RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 12 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón york, 1 vaso de vino blanco, 2 caldos de pollo, 50 gr. Harina, 2 tomates maduros, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva virgen extra, sal.
1) Se lavan las pechugas procurando eliminar restos del despiece, grasa blanca, huesos, ternillas y coágulos.
2) Sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo bien afilado, iremos cortando las pechugas de forma que quede un filete por cada una. El corte, que debe ser muy cuidadoso para no romperlas, se hará rebajando el grosor de la pieza pero sin llegar a separar las dos partes. Así, la loncha que vamos cortando, la abriremos como si fuera un libro.
3) Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos pequeños y rehogarlas a fuego lento en aceite de oliva. Salar ligeramente. Cuando esté la cebolla dorada y haya reducido considerablemente, agregaremos el caldo de pollo, el vino, y los tomates cortados en trozos. Dejar rehogando a fuego lento y remover de vez en cuando.
4) En los momentos libres que nos va dejando el proceso anterior, extenderemos los filetes sobre la tabla o el mármol y los golpearemos con un mazo con objeto de aplanarlos. Será preciso ser muy cuidadosos pues si rompemos los filetes no nos servirán.
5) Sobre cada filete pondremos: primero, una loncha de queso; sobre ésta, una loncha de jamón york; y encima, otra más de queso.
6) Enrollar los filetes y atarlos bien con hilo de bramante apto para cocina, procurando que no asome el relleno por los extremos y salarlos. Ahora los incorporaremos a la salsa y los dejaremos cocer unos veinte minutos a fuego lento, girándolos de vez en cuando para que se hagan por entero.
7) Retirar los rollitos, echar la harina, y dejar reducir la salsa hasta que tome un color tostado removiendo continuamente para que no se queme la harina. Apagar el fuego, colar la salsa por el pasapurés y agregarle luego las aceitunas. 8) Cortar los rollos en rodajas gruesas y servir con la salsa.
INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 12 muslos de pollo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, Pimienta negra molida, pimentón ahumado o dulce, 6 tomates maduros, perejil, orégano, albahaca, azúcar, vino blanco o fino, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal.
PRIMERO.- Se lavan los muslos procurando eliminar restos del despiece, coágulos, etc. Salpimentar y espolvorear con orégano, y frotarlos uno a uno con la mano para que penetre el aderezo en la piel.
SEGUNDO.- Ahora los colocaremos ordenadamente sobre un recipiente donde quepan todos sin amontonarse y los tendremos macerando unas cinco horas en un aliño de pimentón ahumado o dulce (1 cucharada), 1 cucharada AOVE, vino blanco y vinagre de jerez en proporción 2:1.
TERCERO.- Sácalos de su aderezo (que debes conservar), déjalos secar o sécalos con papel de cocina para dorarlos en la olla express abierta con un pequeño fondo de aceite de oliva de forma que la piel se tueste ligeramente. Sácalos de la olla y reserva. Mientras se van dorando, pica las cebollas y los ajos en trozos pequeños.
CUARTO.- Ahora vamos a guisar la salsa de tomate. Rehoga la cebolla y el ajo picado a fuego lento sobre el aceite usado para dorar los muslos, añadiendo algo más si fuera preciso. Si lo distribuyes bien, verás que la zurrapa que el pollo ha dejado adherido al fondo se va a desprender sin llegar a quemarse y se incorporará a la salsa aportando un sabor espectacular. Tras unos seis minutos se añade el laurel y el perejil. Remover de vez en cuando.
QUINTO.- Mientras se va haciendo la cebolla y con ayuda de una punta fina, haremos un corte a los tomates en forma de cruz en la parte opuesta al pedículo y los escaldaremos en agua hirviendo durante un par de minutos para que la piel se separe de la pulpa. Tras dejarlos enfriar, los pelaremos, quitaremos el pedículo. También puedes quitarles la piel con ayuda de un pelador (los hay específicos para pieles finas como la de los tomates). Pícalos en trocitos finos.
