristal, nos ayudará a ver cómo va la cosa sin perder vapor. En cuanto abran y veamos que están cuajados, los sacamos porque empezarán a soltar agua y se quedarán reducidísimos y secos. Vacía el agua que han soltado, antes de poner la segunda tanda, pero acuérdate de guardar y reservar 100 cc en un vaso.
TERCERO.- Cuando enfríen, sacaremos a un plato aparte la carne de cada uno conservando las valvas, a las que quitaremos con una puntilla afilada esa especie de ventosa carnosa que le unía a una de las dos conchas y las herviremos durante unos minutillos en agua y un poco de vinagre. Dejamos que templen, sequen y las reservamos.
Para limpiar las valvas, hervir durante unos minutos con un poco de vinagre.
CUARTO.- Picaremos la cebolla extremadamente fina y la pondremos a pochar a baja temperatura en aceite de oliva con sal, laurel y un poco de pimienta negra molida. Modera el fuego para que no se tueste, ya que la queremos tierna y transparente.
QUINTO.- Puedes aprovechar el tiempo mientras se hace la cebolla para cortar los mejillones en trozos más grandes que aquella para que no se nos deshagan.
Una vez la cebolla esté tierna y transparente, incorporaremos a la sartén los mejillones picados. Remueve para que se mezclen ambos ingredientes pero hazlo suavemente para que el mejillón no se deshaga demasiado. Agrega ahora unas cinco o seis cucharadas de tomate frito, mézclalo bien y retíralo del fuego porque necesitamos que se enfríe y que sus grasas se densifiquen.
SEXTO.- Ahora vamos a hacer una bechamel con cuatro cucharadas de harina, 50 grs de mantequilla o margarina, tres cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, 100 cc del caldo de los mejillones, nuez moscada, pimienta negra molida y sal. Tienes la receta en este enlace, así que hazla como te indico, pero con las cantidades e ingredientes que te digo aquí.
SÉPTIMO.- Pondremos una o dos cucharadas del guiso de carne de mejillón en cada valva y encima otra cucharada de bechamel a modo de cobertura. Deja que enfríe y procura que quede con copete y sin churretes, pero si ocurre, bastará con esperar a que tomen frío y podremos eliminar lo sobrante con un cuchillo.
OCTAVO.- Una vez fríos, los iremos rebozando uno a uno en huevo batido y en pan rallado para freírlos a continuación hasta que estén dorados.
No obstante, si hemos hecho demasiados o pretendemos guardarlos para mejor ocasión, podemos congelarlos sin problemas una vez que estén empanados. Podremos freírlos directamente sin descongelar. H1302/R1605/R2112/R2508
INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco, 2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.
PREVIO.- No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿Quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será.
PRIMERO.- Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.
SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos y fuego alto. Deben hacerse al vapor y cuando ya estén, se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete. En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanquecino, si son machos), pero que tienen aspecto sólido, retirad del fuego, colad medio vaso del agua de la cocción y eliminad el resto. Dejadlo templar.
TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empezaría a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta. Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal.
CUARTO.- Tras unos diez minutos haciéndose la cebolla, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será parte esencial de nuestra salsa de escabeche y queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.
QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos cucharada y media de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.
SEXTO.- Agrega el vino y dale unos 5 minutillos para que evapore el alcohol y a continuación echa el medio vaso de agua de la cocción que teníamos colado y el vinagre. Remover y subir un poco el fuego durante un ratillo para que vaya reduciendo, y volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.
SÉPTIMO.- Por último, sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos circulares. Dos minutos y apagamos el fuego.
OCTAVO.- Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día. Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso. H1008/R1605/R2112
INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 a 4 kg. (aprox), aceite de oliva virgen extra, 5 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal gorda.
PRIMERO.- Se congela el pulpo con objeto de que se rompan las fibras de sus tejidos y quede más tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas contra las rocas. Debe estar congelado unos tres o cuatro días al menos.
SEGUNDO.- Para cocer el pulpo pondremos a hervir una olla grande de cobre con agua abundante. Dado que no es frecuente en nuestros días este tipo de calderos, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo he estado utilizando dos monedas antiguas hasta que me hice con un caldero en Galicia. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal. La verdad es que ignoro si el cobre aporta algo al resultado, pero la tradición gallega así lo dice y así lo hago.
TERCERO.- Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla que mantendremos tapada para acumular vapor. Si ya estuviera descongelado, lo tomaremos por la cabeza y lo sumergiremos tres veces seguidas en el agua hirviendo sin soltarlo. Tan sólo meterlo y sacarlo. Ésto contribuye tambien a que quede tierno tras la cocción.