SEXTO.- Cuando la cebolla vaya quedando transparente, sube el fuego momentáneamente y echa los tomates. Tritura a baja velocidad para que no quede un puré fino, sino más bien basto. No importa que se aprecien trocitos. Salpimenta, añade orégano, albahaca y el laurel. Cuando comience el hervor, baja el fuego al mínimo y pon una tapa porque empezarán los borbotones y salpica mucho. Deja que el tomate se fría durante unos veinte minutos a fuego mínimo y unos diez minutos más con la tapa entreabierta para que reduzca.
SÉPTIMO.- Añade una cucharada (de postre) de pimentón dulce, remueve y agrega 250 cc del aliño de vino y vinagre de Jerez, dejandolo unos minutos más para que evapore el alcohol.
OCTAVO.- Echa los muslos procurando que queden uniformemente repartidos en la olla y ciérrala. Fuego medio-alto hasta que sople la válvula, pero atento al olor, no vaya a quemarse la salsa. En olla express clásica, unos 12 minutos y si es rápida, unos 8.
NOVENO.- Abrir la olla, sacar los muslos y dejar que la salsa reduzca de nuevo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
Dejar reposar al menos diez minutos y servir con unas patatas fritas en cuadraditos. Esta receta es apta para celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H0904/R2306/R2501
INGREDIENTES: 2 kg alitas de pollo, vino blanco, orégano, ajo molido, sal, vinagre de jerez, pimienta negra, aceite de oliva, menta.
1) Se lavan bien las alitas bajo el chorro de agua y con ayuda de unas tijeras de cocina se les va cortando el extremo más alejado del cuerpo por su articulación. Ahora los alones tendrán solo dos partes; una, compuesta por dos huesos paralelos; y otra, con un solo hueso a modo de “muslito” y con más carne.
2) En un recipiente de amplia superficie se van colocando ordenadamente todas las piezas para poderlas aliñar. Las salaremos, las espolvorearemos con ajo molido, pimienta negra y orégano. Ahora echaremos un generoso chorro de vinagre de jerez y cantidad suficiente de vino blanco como para que las cubra hasta la mitad. A continuación las rociaremos por encima con un majado hecho a base de picar las hojas de menta y batirlas con aceite de oliva. Tener en aliño unas cuatro horas.
3) En una sartén honda y con abundante aceite de oliva caliente, freiremos las alitas en tandas, procurando que aquel no se enfríe demasiado. Taparemos la sartén con una tapa para aumentar la temperatura y las vigilaremos a menudo dándoles la vuelta una a una cuando estén doradas.
4) Las sacaremos cuando hayan tomado un color dorado intenso o incluso churruscante. Escurrir bien el aceite, reposar cinco minutos y servir.
Este es uno de esos platos que producen una especial satisfacción si se comen con los dedos.
INGREDIENTES: 15/20 muslitos de pollo más ingredientes del escabeche (ver perdices escabechadas), 1 lechuga, 120 grs nueces peladas, 100 grs piñones pelados, 1 rulo de queso de cabra, crema de vinagre de módena y sal.
1) Escabechar los muslitos siguiendo la receta de las perdices. En olla Express normal unos doce minutos. Si es olla rápida, no más de nueve. 2) Sacar los muslitos de la olla y dejar enfriar. Colar la salsa y ponerla de nuevo al fuego para que reduzca. 3) Deshuesar los muslitos y retirar también la piel. Eliminaremos también ternillas y tendones de forma que quede únicamente carne magra. 4) Ya en cada uno de los platos de los comensales haremos una cama de lechuga ya salada, cortada en pequeños trozos, bien lavada y mejor secada. 5) Sobre la lechuga iremos componiendo el plato. Así, colocaremos –con cierta gracia- los trozos de pollo correspondientes a cada comensal (3 muslitos aprox.). 6) Retirar la olla del fuego, y dejar templar la salsa en una salsera. 7) Iremos echando las nueces ligeramente troceadas y los piñones procurando que queden bien repartidos. Esto es más sencillo si lo dejamos caer desde cierta altura. 8) Colocaremos dos rodajas de rulo de queso de cabra encima del pollo y echaremos un ligero chorro de crema de vinagre de Módena en sentido circular tal y como he hecho en la fotografía. Tiene la misión de ser decorativo y le da al mismo tiempo un aroma espectacular que casa a la perfección con el escabeche. 9) Por último, abrimos dos opciones: una es rociarlo con una buen aceite de oliva virgen extra que aportará aroma, sabor y suavizará la carne de pollo, de por sí algo seca. Y otra, batir la salsa del escabeche que hemos tenido reduciendo y enfriando y rociar igualmente el plato. Nunca en exceso pues mataríamos el sabor de la mayoría de los ingredientes. 10) Se sirve frío o ligeramente templado.