CUARTO.- Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla medio tapada habrá de permanecer durante, al menos, treinta y cinco minutos.
QUINTO.- Con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Si no fuera el caso, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los cuarenta minutos en total.
SEXTO.- Una vez cocido, retiraremos el agua y lo dejaremos reposar durante veinte minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas del grosor que más nos guste y las iremos colocando sobre una o varias tablas de madera.
SÉPTIMO.- Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce y un poco de pimentón picante, lo regaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y echaremos sal gorda por encima muy moderadamente, porque es fácil excederse con la sal gorda, así que, precaución.
INGREDIENTES: 600 grs. gambas de Málaga, ½ lechuga, 2 manzanas, 6 troncos de mar, lechuga, 1 huevo, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, cognac, ketchup, mostaza, laurel y sal.
1) Poner agua abundante a hervir en una olla con laurel y bastante sal. Una vez rompa el hervor, echar las gambas durante no más de 3 minutos. Si durante este tiempo volviera a hervir, las sacaremos sin esperar a que se cumpla. Echar agua fría inmediatamente con idea de que no sigan haciéndose.
2) Pelar las gambas minuciosamente procurando evitar que queden restos de cáscara, patas o bigotes. Cortarlas en unos tres trozos reservándonos seis enteras, para adornar cada una de las copas.
3) Lavar y cortar la lechuga muy finamente e ir colocándola sin aliño alguno dentro de cada una de las copas de cocktail.
4) Cortar los troncos de mar en rodajas de 1 centímetro como máximo. Reservar.
5) Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en pequeños trozos no más grandes que el tamaño de un guisante. Reservar.
6) Hacer una salsa rosa a base de mahonesa (con unas gotas de vinagre de Jerez), a la que añadiremos un chorro generoso de tomate ketchup, una cucharadita de mostaza amarilla y un ligerísimo chorro de cognac.
7) Mezclaremos las gambas con los troncos de mar y la manzana. Ahora echaremos la salsa rosa por encima y mezclaremos con mucho cuidado para no estropear los ingredientes. No poner demasiada salsa pues la consistencia final no quedaría bien y el plato podría resultar algo indigesto.
8) Colocar en lo alto la gamba que reservábamos y espolvorear muy ligeramente con perejil picado.
9) Cubrir con film de plástico para que no se seque y refrigerar. Servir frío.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 4 centollas de 500 gr., 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 5 tomates, 12 langostinos, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 caldo de carne, ½ puerro, ½ zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 1 vasito de sidra, aceite de oliva, mantequilla, sal, pan rallado, perejil, ½ cucharada de azúcar.
1) Coceremos las centollas echándolas vivas en agua hirviendo muy abundante con cuatro o cinco buenos puñados de sal y cinco hojas de laurel. Una vez rompa a hervir de nuevo, bajaremos el fuego y lo tendremos durante no más de doce minutos. Tras ello, apagaremos el fuego, vaciaremos el agua y las dejaremos enfriar.
2) Mientras tanto, pondremos a pochar las cebollas y los ajos, todo muy picado, en una sartén no demasiado pequeña con aceite de oliva. Fuego lento.
3) Cuando se vaya dorando la cebolla, añadiremos el puerro y la zanahoria también muy picados así como el caldo de carne. Remover y dejar rehogar unos minutos.
4) Tendremos los tomates en el microondas durante unos diez minutos. Una vez se hayan enfriado los pelaremos y quitaremos la parte donde recibía el tallo que es mas dura. Los picaremos y los echaremos a la sartén junto con media cucharada de azúcar (para suavizar su acidez) y el vino. Remover y rehogar unos minutos más.
5) Una vez que las centollas se han enfriado, las abriremos con sumo cuidado para no perder su líquido, que agregaremos al guiso. Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso Sacaremos toda la carne de las patas y del cuerpo que iremos depositando en un plato con extremo cuidado para que no caiga en él ningún pequeño trozo de cáscara o trozo del caparazón. Esto es de suma importancia ya que resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso.
6) Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, verteremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo con delicadeza y a fuego muy lento. Añadiremos un poco de pimienta negra recién molida y rectificaremos de sal. Remover. 7) Echaremos los langostinos en trozos, la sidra y rehogaremos durante unos minutos más mientras vamos encendiendo el grill del horno y lavamos y secamos los caparazones de las centollas. 8) Rellenaremos los caparazones con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos un pegote de mantequilla en el centro. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan. Servir acompañado de sidra o vino blanco.
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