INGREDIENTES: 4 a 6 pechugas de pollo, 2 aguacates, 1 lechuga, 6 a 8 dientes de ajo, vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva, orégano y pimienta negra molida.
1) Se cortan las pechugas de pollo en trozos pequeños procurando retirar los huesos y los restos de grasa blanca que tienen adheridas por debajo.
2) A continuación se salpimentan y se ponen a macerar en un bol con vinagre de jerez, vino blanco y orégano.
3) Cortar los ajos en rodajas muy finas y freír hasta que estén dorados. Retirar de la sartén y reservar.
4) Rehogar el pollo con no demasiado aceite, pero muy caliente. Utilizaremos para ello el que nos quedó de freir los ajos y añadiremos algo más si fuera preciso. Tras dejarlo unos instantes en la sartén para que se dore, es conveniente removerlo mucho para que todos los trozos se hagan, aunque no demasiado pues se secarían y endurecerían.
5) Una vez rehogado el pollo, se retira el aceite y se echa un chorro de vinagre en caliente y se deja unos instantes a fuego lento.
6) Mientras tanto, pelaremos los aguacates y los cortaremos en trozos no muy pequeños para que se deshagan. 7) Picaremos la lechuga muy fina, la aliñaremos con aceite y sal. A continuación la pondremos en los platos a modo de cama para recibir luego encima el resto de ingredientes. 8) Echaremos los trozos de aguacate en un bol y, tras salarlos, añadiremos el pollo y los ajos y lo mezclaremos con sumo cuidado para no dañar el aguacate. 9) Con una cuchara, serviremos el contenido del bol en el centro de cada plato sobre el lecho de lechuga. Se debe comer de inmediato.
INGREDIENTES: Para 6/7 personas: 2 pechugas de pollo, 1 pimiento rojo, 2 calabacines, 2 berenjenas medianas, 10 dientes de ajo, 1 cebolla, salsa bechamel, tomate frito, queso rallado emmental, placas de pasta, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, laurel.
PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavar bien el pimiento, berenjenas y calabacines para ponerlos a asar. Mientras precalientas el horno a 180ºC (calor arriba y abajo+circulación de aire), corta a las berenjenas la parte del tallo y luego por la mitad en sentido longitudinal. Dale cortes profundos a la pulpa en forma de cuadrícula con un cuchillo. Rocíalas con aceite de oliva virgen extra, las salas ligeramente y las colocas en la bandeja del horno. No te excedas con el aceite porque la berenjena es capaz de absorber cantidades ingentes…. Un hilo fino de aceite por encima será suficiente.
SEGUNDO.- Embadurna el pimiento en aceite usando las manos y ponlo en la bandeja del horno apoyado sobre su base, es decir, apuntando hacia arriba como un cohete. Corta los calabacines en rodajas de no más de 1 cm de grosor, rocíalos de aceite (poco) y también al horno con su sal. Envuelve los dientes de ajo en un paquetito de papel de aluminio con unas gotitas de aceite, dejándole una pequeña abertura para ventilar y al horno también. A estas alturas ya te habrás dado cuenta que necesitas más de una bandeja de horno si quieres hacerlo todo a la vez… je, je, je…..búscate la vida!. También puedes hacerlo en dos tandas.
TERCERO.- Ahora que nos toca esperar a que la verdura se ase, pondremos a pochar la cebolla picada muy fina en una sartén con poco aceite. Despacio. No queremos que se fría sino que vaya tomando un color transparente. Salpimenta.
CUARTO.- Bien. Ya marchan dos cosas y vamos a por el pollo. Con un buen cuchillo y mucho cuidado cortaremos las pechugas en trozos muy pequeños. Del tamaño de media aceituna. Lo salpimentaremos y lo reservaremos para un momento posterior.
QUINTO.- Pasada una media hora, el pimiento, las berenjenas y los ajos estarán ya listos así que los sacaremos del horno y dejaremos el calabacín que suele necesitar algo más de tiempo. No obstante, si ves que ya está tierno, sácalo también. Cubrimos el pimiento con un periódico que ayudará a que se despegue la piel mientras enfría y así podamos pelarlo mas fácilmente. Las berenjenas las trocearemos de un modo grosero con un cuchillo y un tenedor para que queden pedazos grandes. Haremos lo mismo con los calabacines cuando estén blandos y con los ajos. Salpimentamos y mezclamos todo con cuidado para que no se nos haga una pasta, ya que la verdura asada es muy blanda. Ponla en un colador grande sobre la fuente del horno para que terminen de escurrir y no vayas a deshacerte del jugo de la verdura.
SEXTO.- Ahora nos vamos a ocupar de la pasta. Podéis ver en la fotografía una marca de placas de lasaña al huevo. Para mí son de lo mejorcito. No son precocidas ni nada de esas cosas de ahora. Es pasta de calidad que necesita cocer nada menos que 30 minutos. No es capricho. Hay una gran diferencia en la calidad y sabor de la pasta al tiempo que la veremos crecer casi al doble de su tamaño en seco, señal de que se han hidratado convenientemente. Evidentemente, si tenéis prisa, encontraréis mil atajos y aún os saldrá un plato muy bueno.
SÉPTIMO.- Bien. Yo uso una paella para cocer la pasta porque salen placas muy grandes y además hay que moverlas muy a menudo para que no se peguen entre ellas. Con cariño, por favor; no las rompáis. La llenamos de agua, laurel y el líquido (abundante) de cocer la verdura que enriquecerá mucho la pasta, pero guárdate medio vasito para la bechamel. Yo muevo las placas muy a menudo, «acariciándolas» con una cuchara fina de madera. Una vez cocidas las paso con una espumadera plana y mucho cuidado a un recipiente con agua fría en espera de ser usadas.
OCTAVO.- Pelamos el pimiento y lo cortamos en tiras como en la receta de pote . Ahora retiramos la cebolla que teníamos pochando en la sartén y conservamos el aceite que ha quedado. Ponemos el fuego fuerte y cuando esté muy caliente echamos los trocitos de pollo para que se hagan salteados. Mejor si se doran pero que no se sequen demasiado, porque aún habrá que gratinar. Volvemos a agregar la cebolla, el pimiento (reservando 3 ó 4 tiras) y 150 cc de tomate frito. Lo rehogamos todo un par de minutos con el pollo removiendo bien para que se mezcle. Apagamos fuego y dejamos templar.
NOVENO.- Ahora haremos la bechamelpor el sistema tradicional o con robot pero añadiremos el pimiento que teníamos reservado y el jugo. Saldrá una salsa de color anaranjado y no demasiado espesa.
DÉCIMO.- El siguiente paso ya es montar la lasaña por capas como una quiera. Yo pongo en el fondo una fina capa de bechamel, placas de pasta, luego la berenjena mezclada con el calabacín y el ajo (que teníamos escurriendo en el colador). Nuevo piso de pasta. Capa muy fina de bechamel, el pollo mezclado con pimiento, cebolla y tomate frito. Capa de pasta. Cobertura final de bechamel y queso rallado por encima. Puedes eliminar alguna capa de bechamel para hacer el plato más ligero.
UNDÉCIMO.- Gratinar al horno sin que se queme el queso, por favor. Basta con que funda y se dore muy ligeramente. De lo contrario se formará una costra que, además de dificultarnos el emplatado, resultará bastante insípida y carente de aroma. H1601/R1803/R2108
gluten ninguno de sus ingredientes. H0904/R2306/R2501
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 